Procesando el bacalao para el posterior salado y secado

Una visita a la industria bacaladera Albacor, de Castro del Rio (Córdoba), me ha permitido conocer de primera mano sus productos y la manera artesanal del proceso que recibe el bacalao salado tradicional desde que entra en fábrica procedente de las frías aguas del Atlántico Norte, islas Faroe, a medio camino entre Noruega e Islandia.
Andrés Jesús Pérez, esta al frente del timón de esta industria de larga tradición familiar. De su buen saber he podido conocer en primera persona el minucioso proceso del bacalao desde que entra en la fábrica hasta que concluye su proceso de salazón y secado pasando un estricto control de calidad antes de salir al mercado para su consumo.

El bacalao cuando es pescado en alta mar se limpia de vísceras y cabeza y es conservado en sal como único conservante hasta que llega en unos días a Albacor. Una vez en la planta se limpian y se cubren de sal las bacaladas que son clasificadas y almacenadas en cámaras hasta que alcanzan su punto óptimo de curación (aproximadamente un mes). Durante este tiempo es conservado en cámaras frigoríficas a bajas temperaturas. Los maestros bacaladeros controlan el proceso en todo momento hasta que pasa a la cámara de secado. Aquí permanecerá hasta que el bacalao haya perdido su humedad y este completamente seco. Después pasa a la sección de corte donde se despieza el bacalao en los formatos de bacalao entero retractilado, lomos, superlomos, filetes, palitos, desmigado... Una amplia gama para elaborar suculentas recetas.

Bacalao  preparado para su salazón

Nada que ver con ese otro bacalao congelado con un punto de sal que se encuentra en el mercado y que es de menos calidad. Hay que aclarar que este bacalao que nos venden como desalado nunca pasa por el proceso de curación tradicional completamente en sal al ser este un proceso mucho mas costoso por el tiempo que precisa el bacalao seco salado para su completo secado.

Diferentes partes del bacalao

El bacalao (Gadus morhua) es un pescado salvaje que se cría en aguas frías y se alimenta de lo que encuentra en el océano. No hay piscifactorías de bacalao.
Cuando el bacalao llega a la cocina al someterlo al desalado en agua fría se hidrata y esto hace que aumente su volumen.

Albacor esta continuamente desarrollando su mercado de ventas y esta incluyendo productos como los boquerones marinados en aceite de oliva. Así como filetes y palitos de lomo de bacalao en aceite de oliva virgen extra.
Al igual que otros productos que tienen como ingrediente principal el bacalao y que están en fase de estudio para su próxima salida al mercado.
La calidad en este sector bacaladero tiene un nombre: Albacor.