Entre los muchos manjares que se pueden encontrar en la gastronomía andaluza se encuentra la ancestral costumbre de comer el pescado frito o pescaito frito pronunciación mas propia de nuestro manera de expresarnos en este rico léxico andaluz.
Es una costumbre esta de comer el pescado propia del litoral andaluz y de las provincias de interior como Córdoba y Sevilla, con sus populares cartuchos de pescado que suelen contener pulpito frito, chocos, calamares, chanquetes y adobo...


Una buena fritura de pescado requiere abundante aceite de oliva que debe de estar muy caliente antes de sumergir el pescado en el perol. Hay un dicho, que dice "echando mucho aceite en la sartén cualquiera frie bien". El pescado una vez limpio de visceras se elimina la cabeza en el caso de los boquerones, pijotas, bacaladillas, sardinillas o jureles... Se lava bajo el grifo, se deja escurrir y se guarda en el frigorifico. La sal se le pone al pescado cuando se va a freír, nunca antes.

Utilizaremos harina de trigo para enharinar y se pasa por un tamiz para sacudir el exceso de harina que pueda haber tomado. Se fríe en abundante aceite de oliva virgen bien caliente y se echa con cuidado y no todo de golpe para evitar que el aceite baje de temperatura. Una vez ligeramente dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir en papel de cocina para que nos quede el pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve caliente, y resulta ideal acompañado de una tirada de cerveza, un vino fino o un vino blanco joven afrutado.


No soy partidario de rociar limón por encima a los fritos de pescado fresco, porque su jugo aparte de enmascarar su fresco sabor a mar los empaparrucha y los afloja. Al igual que he visto como en algunos bares completan el plato con ensalada consiguiendo que el agüilla que suelta empape al pescado dejándolo humedo y frio, y por consiguiente, malogrando lo que podía haber sido una buena fritura de pescado.