En esa época, en Montilla aparte de lo que eran las típicas tabernas se carecía de un sitio en el que se ofreciera ese visito de calidad que demandaba una sociedad empresarial cada vez mas pujante. Era considerado por mucha gente como un lugar elitista frecuentado por señoritos y no asequible a las clases obreras por razones obvias.

Son otros tiempos, y "Las Camachas" en la actualidad con nuevos propietarios siguen esa línea de calidad y servicio que le impregnaron sus fundadores. Pero con el denominador común que demanda la sociedad actual de acoger a todos los públicos.

La decoración no difiere en demasía con el antiguo establecimiento donde se ha procurado adaptarlo a los nuevos tiempos y necesidades, pero manteniendo su antigua decoración de piedra y vigas de madera en los techos formando vistosos caballetes.

El nombre que luce este restaurante esta muy entroncado con la historia local. Cuenta la leyenda que Miguel de Cervantes conocedor de estas tierras por su condición de Comisario Real de Abastos (1.587), o sea Recaudador de especies para la Armada invencible, recogió e insertó en su "Coloquio de los Perros" la historia de Las Camachas de Montilla, en la que existió el célebre mesón de Elvira García, La Camacha fundadora de una tradición picaresca de brujería, y que posteriormente siguieron dos de sus discípulas, engendrándose así la fullera trinidad de Las Camachas, que da nombre al restaurante.
También su celo recaudatorio le provoco un enfrentamiento con la iglesia que motivo su encarcelamiento en 1.592 en la vecina villa de Castro del Río (Córdoba).

El restaurante Las Camachas (Montilla), ofrece los fines de semana un menú degustación pensado para agradar a los clientes, tanto en el paladar como en el bolsillo. Durante los meses de enero y febrero ofrecerán sus nuevas propuestas de cara a renovar la carta para esta temporada. En un recorrido de ocho platos que son los que componen este variado menú, nos presentan las nuevas aportaciones que viene desarrollando esta cocina de cara al 2.009.

Con toda seguridad esta es una apuesta sería en la que prima la calidad en las creaciones que estos profesionales están ofreciendo. Conozco bien la inquietud de su responsable Raúl Márquez, y de su equipo de cocineros. Así, entre los platos presentados este fin de semana se ofrecía un variado repertorio desde productos de temporada, pasando por el pescado, y la carne, por citar: Pastel de Atún con salsa de Pimientos del Piquillo, Sopa Castellana, Ensalada de Naranja de Palma con Ahumados, Taleguilla de Setas, Tournedor de Rosada, Milhojas de Presa Ibérica, Sorbete de Mandarina al vodka, y un postre de Browni (pastel de chocolate). Todo esto y la sabia elección de los vinos servidos: "Viña Verde" vino joven afrutado de Bodegas Gracia Hnos. y para los segundos platos un tinto "Los Omeya" roble de Cooperativa Agrícola "La Unión".
Un Menú Degustación con los vinos, aún más que razonable precio de: 22 € (IVA. incluido).

Las comidas de empresa se han convertido en una celebración más de la navidad. Habría que llamarlas mas bien comidas navideñas porque este tipo de encuentros gastronómicos no solo se celebran entre compañeros de empresa; asociaciones, colectivos y grupos de amigos se han subido al carro en la organización de los eventos lúdicos festivos que suponen estas comidas.

Para unos significa el comienzo de las vacaciones de navidad, caso de profesores y maestros que celebran su comida el 21 de Diciembre día de inicio de sus vacaciones. Para otros suponen el cierre del ejercicio con las palabritas de rigor del jefe abogando por la hermandad, y de paso, recordando el firme compromiso de superar las ventas.

Para otros como es el caso de los trabajadores del sector de hostelería, significa una pausa para seguir trabajando duro al día siguiente, día de navidad.

Aunque en esta instantánea no están todos, si una importante representación de los cocineros del Hotel Don Gonzalo y Restaurante Las Camachas.

Carlos Rodríguez "Carloto", maestro de cocineros
Ahora que están tan de moda los cocineros venimos a rescatar del olvido la memoria de Carlos Rodríguez Roldán "Chef Carloto", cordobés de nacimiento, montillano de corazón y fernanuñense de adopción, no en vano, allí tiene fijada su residencia hace muchos años y nos consta que es muy apreciado en esta ciudad.

Esta instantánea recoge al Chef Carloto en el centro, flanqueado por sus ayudantes "El chache", y Rafalín Gil "El lobo". Lucen sus uniformes blancos como si empezaran a trabajar , y acababan realizar el servicio de una boda de mas de doscientos comensales, nada mas, y, nada menos.
El chef Carloto es contemporáneo del gran cocinero francés Paúl Boucuse, creador de la nouvelle cuisine, que aporto a la cocina moderna un nuevo concepto en la que se cuidaba mucho la presentación de la comida. Venia a decir que la comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Casi sin saberlo y sin recoger el reconocimiento que obtuvo el francés, Carloto era tan exigente o mas que el propio Boucuse, trabajando eso si, en una cocina mas modesta, no en vano su equipo lo formaban a lo sumo un par de pinches y una señora que arreglaba las verduras. Pero salían de sus manos auténticos manjares que cumplían a la perfección el enfoque de la nouvelle cuisine porque sus creaciones regalaban placer a los cinco sentidos, incluidos los cinco latinos que más de un comensal se llevaba a la boca haciendo barquitos de miga de pan en sus salsas. En ningún momento pretendió este cocinero cordobés hacer como dicen los franceses: haute cuisine (alta cocina) pues su cocina siempre estuvo centrada en elaborar recetas basadas en las raíces de la cocina tradicional cordobesa.
Carloto se fraguo desde muy temprana edad en la cocina cordobesa y desembarco por estas tierras albarizas de Montilla en los años 60, quería llevar su propia cocina y no desaprovecho la oferta de trabajo del restaurante Las Camachas, lo más selecto de la comarca en aquellos tiempos. Años mas tarde cuando entendió que su ciclo había terminado en este restaurante, fue el bodeguero y empresario Julián Ramírez Pino, que guiado por su olfato para los negocios se fijo en este joven cocinero para ponerlo al frente su negocio el restaurante los Arcos. Este empresario entendió enseguida que esta localidad necesitaba de un espacio donde ofrecer al visitante un lugar idóneo donde poder comer, pues hasta entonces solo se servían comidas en el antiguo Hotel Comercio, el resto de bares y tabernas solo ofrecían aceitunas, patatas saladillas y todo lo mas unas anchoas para no tomar el vino a palo seco. Fue entonces cuando Julián Ramírez en el año 1956 , -según relata en su libro “Montilla 1950-1975 Entre la Historia y la Memoria- compró el mesón Los Arcos y las caballerizas del Conde de la Cortina del mismo edificio de La Tercia que unio al local. Esta ampliación supuso a la larga todo un revulsivo en la hostelería montillana y un lugar de encuentro en su famosa bodega del Bar los Arcos. Así fue como nuestro amigo Carlos en el 1964 comenzó a hacerse cargo de la cocina del restaurante los Arcos.
Hay que recordar al lector que el restaurante Las Camachas no abrió sus puertas hasta el año 1962. Siendo este también uno de los restaurante por los que paso el Chef Carloto, y en el que dejó su impronta y su talento coincidiendo en este periodo con otro excelente profesional, Manuel Vacas Garrote, Jefe de Sala y Maitre formado en el Hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Este tándem y su equipo elevaron la categoría del restaurante Las Camachas. Implanto el servicio a la rusa o gueridón y se hacía el Show Cooking (cocinar algunos alimentos ante la mirada del cliente) con la ayuda del rechoud se hacian: Langostinos a la Americana, Crepés Susses, Bananas flambeé, y un delicado Soufle Alaska, entre otros delicias culinarias. Todo esta profesionalidad quedo refrendada cuando galardonaron a este restaurante con la medalla al Mérito Turístico. Hoy equivaldría a lo que conocemos como la estrella Michelín.

Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Miguel "El Gallina" y el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.
Siguiendo con su trayectoria, pasado unos años decidió probar suerte y abrió el Bar Montulia que estaba situado en la calle Ballén un par de casas mas abajo de lo que hoy se conoce como restaurante Don Quijote, regentando lo que sería su primer negocio. Los más antiguos recuerdan su maestría en la confección de una cocina típica cordobesa a base de: Pimientos Rellenos, Huevos a la Marisquera, Zorzales al Nido, los famosos "Carlotines" y los genuinos Flamenquines cordobeses, cuyo precio era de siete pesetas del año 65. Estas entre otras elaboraciones empezaron a hacerse populares y fueron calando en el paladar de las gentes del lugar hasta hacerse de una clientela asidua a la degustación de sus especialidades gastronómicas. Recordemos que en aquellos tiempos era difícil encontrar una taberna con cocina selecta. Poco tiempo duró su aventura empresarial, porque hay que decir que humanamente Carloto es hombre con más corazón y voluntad que mentalidad de empresario, y al poco tiempo comprendió que los negocios no eran lo suyo. Tuvo que regresar a la que había sido su casa hasta entonces y fue bien recibido nuevamente en Los Arcos.
Este establecimiento era lugar de reunión en el que se hacia sentir el pulso de la ciudad tanto en lo económico como en lo social. Gentes de negocios, industriales, bodegueros, agricultores y correores de vinos sentados alrededor de una media de fino y de un plato de riñones a lo señorito, ponían el ambiente propicio para formalizar un trato. En función de la hora del día su clientela iba cambiando. El buen vino y la buena cocina perduran hasta nuestros días, sin embargo el perfil de la clientela ha ido cambiando y es lógico que así ocurra, pero diré que el buen ambiente siempre reino en este local montillano.
Con la compra en 1971 y posterior ampliación en 1975 del nuevo Hotel Don Gonzalo, por parte de la sociedad compuesta mayoritariamente por bodegueros se incorporó como Jefe de cocina del flamante establecimiento. Buena parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en este lugar.
Persona inquietad nuevamente probó suerte y se traslado a la noble villa de Fernán Núñez donde abrió un nuevo negocio. Hoy reside en esta ciudad y disfruta después de una dura vida de trabajo de una merecida jubilación.
Él marco un antes y un después en la gastronomía de la comarca. Aún hoy, y conociendo la oferta culinaria de la zona tengo que decir sin temor a equivocarme que todos los establecimientos de este lugar ofrecen en sus cartas las tapas y platos que él popularizo en su día. Claro esta, que cada maestrillo tiene su librillo o como diría un entendido gourmet la técnica diferencia una cocina de otra aportando cada cual su toque personal y seleccionando siempre que el producto sea de primera calidad.Son innumerables los buenos recuerdos que atesoran quienes han tenido la suerte de trabajar al lado de este maestro de los fogones que es Carlos Rodríguez Roldán "Carloto". Durante su larga y dilatada carrera todos los jóvenes que han estado a su lado primero como pinches y luego con el tiempo formados como cocineros, no agradecerán lo suficiente el oficio que les inculcó con su labor Carloto. Gracias al carácter y al tesón que supo trasmitir este Jefe de cocineros a estos entonces chavales se puede decir que hoy por hoy, ninguno de los discípulos que pasaron por su cocina ha tirado la toalla. Poniendo de esta manera los mimbres que luego se convertiría en una sólida generación de cocineros. Doble mérito si consideramos que no había Escuelas de Hostelería y, que eran unos tiempos en el que aprender este duro oficio era sinónimo de sacrificio y muchas horas de trabajo al pie del cañón. Quitándole horas al descanso y tiempo para dedicarlo a la familia. Nadie como sus seres mas queridos saben del valor de estas palabras.
Hoy estos cuajados profesionales siguen los pasos de su Jefe de cocina, unos trabajando en los lugares por donde él paso, otros regentando sus propios negocios y los demás al frente de las cocinas de las nuevos establecimientos de hostelería diseminados por nuestra comarca. Manteniendo el espíritu y las raíces para orgullo de nuestra cocina tradicional Cordobesa.

Personal del restaurante Las Camachas (año 1968), podemos ver en la fila de camareros y tercero por la izquierda a Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos", al que se considera artifice del popular Crispín.

Siempre he oído decir que el hombre ha sido y es un animal de costumbres.
Decía Oscar Wilde, "los placeres sencillos son el último refugio de los hombres complicados". El gremio de camareros y cocineros sin ser gente complicada, si que gustan de relajarse y hacer terapia de grupo después de su jornada. En general son gente sencilla que frecuentan desde siempre el mismo sitio de ocio y se relacionan con los mismos amigos, rara avis en estos tiempos.

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Cuando conocí a Pepe Torres por el año 1997, era un joven que apuntaba maneras para convertirse en un buen cocinero -con el tiempo el calificativo bueno se convertiría en grande-. Hijo de emigrantes andaluces que tuvieron que partir de su tierra como tantos otros, buscando un futuro mejor para sus hijos en Cataluña. El tiempo quiso que a la jubilación de sus padres decidieran regresar a su añorada Montilla.

El maitre Manuel Torres, discipulo aventajado del "Sr. Vacas", atesora los conocimientos adquiridos en su larga trayectoria profesional.

Este tipo de elaboraciones delante del público correspondían casi siempre a los "Maîtres". La hostelería montillana, nunca agradecerá lo suficiente la labor que desarrollo un profesional como la copa de un pino como fue el Sr. Vacas, Don Manuel Vacas Garrote, poseedor de una gran escuela, se formo y ejerció de maître en el Hotel Mencey, un cinco estrellas de la época. Actualmente gestionado por la cadena Sheraton.
Gracias a su experiencia formo a una serie de profesionales, los mismos que hoy regentan sus propios negocios de hostelería.
Hoy por hoy, del refinado servicio a la francesa o del servicio a la inglesa, se ha pasado al servicio a la americana (la comida sale directamente emplatada de la cocina y el camarero sirve el plato).

Te jubilas o no, tío... Manolo Cantillo, es un tipo con suerte o eso creía yo hasta que unos días antes de pasar al club del prejubilado, va este buen hombre resbala y se rompe el brazo... Baja por accidente. ¡Vaya golpe!... La deseada prejubilación tendrá que esperar por ahora. Esto ocurría el sábado 1 de Octubre, dos meses de escayola y unas semanas de rehabilitación y nuevamente de alta y a pie de barra hasta pasar el "Rubicón de la Navidad". Manolo ha estado inquieto como el soldado que después de cumplír el servicio militar reglamentario sigue haciendo guardias esperando que llegue de capitanía "la blanca" que definitivamente le licencie.

Ahora, tras cumplir en activo la consavida penitencia por haber estado de baja parece que la rumoroligía de estos días toma cuerpo de veracidad. Después de intrigas palaciegas se confirma por fin tu inminente y merecido pase a la reserva.

Manuel Cantillo Carmona, "Larry" para los amigos, es un profesional de la hostelería montillana que empezó en este gremio cuando apenas le subía un palmo al mostrador del Bar Oasis, un centrico establecimiento que estaba ubicado en la calle Corredera esquina con calle Herradores y era propiedad de José Naranjo, quien le ofrecio al joven Manolito su primer empleo en este centrico bar montillano. Estaba orientado a dos calles y contaba con amplios ventanales que ofrecían a la clientela un magnifico escaparate para observar desde su interior y en primera fila el discurrir bullicioso de la gente que iba o venía del mercado de abastos por la artería principal del pueblo. En este ambiente se inicio Manolo en este poco reconocido oficio cuando los periódicos aún se vendían por la calle voceando los titulares, y los loteros de la ONCE que eran todos ciegos iban guiados por lazarillos que a cada diez pasos voceaban "iguales para hoy", hace de esto la friolera de cuarenta y cinco abriles.

A su curriculum hay que añadirle el haber trabajado en los más reconocidos establecimientos de la zona como el restaurante Los Arcos, cuando Julián Ramirez Pino era su propietario, mas tarde estuvo en el restaurante Las Camachas, y finalmente Hotel Don Gonzalo, donde se dispone a desabrocharse la pajarita y colgar la chaqueta... al grito de "Arrevoire que dijo Voltaire". Fue durante muchos sábados el barman de la discoteca, cuando en las discotecas se escuchaban otras músicas. Y donde se daba cita una clientela de lo más selecta de la comarca. Aunque en ocasiones tuvo que campear con mucha mano izquierda y cortar el paso a otras aves nocturnas de raro pelaje. Una mirada suya por encima de las gafas dejaban al descubierto unos ojos cruzados que se clavaban como puñales, era su manera de expresar su enfado y síntoma de desaprobación. Si por el contrario, movía las manos y éstas entraban y salían de los rozados bolsillos del pantalón, Manolo estaba de buen ánimo que era por lo general siempre, y las risas con compañeros y clientes se podían oír hasta Despeñaperros.

El guardián de la noche, que cerraba el local cuando el sol empezaba a levantarse por los cerros de Cabra. Atrás quedó el San Francisco con los bordes decorados con granadina y azúcar, Lumumba (coñac y batido de chocolate) o el solicitado destornillador (vodka con naranja) que antes era tan popular.
Luego como ya tenía el cuerpo curtido de trasnochar se encargaba de las barras libres de bodas y banquetes en noches que no tenían fin. A pesar a haberse conservado célibe hasta la fecha, se puede decir que es el tío que mas bodas ha tenido y que a mas novias le ha hecho la fiesta.

Su acentuado estrabismo no le salvo ni de la mili en unos tiempos en el que casi todos alegaban alguna deficiencia o circunstancia para escurrir el bulto y no hacer el servicio militar. Los altos estamentos militares y algunos mendrugos de paisano consideraban persona inútil a todo aquel que según sus manuales no era apto para cumplir con su obligación de servir a la patria.¡Vaya tontería!.

Mi querido amigo con toda seguridad yo tengo tantos o mas defectos que tú, y ni de cerca tengo tu carisma y ese don de gentes que solo tienen las personas con talento como tú, y otros geniales bisojos como, Borges, Jean Paul Sartre, Buñuel, Trueba, Roy Orbison... A veces la corrección produce hastío.

A tu genialidad hay que añadirle esa prodigiosa memoria para acordarte de un sinfín de anécdotas, como aquella en la que un componente de la compañia de Juanito Valderrama te encargo una paella y a cada momento aquel gitano con mas gasusa que el gato de un barco te reclamaba la comida al grito de "gafas la paella" . Vociferaba una y otra vez con su grupo de palmeros, y tú ante la impotencia de no poder servirla antes de los veinte minutos que requiere la elaboración del arroz metias prisa a la cocina provocando el enfado del cocinero... Vaya tarde que te dio aquel gitano fartusco.

Aunque haya transcurrido una eternidad "El Larry" tiene la facultad de recordar el nombre propio de las personas con apellidos incluidos que ha tratado, y hasta la plana mayor de autoridades provinciales y nacionales de toda época con cargos incluidos. Por eso, siempre recurría a él si tenía alguna duda o no recordaba el nombre de alguien al que llegaba a ponerle cara pero era incapaz de recordar su nombre. Ahi estaba Manolo para darte referencias con pelos y señales de la persona en cuestión. Era y es toda una enciclopedia andante. Este oficio algo bueno tenía que tener y es que te ofrece la posibilidad de conocer a muchísimas personas desde ilustrados, a políticos, artistas, gentes con Don y gentes sin Din. Una minuta de diferentes escalas sociales que giran en este carrusel de la vida.

Como ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
En un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Son muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.


Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.

Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.

En unos tiempos en los que los cocineros han alcanzado tal nivel de fama que se han convertido en estrellas de relumbrón. Conviene hacer un acto de reflexión porque se puede llegar a creer que un cocinero lo es todo dentro del amplio sector de la restauración, como si el resto del personal fuesen meros comparsas. En ocasiones, se ningunea la figura del Jefe de Sala/Maître, tan importante o igual que la del Jefe de cocina. Pero ocurre generalmente que estos cocineros que a todos nos resuenan sus nombres en la cabeza son a la vez los propietarios del restaurante, de ahí que el mérito no lo quieran compartir con nadie.

Manolo Torres nos confiesa desde su experiencia de más de 35 años en hostelería, que uno de los secretos de su trabajo es tener la suficiente psicología para saber cómo hay que llegar en cada momento al cliente. "A veces, hay clientes que demandan cercanía de trato y otras que observo que necesita de cierta distancia".
Y es aquí, donde se pone de manifiesto la importancia de su profesión como responsable directo con el cliente. Por eso, es necesario que exista una buena cocina y un servicio que este a la altura de los platos que se ofrecen.
Torres, atesora una gran formación que le ha procurado ser un gran conocedor de la restauración clásica y su estilo de servicio lo pone en práctica cada día en el restaurante Las Camachas. Donde se cuida la importancia de los detalles.Entre las muchas funciones de un Jefe de Sala/Maître, está la de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación de servicios de comida y/o bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad y mirando la comodidad del cliente.


En el último Salón Gourmet celebrado en Madrid estos días, hubo un concurso para premiar al mejor Jefe de Sala, quizás en justo desagravio con los cocineros mediáticos y para darle la importancia que tienen estos profesionales del restaurante. Algunos de los requisitos que se les pedía era saber emplatar al igual que ser capaces de confeccionar un menú, pasando por servir y poner una mesa.
Todas estas labores mas las anteriormente descritas se concentran en el saber de este profesional montillano, que desde su dilatada experiencia ha pasado por todos los puestos hasta crecer como el gran profesional que es hoy en día.

En la noche del 6 de enero festividad del día de Reyes, los profesionales de la hostelería montillana de los establecimientos: Restaurante Las Camachas, Hotel Don Gonzalo, Cafetería Florida, Cafetería Capuchinos y Bar Recreo, celebramos la cena anual que tuvo lugar en las instalaciones del complejo de ocio Jarata-Bodas de Montilla.
La velada transcurrió en un excelente ambiente marcado por la fraternidad y la alegría que siempre ha caracterizado este encuentro. Disfrutamos de una completa cena que estuvo regada con los excelentes vinos de esta zona. Ya en los postres, se repartieron regalos a las señoras y a los caballeros, y para concluir la cena se hizo el brindis con cava y se pronunció, mejor decir se pronunciaron las palabras de rigor, porque el micrófono paso de mano en mano por los asistentes. Las cuarenta personas que nos dimos cita esa noche nos deseamos suerte en este año que comienza, y que las ilusiones de cada uno se vean cumplidas en este año.
Luego llegó el momento de la fiesta, con el baile y el karaoke... las imágenes de este video hablan por sí solas.

El cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", el que fuera a lo largo de su trayectoria profesional jefe de cocina de los reconocidos restaurantes de Montilla: Las Camachas, Los Arcos y Don Gonzalo, se nos fue el pasado sábado a la edad de 76 años, después de haber pasado por una penosa enfermedad complicada por una caída que le tuvo varios meses ingresado en el Hospital Universitario Reina Sofia de Córdoba. Como avanzamos en un anterior post, tuvo que pasar por el quirófano donde le sobrevinieron algunas complicaciones, que hicieron temer por su vida. Pero finalmente este veterano cocinero supo ahuyentar en ese momento a la dama de la guadaña hasta el punto de recibir el alta médica del centro.
Meses mas tarde cuando todos creíamos que poco a poco se iría recuperando en su domicilio rodeado de los suyos, recibimos la triste noticia de su muerte.

De Carloto nos queda el recuerdo de su vitalidad, el amor por la cocina de esta tierra, y el oficio que supo inculcarle a toda esa prole de bisoños pinches que atendían con ojos despiertos como el maestro cocinaba. Chavales entonces que empezaban en este sacrificado oficio de cocinero, y que hoy por hoy, todos ellos son experimentados cocineros que llevan con orgullo haber sido discípulos del "Chef Carloto".

Carlos Rodriguez, nació en Córdoba en el seno de una familia de trabajadores con pocos recursos, y que, por necesidades de la época que le toco vivir tuvo que ponerse a trabajar de muy joven guardando cochinos por las dehesas de de la sierra. Como a él gustaba decir, orgulloso de su primer trabajo.

Fue una persona que junto con otros jóvenes de su tiempo vivió momentos duros en los que apenas llegarían a enseñarle en la escuela las cuatros reglas. Pero el jovén Carlos Rodriguez estaba dotado de un afán de superación poco común, y supo como nadie recoger el saber que enseña la academia de la vida. Lo que le sirvió a larga para desarrollar esa cualidad que atesoraba y que al final le hizo convertirse en un respetado cocinero.

Carloto llegó a Montilla por primera vez a principio de los 60 un día 10 de junio, -si mal no recuerdo- ya traía la experiencia de la cocina cordobesa y su equipaje lo componía una pequeña maleta de cartón que dejó en consigna en el Bar los Barriles para que se la guardarán. Porque ese mismo día tenía una entrevista de trabajo con "Los Cobos" bodegueros y fundadores del restaurante Las Camachas. De aquel día contaba Carloto que cuando fueron a recogerlo el encargado le dijo que se pusiera una corbata. Carloto saco su carácter y le dijo: "quien coño es un bodeguero para que yo tenga que ponerne una corbata para pedir trabajo".

Hombre autodidacta, saboreo como pocos la satisfacción de haber dado de comer a príncipes y reyes -los nuestros-, políticos, artistas, toreros, y gente de la farándula se contaban entre los muchos comensales de notoriedad que degustarón su cocina. Y de todos recibió elogios por lo que bien que habían comido. Ese momento de reconocimiento es el mejor homenaje que un comensal le puede hacer a un cocinero, y a Carloto, un hombre muy entregado siempre a su trabajo aquello le llenaba de satisfacción, y le hacía feliz.

Por eso, no es de extrañar la expresión que dijo en su última entrevista en la revista de feria de Fernán-Núñez, pueblo en el que residía: “Ojalá hubiese tenido alguien una cámara por allí para inmortalizar esos momentos…”

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que era verdad, y no necesitamos el documento gráfico para que nos lo confirme.
Allá donde te encuestres, descansa en paz. Maestro de cocineros.

Viendo esta imagen que reboza simpatía y bondad de José Luis Alcaide "Bigotes", uno se puede preguntar ¿con esta cara de buena persona, quien se puede enfadar con un hombre así?José Luis Alcaide Jiménez más conocido como "Bigotes", es un profesional de la hostelería de larga trayectoria pese a su juventud. Comenzó en este oficio a muy temprana edad teniendo como maestro al gran profesional que fue Manuel Vacas Garrote, cordobés que ejerció de maítre durante muchos años en el hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Para terminar recogiendo velas en las islas y regresar a la peninsula, concretamente a su Córdoba natal. Aquí estuvo al frente del restaurante Las Camachas (Montilla) en la época en que lo regentaba la familia Cobos, adquiriendo este restaurante un prestigio que todavía perdura por la escuela de buenos profesionales que se formaron con el señor Vacas, entre ellos José Luis que hoy ocupa en este establecimiento el puesto de Jefe de Barra y de chiquillo para todo, como él dice.

Entre las muchas anécdotas que cuenta con cariño José Luis de su amigo Vacas, esta una que tiene que ver con la afición que tenía este hombre por la casería y que practicaba con Pepe Lara el de "Casa Palop".
Como Manuel sabía de la afición de nuestro amigo bigotes por los perros y los pájaros de canto este prometió regalarle un canario de la especie Timbrado español. Y así lo hizo.

Manuel muy contento por el regalo busco en sus casa el mejor sitio para colgar la jaula procurando que el pájaro estuviera en lugar tranquilo para que entonara mejor sus trinos. Pasaron unos días hasta que observo que al canario le faltaba una pata. Y dirigiéndose a José Luis le dijo: "ven aquí tabardillo, tú que me has regalao un canario o un guardacoches".
A lo que contestó José Luis, "Manuel usted para que quiere al pájaro, para que cante, o parar echar carreras".

A punto de cumplir veinte primaveras deja de trabajar para realizar el servicio militar en el campamento de Campo Soto de San Fernando (Cádiz), allí coincide con Fernando Romay, con el que traba una buena amistad siendo compañero de camareta, que no de cancha, en el Reemplazo 4º - 79/80. Gracias a calzar un 58 de pie se libro de ponerse botas.

Fernándo Romay es, sin duda una de las grandes figuras del basket nacional. Nacido en A Coruña en 1959, fue considerado en su día el techo de España, gracias a sus 2.13 m. de altura. Su vida deportiva transcurre en el Real Madrid, club en el que ingresó en 1976 y permaneció hasta la temporada 1992-1993, en la que ejerció de capitán.

Fue internacional con la selección española en 174 ocasiones y participo en dos juegos olimpicos: Moscú'80 y Los Angeles'84, donde conquistó una histórica medalla de plata.

José Luis es, todo un personaje gracias a su carisma ha sabido ganarse el cariño de la gente.
Entre sus muchas cualidades esta la de ser un tío simpático, generoso que cae bien a todo el que le trata desde el primer contacto. Hay que dar la razón cuando se dice que la primera impresión es la que vale.
Es una de esas personas de la que existen pocas en los pueblos que sin poseer grandes riquezas ni hacer gala de grandeza, son tan populares o más que el propio alcalde. Y considero que tiene muchísimo mas valor el cariño desinteresado de quien le conoce.

Cuando se trata de escribir un perfil se procura por norma general dejar bien al personaje. Sometiéndome sin esfuerzo al respecto que debe imperar siempre en este tipo de género periodístico cuando se trata de retratar aún personaje -no es que un servidor sea periodista, eso se nota a la legua-. Por supuesto no he pretendido hacer un panegírico de José Luis, pero para cuando termine la última línea de este post casi con toda seguridad se habrá convertido en eso.

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.