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| Pulpo al ajillo |
El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.
Conocido es su "Pulpo a Feira", que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira" o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.
Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta, salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar...
Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido.
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| Pulpo fresco |
Para la cocción:
En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.
Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.
Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.
Ingredientes:
1 pulpo de 1,500 gr. aproximadamente
4 dientes de ajo
perejil
aceite
sal
copa de vino
una cayena (opcional)
Preparación del pulpo al ajillo:
Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva.
Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo. Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.
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| Pulpo cocido |
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