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26.10.11

"Los Salido", el encuentro

Foto: Jose Manuel Urbano Salido

El pasado sábado 22 y domingo 23 de octubre, tuvo lugar un acontecimiento familiar que consistía en reunir a toda la familia Salido: abuelos, hermanos, titos, primos y la consiguiente prole de hijos que conforman la nueva generación de esta familia montillana apellidada Salido, en total nos reunimos 33 miembros. Este encuentro era una manera de rendirle reconocimiento con el recuerdo a los progenitores de esta saga familiar que iniciaron los bisabuelos Agustín Salido y Dulcenombre Jiménez (Dulcecita la del Sacri).
Y que mejor homenaje que reunir a la familia alrededor de la mesa copada de buenos alimentos. En la que estuvo presente el señor Jamón, el vino y el cante... Aderezado de otros acompañantes como las tortillitas de camarones, o los boquerones fritos, el chorizo y la morcilla casera, etc. ... hasta llegar a la paella que corrío a cargo de Solano Salido Jiménez, cuya maestría en esto de cocinar arroces tiene sobrada experiencia como demuestran estas antiguas fotografías del maestro Solano cocinando con leña el fondo para las paellas.




Foto: Jose ;Manuel Urbano Salido
Foto: Jose Manuel Urbano
Solano Salido Jiménez, hijo de los homenajeados, es un profesional de la talla de la madera, y aquí descubrimos su faceta de cocinero. Aunque, a pesar del tiempo transcurrido entre las fotos en blanco y negro y ésta, parece que nunca se ha separado de la paleta. 
Siguiendo con su estilo de preparar las paellas esta se cocinó con leña.

Va a dar comienzo el reparto de esta estupenda paella

Los iniciadores de esta saga: Dulce Jiménez y Agustín Salido

Carmen Portero Salido, la benjamina de la casa leyó unas palabras:
En un día tan señalado como este en el que estamos juntos quiero dedicar estas palabras a mis bisabuelos.

Aunque por mi corta edad es imposible haberlos conocido. Mi abuelo se ha encargado de hablarme muchas veces de ellos, y de su familia, que es también la mía y la de todos vosotros que al uniros al apellido Salido habéis hecho más grande esta familia.

Como dice mi abuelo Solano, la familia Salido es conocida en Montilla por ser personas de nobleza heredada de sus progenitores, no somos de sangre azul, aunque sí tenemos el corazón noble. Pero con el vino de Montilla y el tinto que se ha tomado hoy a más de uno la sangre se le habrá puesto morada.
Dulce Jiménez, a quien los vecinos llamaban “Dulcecita la del Sacri” y Agustín Salido fueron mis bisabuelos. Se casaron como decían los antiguos con la porra y el cántaro, ósea, con lo puesto.
Trabajaron la tierra, también plantaban melones y sembraban trigo para hacer su propio pan a escondidas, porque el trigo estaba confiscado por la dictadura de Franco.

Con tesón lograron tener algunos pedazos de tierra repartidos entre el Monte Curito, La Raigona, El Fontanar, Camparique, etc. Donde trabajaron todos sus hijos especialmente el tito Agustín Salido Jiménez.

Compraron la casa de la calle Blanco a Rafalico “El lenteja”, pensando éste que no serían capaces de pagarla en el plazo acordado con el alto interés que les puso. Pero, Agustín y Dulcecita, que era mucha dulcecita, empezaron a alquilar habitaciones de la casa que tenían en la calle Fuentes a gente de su confianza, que a la vez que le pagaban sabía que le cuidarían la vivienda. Con las rentas que le dejaban los alquileres, el trabajo en la vendimia del que elaboraban vino de sus propias cosechas para luego venderlo. Todo esto ayudo a pagar la vivienda antes del plazo. Tanto coraje le dio a Rafalico que se llevó de la casa todo lo que no estaba cogido con yeso.

Agustín y Dulce tuvieron cinco hijos, el primero se llamaba Rafael, que la maldita guerra les arrebato, luego nació Antonia, Agustín, Soledad, y Solano.

Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil, y al día de hoy no sabemos que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a mi bisabuelo Agustín Salido, que nunca superó perder un hijo de 15 años en estas circunstancias.

Fue un buen hombre que vio cómo su salud se resintió hasta depender de su mujer y de sus hijos. A Dulce no le quedó más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento, pero justa. Una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la posguerra socorría con algunos alimentos a sus vecinos.
Esta mujer inteligente cuando media Andalucía era analfabeta se las ingenió para aprender a leer y escribir, y saber de cuentas. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender estas materias a través de la reja del convento.

Demostró mucha capacidad para los negocios familiares, y a base de mucho trabajo consiguió conservar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos tierras para que las trabajasen.

En toda reunión familiar siempre se echa en falta a alguien, y es ley de vida asumirlo. Unos porque no han podido asistir a este encuentro familiar, y otros miembros de esta familia porque pasaron en su día la puerta de nuestra existencia. A todos ellos les dedicamos un cariñoso recuerdo.



Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo), y José Salces, Sentados: "el Bili, y Paquito Priego Salido
Agustín Salido Jiménez, en la lagareta de la calle Blanco, donde la familia elaboraba el vino.

27.12.10

Solano Salido Jiménez "El tallista"

Una talla en busto de la imagen de San Francisco Solano, obra del artista montillano Solano Salido Jiménez “Solano el tallista”

En este blog, y en no pocas ocasiones nos hemos ocupado también de recoger los oficios antiguos, haciendo una semblanza de las gentes de esta zona vinícola del Sur de Córdoba. Donde siempre que hemos abordado este tema nos ha quedado la sensación de estar delante de personas que trasmiten una enorme sabiduría, algo enriquecedor, sobre todo, en estos tiempos en los que la tecnología le tiene ganada la partida a los oficios artesanos.

Toda una vida dedicada al noble oficio de la talla de la madera debería de ser suficiente para reconocer la gran labor de este artista montillano. En su haber cuenta con importantes trabajos realizados en la imaginería local y de la provincia.
Esta representación en busto de Fray Francisco Solano, comenzó a realizarla con motivo del Año Jubilar de nuestro Patrono, y está hecha en madera policromada en la que el artista ha empleado varios meses en los distintos pasos del proceso hasta que ha quedado concluida. Es importante destacar que no es la primera imagen solanista que el maestro realiza sobre la figura de El Santo, y entre sus trabajos cuenta el haber efectuado la imagen de El Santico, al igual que otra imagen que se realizó para una iglesia de Madrid, encargo de "Paco el de los Felipes". Este busto que ahora ha terminado está realizado tomando los rasgos de Fray Francisco Solano en su juventud. Se ha inspirado en un boceto que conserva en su taller y que sirvió para realizar la imagen de nuestro Santo Patrono para el pueblo de Montoro, y en la que el tallista también participó, junto a los artistas José González Candelas y José Gracía.

Solano Salido Jiménez, con cerca de 80 años mantiene viva la ilusión y el amor a su oficio desde que siendo un niño se despertara en él la afición por la talla. Con 8 años se entretenía en los recesos de la vendimia rayando con la navaja pequeños motivos en trozos de madera. Lo suyo fue premonitorio porque desde muy temprana edad ya apuntaba maneras para convertirse en el futuro en escultor de la madera. Difícil elección para un muchacho criado en el seno de una familia de agricultores, donde su futuro estaba destinado a continuar trabajando en las labores del campo que poseían sus padres. Con tesón y esfuerzo el más pequeño de la familia tomaría otro oficio distinto al que el destino le tenía reservado.

El joven Solano Salido empezó compaginando su aprendizaje con el tallista Antonio González Martinez, con las labores del campo en el pago de Monte Curito. Hasta que llegado el momento el que fue su maestro en la talla ya no podía enseñarle más sobre este artístico oficio. Fue entonces cuando contó con el respaldo de Alberto Leiva Garrido, maestro carpintero que poseía en la calle Enfermería uno de los talleres con más prestigio de Montilla. Allí estuvo con la familia Leiva de la que guarda un gran cariño, hasta que se instaló por su cuenta en Diciembre de 1945, contaba entonces con 15 años de edad. Al poco tiempo recibiría un primer encargo importante de la Compañía de Jesús, como fue la talla de un paso para el Corazón de Jesús.
El artista en la soledad de su taller va dando forma a lo que pretende ser un busto del patrono de Montilla San Francisco Solano.

Con las primeras luces de la mañana el maestro comienza el trabajo diario en el que está volcado en estos meses. Los primeros rayos de sol que entran por la ventana del estudio van iluminando su banco de trabajo dejando al descubierto sus afiladas gubias y los descartes hechos virutas de madera de Flandes. El artista en la soledad de su taller va devastando a golpe de gubia el bloque de madera hasta que se comienza a vislumbrar la forma de una figura. Una soledad a veces rota por la música de zarzuelas que tanto gustan a este hombre.
Este artista montillano atesora todo lo que cualquier profesional quisiera saber de un oficio bien aprendido. Para él no tiene ningún secreto las diferentes técnicas que se aplican a la madera, sencillamente porque ha trabajado en todas estas disciplinas, como el dorado en sus diversas técnicas, o los tratamientos de la madera policromada. De su taller que ha estado siempre situado en su casa de la calle Blanco han salido importantes trabajos para la Semana Santa montillana y de la provincia.

El maestro Solano, al que se le conoce por Solano "el tallista" tiene gran parte de su trabajo diseminado en iglesias, cofradías, incluso la Casa Real posee algunos de sus trabajos, también en casas particulares en muebles de estilo. Varios de los grandes marcos con ornamentación que exhiben los lienzos del pintor José Garnelo (Museo José Garnelo) son obra suya.











Es en las cofradías donde está el grueso de su obra donde escultura y talla en madera en Semana Santa caminan estrechamente de la mano. Puede presumir de habernos dejado un legado de sus numerosos trabajos en los pasos de la Semana Santa montillana. Suya es la talla de los pasos; Jesús Orando en el Huerto y de Jesús Preso, y de las imágenes en colaboración con su hijo el pintor y escultor Paco Salido, de los cristos realizados del natural en escultura completa, de la Misericordia, la Flagelación y Yacente (este último procesiona en Montemayor).


Al escuchar los relatos de este hombre de fuertes manos y gran corazón siempre nos queda la sensación de estar delante de una persona con un amplio vagaje de vivencias, algo enriquecedor, sobre todo cuando viene de un hombre sencillo que nunca se dio importancia, porque teniendo la oportunidad de adquirir un mayor prestigio y reconocimiento en Madrid, prefirió quedarse en su pueblo. En esta zona vinícola de tierras albarizas que le vieron nacer allá por el 1930 están sus orígenes, tan clavados en la tierra como las profundas raíces de las viejas cepas de uva Pedro Ximénez que de sobra conoce. Por eso, comprendo ahora que le brillen los ojos cuando habla de su pueblo, de sus vivencias, y de su apego a la tierra que le vio nacer.


Texto y fotos de Julio Portero, publicado en la revista "Nuestro Ambiente" número de Diciembre 2010

12.8.07

Cocineros sin sueldo

Solano Salido, avivando el fuego del perol.

Sirvan estas sencillas palabras como homenaje a esas personas que se enfundan el delantal para confeccionar el menú a los amigos. Porque considero que con su labor contribuyen a fomentar la convivencia entre las personas, y de paso a que los amigos confraternicen alrededor de un buen plato de arroz y una copa de fino de Montilla-Moriles.

Tengo la completa seguridad que todos tenemos un amigo cocinillas -dicho sea con todo cariño-, o conocemos a alguien al que se le da bien la cocina. Me estoy refiriendo a esos cocineros sin nómina que se sienten satisfechos cuando al término de la jornada reciben las felicitaciones de sus comensales. Y es que, la dedicación y entrega de la que hacen gala harían impagable su trabajo en el que acostumbran a poner el alma y la sal. Mientras, como ocurre casi siempre en estos eventos el resto del personal con la copa en la mano observa y opina.

Ramón Marquez y Solano SalidoA nadie se le ocurre organizar un día de perol bullanguero sin pensar primero en el oficiante de las viandas. Algo parecido si no igual le ocurría en sus años mozos a nuestro amigo de la foto el maestro Solano Salido, que aparte de artista en la talla de la madera ha sido el cocinero oficial en incontables paellas y peroles como gusta llamar en nuestra Córdoba. Con la particularidad de que a nuestro amigo en más de una ocasión le pasaba como al Sastre del Campillo: "cosía de balde y ponía el hilo".

Solano, tomó el relevo en este tipo de acontecimientos de su amigo Antonio López "El Cesto", del que aprendió los secretos y las virtudes del arroz para deleite de sus numerosos amigos por citar: el gremio de la madera, marmolistas, funerarios, y hasta la nutrida comunidad religiosa de San Sebastián se han deleitado con sus guisos.

Esta instantánea recoge el ambiente festivo que se vivía ese día. Una jornada de perol con marmolistas y funerarios, oficios muy vinculados sin lugar a dudas. Solían tener su encuentro gremial pasado el día de los difuntos. Con el paso del tiempo este tipo de encuentros festivos se han ido disipando.

El cura D. Antonio León, bendice la paella que se disponen a comer el gremio de carpinteros.Esta otra fotografía, corresponde al gremio de los carpinteros que celebraban su encuentro el día 1 de mayo, festividad de San José Obrero. Como en todo acto de relevancia que se precie no podía faltar la presencia del señor cura, en esta ocasión recayeron los oficios en D. Antonio León, quien presidio y bendijo la comida que entre otros alimentos se componía de una suculenta paella.

18.9.06

La Paella de Solano

Solano Salido,en plena elaboración de una suculenta paella.- J.PorteroEl tallista Solano Salido, montillano de bien y artista donde los haya, con la misma maestría que esculpe la madera nos demuestra que es un experto maestro arrocero con muchas paellas a sus espaldas, las ha hecho para 40, 60, incluso en no pocas ocasiones preparaba arroz para 100 personas.
Aquí le vemos en plena faena preparando una paella familiar que resulto deliciosa, de lo que doy fe por ser mi cuchara una de las que profanaron esta obra de arte culinaria.
Enhorabuena maestro.
Impresionantes vistas, vertigo da asomarse al balcón de esta paella.
Paella Mixta (Para 12 personas )
Ingredientes:
1 Kg. de arroz
800 gr. de magro de cerdo
500 gr. de gambas arroceras
500 gr. de calamaritos
300 gr. de langostinos
400 gr. de alcachofas
300 gr. de tomate
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 cebolla pequeña,

4 dientes de ajos
1 vaso de vino
aceite, sal, azafrán
2 L. de caldo fumet

Elaboración:

En primer lugar, se preparo el sofrito poniendo un buen chorreón de aceite de oliva en la paella a la que se le incorporaron por este orden: primero los ajos para que aromatizaran el aceite, los pimientos, el tomate todo troceado, se añadió un poco de sal, reservando un pimiento rojo asado que asado sirvió para el toque final.

Cuando la verdura estuvo pochada se le añadieron los trocitos de magro se le dio unas vueltas y cuando doro un poco se le agrego el vino, las alcachofas, y el azafrán. Cuando la carne estuvo tierna se le añadieron los calamaritos y el arroz, y se cubrió con el fumet que habíamos preparada con las cabezas y las pieles de las gambas y los langostinos.

Las gambas se le incorporaron cinco minutos antes de apartarla del fuego, transcurridos 20 minutos desde que se hecho el arroz se aparto del fuego y se dejo reposar unos 10 minutos aproximadamente. Previamente se decoro con los langostinos y las tiras del pimiento asado.

Solano Salido y Aurora Mendoza

15.3.07

Las magdalenas de Solano

Placa de magdalenas recién salidas del horno.- J.PorteroEn esta ocasión estas estupendas magdalenas han salido del horno de Solano, buen aficionado a la gastronomía y persona que atesora mucha ciencia. Tiene por costumbre no faltar a su cita diaria con Carlos Arguiñano, del que dice que es un artista.

Solano Salido, me ha regalado dos docenas de magdalenas, el motivo es porque acercándose estas fechas tiene la bonita costumbre heredada de su madre de hacerlas para la familia, manteniendo la tradición que existe en este pueblo de hacer los típicos dulces de Semana Santa. Aurora Mendoza, su esposa hace los mejores pestiños que uno se pueda llevar a la boca.

Lo interesante de este dulce refiriéndome a las magdalenas, no son los ingredientes que lo componen ni tan siquiera el orden en que se han de incorporar a la fórmula, son las minuciosas explicaciones que Solano va desmenuzando en su conversación. Asegura que el horno solo se debe de abrir una vez y esa es para sacar el bizcocho. Tambien mantiene que el secreto esta en ligar bien los ingredientes sin dejar de batir. Ahora se ha comprado un brazo mecánico, vamos, una maravillosa amasadora semi-profesional que le libera del batido a mano y, siendo como es tan minucioso se conoce las funciones de este aparato mejor que el fabricante.

Para esta receta ha utilizando el sistema del kilo que no es otra cosa que aplicar a los ingredientes base la misma proporción. Vamos a preparar las medidas para que nos salgan dos docenas y media que es lo que viene a ocupar una bandeja de horno aproximadamente.
Ingredientes:
250 gr. de harina de repostería
250 gr. de huevos (4 huevos + -)
250gr. de azúcar
250 gr. de aceite de oliva
1 cuharadita de canela
1 cuharadita de levadura
ralladura de medio limón

Preparación:
Precalentamos el horno a 180º. el tiempo que le daremos a este dulce es 15 minutos.
En un bool vamos añadiendo por este orden y sin dejar de batir, primero los huevos, azúcar, canela, ralladura de limón, levadura y el aceite, poco a poco vamos incorporando la harina suelta hasta formar una masa no muy fuerte que nos permita llenar los moldes bien con una cuchara o con una manga pastelera. Los moldes llenarlos hasta la mitad y ponerle una cucharadita de azúcar encima. Es muy importante dejar la mitad del espacio del molde libre para que cuando suba la masa forme como un hongo al final, si llenamos demasiado se derramara por las paredes del molde y no quedan bonitas. Seguir el ejemplo y saldrán como las de Solano.

16.6.09

Caracolá Solidaria

Con bastante acierto se está preparando la primera caracolá que se organiza en Montilla, y tendrá lugar el sábado 27 de Junio por la noche como se informa en el cartel que ilustra este evento y cuya organización corre a cargo del Grupo Joven de la Hermandad del Cristo de la Misericordia.
Montilla es un pueblo de larga tradición caracolera no en vano, los caracoles que son una tapa de temporada se suelen cocinar en buena parte de los hogares y bares montillanos. Existen establecimientos que han alcanzado el reconocimiento de los consumidores por la calidad y buena mano en la preparación de estos delicados moluscos gasterópodos.
Este guiso del sábado correrá a cargo de la reconocida cocina del Bar Carrasquilla, establecimiento de larga tradición familiar que puede presumir de tener una selecta cocina, con lo que el éxito de esta fiesta gastronómica esta garantizado.
Esta es una buena ocasión para asistir y degustar esta típica tapa, a la vez que se disfruta de la velada en un ambiente festivo.

Imágenes titulares de esta Hermandad.
El Cristo de la Misericordia, fotografía de su primera salida procesional.
La talla es obra de los artistas montillanos Francisco Solano Salido Jiménez y de su hijo Francisco Salido Mendoza. Y la Virgen de la Amargura, ambas imágenes tienen su salida procesional el Jueves Santo por la noche.

10.4.09

Una de romanos

Romanos de Montilla

Luis Rubio Carretero, Manuel Ramirez Climent, Francisco Criado, Juan "El del Billar", y agachado José Naranjo.


A mí modo de ver, si hay un acto que le da carácter singular a la Semana Santa de Montilla con respecto a la de otros pueblos, ese es sin duda el ver desfilar a la Centuria Romana Munda.

Esta costumbre romana de prender a Jesús y escoltarlo en interminable procesión por las calles de Montilla, es antiquísima, tanto, que yo la recuerdo de chiquillo y medio siglo me contempla. Pero incluso mí padre me contaba que había conocido de joven la banda de los romanos. Un primo hermano de mí padre, Manuel Portero, llegó a desfilar durante años en la banda de los romanos con el estandarte del águila, (el mas preciado de los estandartes de las legiones romanas). Hombre alto y con una cara de rasgos duros, portaba el estandarte con marcialidad y dando unas revueltas llenas de vigor y vistosidad, algo que después los sucesivos aquilifer (soldado romano que portaba el estandarte) han seguido imitando esta forma de llevar el águila pero con desigual resultado. Y es que, de algo le tuvo que servir el haber estado varios años de legionario en Melilla. De allí se trajo también unos cuantos tatuajes, recuerdo uno en particular que tenía en la cara interior del antebrazo de una mujer en bañador, cuando tensaba los músculos la mujer movía las caderas, y eso provocaba las risas entre la chiquillería.


Esto que comento de mí tío Manuel es de la época del blanco y negro, muy anterior a esta generación de romanos montillanos que ilustra este post. La Semana Santa nos ofrece valiosas imágenes y anécdotas del sentir popular de esta tradición semana santera. Tradición que incluso estuvo un tanto desparecida cuando los romanos desfilaban con trajes prestados y a cambio de unos bocadillos y algo de metal. Mucho ha llovido desde que aquellos trajes y armaduras se guardaban en el almacén del “Telar” dormitando hasta la próxima Semana Santa.

Con la visión que ofrece el tiempo transcurrido, hay que reconocer la labor encomiable de un grupo de entusiastas que crearon la Centuria Romana Munda, hace ahora 25 años.


Y es que, en todo este tiempo esta asociación con sus actividades vinculadas a la Semana Santa han puesto a este pueblo en lo más alto. Especialmente significativa es la Sentencia Romana, que alcanza difusión nacional.

Como original es el acto del Prendimiento, la recuperación de una tradición que estaba en olvido y que la Centuria Romana recreaba prendiendo a Jesús ante el pueblo de Montilla en la tarde del Jueves Santo. Pero, la ausencia de sensatez dio lugar a la falta de “entendimiento”, y desde el año 2001 este acto lo realiza una formación de romanos de la propia Hermandad de Jesús Preso y María Santísima de la Esperanza. Pero esta es otra historia.


Cristo en la Flagelación, imagen realizada por los artistas montillanos Solano Salido Jiménez y su hijo Francisco Salido Mendoza. Esta imagen dejó de procesionar el Jueves Santo, y hace años que duerme el sueño de los justos en la sala de utillajes de esta Hermandad.

8.1.08

El oficio de cocinero

Paco y Juanito, mano a mano en la preparación de las paellas.- J.PorteroAntonio y Juanito, grandes conocedores de los secretos del arroz en plena preparación de las paellas.
El Jefe de cocina Paco Comino .-J.Portero












Sobre estas lineas los Chefs Pepe Torres
del restaurante Cal Blay (Sant Sadurni D' Noia) y Paco Comino del restaurante Los Arcos (Montilla).

C
omo ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
El cocinero José Morales,muestra una fuente de hermosos ejemplares de bogavantesEn un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Rafael Rubio.- J.PorteroSon muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.

Somos partidarios de una cocina mas sencilla. Creativa si, pero respetando la naturaleza del producto. Por eso los cocineros que traemos hoy aquí unos lo son por afición, y otros, con años de oficio se han convertido en grandes chefs. Pero ocupando siempre cada uno de ellos su escala de importancia en una cocina que respeta las cosas bien hechas.

Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.

El chache, el jefe de cocina Carloto y Rafalín Gil "El lobo".
Ramón Márquez y Solano Salido, un día de perol.
Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros.-J.PorteroLos cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.

10.12.08

Un puro placer

La elección de un buen cigarro habano requiere de unos conocimientos que escapan a cualquier bisoño que se inicie en el arte de los amantes del placer pausado -que es como llaman a los fumadores de cigarros habanos-. Porque a la hora de fumar un buen puro requiere de una cierta liturgia que transciende desde que se sostiene el cigarro en los dedos. La forma de cortarlo, la manera de prenderlo, de fumarlo, son claves para poder saborear un buen cigarro habano.
Los fumadores expertos hablan de "degustar" el sabor del humo comparable al placer que provoca catar un buen vino o disfrutar de una exquisita comida.

Ni que decir tiene que el puro precisa de su momento para saborearlo. Yo lo encuentro después de una excelente comida que culmina con una copa de buen licor, preferentemente coñac, ron o whisky, y tomado en pequeños sorbos bien acomodado en el sillón. Ese es el momento que considero idóneo para encender el cigarro y saborear su aroma pausadamente y sin prisas.
Los entendidos dicen que "el auténtico conocedor de habanos no fuma, saborea porque cada bocanada representa una experiencia única para el paladar".

Mí recién iniciada afición por los
puros es como consecuencia de mí buena amistad con Solano Salido "el tallista", un hombre que me ha tratado siempre como a un hijo, y un gran aficionado a disfrutar de una "fuma", y también en tiempo pasado fue un buen fumador de pipa.

Es mucha la literatura que se ha escrito en torno al tabaco y en un principio crei acertado titular este post " Puro humo" titulo de un libro de Guillermo Cabrera Infante, Pero me contuve al pensar que igual aparecían los recaudadores de la SGAE reclamando el pago de derechos por usar el titulo...
Como digo, este es un libro que recomiendo porque no se centra solo en la historia del tabaco sino en la actitud ante el tabaco a lo largo de la historia
con sus detractores y defensores.

En sus páginas se presta especial atención al cultivo del tabaco desde que el canario Demetrio Pela y el indio cubano Erio-XII Panduca trabajaron en la primera vega que se conoce.
Del cultivo salta a la elaboración, a las fábricas de tabaco, a las distintas partes del puro, a los tipos de cigarros, a las cajas, al cortapuros, al encendido, a las cenizas, al lugar donde protegerlos o esconderlos.

Cabrera Infante era un buen fumador de puros y en alguna ocasión he leído que había comentado que jamás compraría un habano revolucionario. Aunque reconoció en su momento que 500 años después de que Colón descubriera las Américas todavía no hay tierra que produzca mejores hojas de tabaco, y donde mejor se hace el torcido del cigarro puro.


Colón desembarco en Cuba en 1942 junto con Rodrigo de Jerez, con la intención de llenar las bodegas de oro, lo primero que vieron fue a un gran número de indios que se llevaban a la boca un rollo de hierbas torcidas a modo de tizón encendido. Quedaron sorprendidos por aquellos indios que echaban humo por la boca que llamaron los hombres chimenea. Sin saberlo habían descubierto el oro de estas islas, la planta del tabaco (nicotiana tabacum).

Groucho, Che Guevara, Charles Darwin, Churchill, Vladimir Ilich UlianovLenin, Michael Douglas, Schwarzenegger, Jack Nicholson, tienen en común la afición a los puros. Al igual que mí paisano Camachuelo, todos coinciden en llevar una “ch” en el nombre como síntoma de buen gusto en la querencia de saber disfrutar de un buen cigarro habano.

Hay vitolas míticas que se han ganado un lugar destacado en la historia del tabaco por su calidad. Y que no faltan en las mejores cavas que se precien.

Por ejemplo, hay un amplio abanico de elaboraciones para elegir: desde los Cohibas, Montecristo, Romeo y Julieta, Fonseca, Robaina, Partagas... etcétera, etc.



Mención importante tienen también los puros producidos por la Republica Dominicana, siendo este el primer país del undo en volúmen de cultivo.
Sus cigarros puros son los más populares en U.S.A. entre ellos están las diferentes elaboraciones de la marcas: Macanudo, Vegafina, o El Coto.


Las principales cualidades de un buen puro son: combustibilidad, textura, sabor, elasticidad, olor, color y equilibrio en la composición de nicotinas y aceites.
Para no hacer más extenso este post, en próximas ocasiones seguiremos hablando de todo el ritual que envuelve a estos torcidos cigarros puros.