Por fin, tras un largo camino se ha conseguido que nuestros vinagres de vino alcancen el reconocimiento que se merecen.
En estos días ha sido aprobado y publicado tanto en el BOE como en el BOJA el reglamento que otorga a esta zona vinícola la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) «Vinagre de Montilla- Moriles».

Los vinagres de Montilla-Moriles se incluyen ya entre los más prestigiosos de todo el mundo. Compartiendo denominación con los de Jerez, Condado de Huelva y Módena (Italia) cuatro zonas de producción incluida el marco cordobés elaboran vinagre con la (D.O.P.) todo un reconocimiento para nuestra zona.

La calidad de nuestros vinagres ha caminado siempre a la sombra de nuestros afamados vinos. Marginando un producto al que no se le ha dado el valor que hoy día tiene reconocido. Referencias históricas de los siglos XVII Y XVIII acreditan en sus inventarios la producción de nuestros vinagres.

A partir de ahora el vinagre se regula en forma y manera a como viene recogido en el reglamento publicado en el Boletín Oficial de Estado, y en el Boletín Oficial de la Comunidad Andaluza el día 3 de Octubre de 2008.

Recogemos para que nuestros amigos de El Club de la Cazuela conozcan los diferentes tipos de elaboraciones que se llevaran a cabo y sus características.

Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona Montilla- Moriles se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres:

Vinagres de envejecimiento: Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de «criaderas y solera», bien por el sistema tradicional de «añadas».

Si el vinagre se ve sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla- Moriles Añada».

Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir:

«Vinagre de Montilla-Moriles Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces: Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de «criaderas y solera», tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado.

Atendiendo al periodo de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de Vinagres Dulce:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla- Moriles Dulce Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces al Pedro Ximénez: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».

Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Crianza»: Si el envejecimiento en madera a superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Reserva: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Fuente: BOE y BOJA.