User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

29.10.08

Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.
Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)
Aceitunas aliñadas con agua y sal"Aceitunas en agua" listas para comer
Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica
Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas
Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados


- orégano


- 2 cabezas de ajos


- 1 pimiento morrón troceado


- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)


Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto
- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.
Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina
Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma
con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos

en calzones cortos
Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías
Dijo por el nombre
no comprendo nada

que esto en Barcelona
todos le llamamos

olivas cascadas.
Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

Asociación Carnavalesca Picar en la foto para ampliar
Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994
Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

8 comentarios:

camachuelotrompetero dijo...

Yo me quedo con todas las variedades de aceitunas a la montillana. Todas las he probado y no sabría cuál elegir, la verdad.
Si es que me falta comérmelas en el árbol, vaya.

elo-cocina dijo...

Un post muy instructivo, Julio.
No podría hacer 10 Kg. de aceitunas porque me las comería solito, mejor machacadas.

La Cazuela dijo...

Amigos Camachuelo y Elo,
comparto con vosotros esa afición tapística a las aceitunas.
Que bien sienta un buen plato de cocido o de otra cosa, teniendo como acompañante unas aceitunitas partidas recién sacadas de la orza. Uy, que bueno.

Mirtus Conmuni dijo...

Amigos reyes de la amistad y la gastronomía.

Tras felicitaros por los manjares que nos mostráis, y su divulgación desinteresada como promoción de nuestro pueblo, acompaño un pequeño extracto del pregón de Carnaval del año 1.986 a cargo del escritor, poeta, y buena persona el gaditano.
Fernando Quiñones.

(Esto lo cantaba) Transcribo lo que el me dejo,
y como lo escribió

Sin la sal no hay salú,
sal de higuera toma tú,
sal de fruta, salchichón,
salmonetes y el salmón.

Sal, la silaba especial,
sal de adelante y sal de atrás,
sal de aquí,
sal de alla,
sal si puedes, siempre sal, sal, sal, Carnaval en Montilla: mosto y sal……

Un cordial saludo

La Cazuela dijo...

Amigo Mirtus,
Se agradece este comentario siempre enriquecedor. No en vano, durante muchos años la cultura nos venía de tu mano. Fuiste el faro de guía que nos ponía luz donde antes teníamos sombras.
Gracias querido concejal, por los años de servicio a este pueblo y por permitirme tener vuestra amistad.

Chary Serrano dijo...

Muy buena explicación.
Yo hago las rayadas y las patidas, las de lejía nunca las he hecho.

He buscado el tema para recomendárselo a una amiga valenciana a la que le han regalado aceitunas y no sabe como hacerlas. Yo se lo he explicado, pero esto le vendrá muy bien para comprenderlo mejor.

angel dijo...

BUENA PAJINA LO EXPLICA MUY BIEN.YO ESTE AÑO ES EL PRIMERO Y ME A SALIDO MUY BIEN.LA GORDAL EN CAUSTICA,GRACIAS POR LA INFORMACION.LA RECOMENDARÉ A OTRAS PERSONAS, UN SALUDO DE ANGEL DESDE MARIBAÑEZ-(SEVILLA)

El Club de la Cazuela dijo...

Muchas gracias, Ängel