La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos, y es que, de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones. Como el caso de este plato compuesto de cordero y patatas panadera.
Se trata de un simple cuello de cordero lechal que nada tiene que ver con el precio que alcanza la paletilla, los carres de chuletillas y otras partes nobles del despiece del cordero. Esta receta también se puede elaborar con carnes de cabrito, conejo, cochinillo...

Aclaro que el salmorejo que aquí se mencionada no tiene nada que ver con nuestro salmorejo cordobés. Pues catalanes y canarios principalmente estos, llaman salmorejo a la salsa compuesta de aceite, ajos, pimienta, pimentón, laurel, romero, tomillo y vino, que son los ingredientes principales con los que marinan y luego asan su famoso "Conejo en salmorejo canario".

Esta receta de la foto que me facilita Pepe Torres, adelanto que esta hecha con una técnica al vacío que se escapa a la cocina doméstica, en tiempo empleado y medios utilizados. Pero como siempre digo hay que conocer las diferentes técnicas en las que se mueve la cocina actual aunque algunas de estas técnicas no lleguemos a utilizarlas nunca, pero si es bueno saber de su existencia.

La elaboración es la siguiente: Ponemos la carne junto con el aceite especiado y se envasa al vacío dándole una cocción de 75º c durante 12 horas. En palabras de Pepe la carne queda tierna como la mantequilla y cocinada sin perder sus jugos. Transcurrido este tiempo se saca y se regenera la carne con sus jugos dándole un golpe de salamandra para que cree una pequeña costra dorada.
Para terminar el plato se preparan unas patatas panaderas con unas láminas de trufa. Se emplatan las patatas y se pone la carne con su salsa, y se termina el plato poniendo por encima un poco de ciboulette (cebollino) picado y flor de sal (escamas de sal Maldon). Todo un primer plato de marcada textura que podemos acompañar con un buen tinto de crianza en roble.

Esta receta que traemos hoy es de mi buen amigo José Torres, un cocinero montillano, inquieto que no para de investigar, y un tío extraordinario que está trabajando con ilusión para abrirse un hueco en la cocina catalana. Y que a pesar de los años que lleva viviendo en Barcelona conserva bien frescas las raices de su pueblo. Y añora como pocos su Feria de "El Santo", que celebramos del 10 al 15 de Julio.
Jordi Roca de El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín) y Pepe Torres del restaurante Cal Blay

"Cochino, porque se le dice a cualquiera cochino como una manera de insultar al vecino cuando quien lo dice ni ofende ni ná"... Esto cantaba en merecido homenaje al vituperado gorrino el desaparecido artista Pepe da Rosa, autor de letras tan singulares como aquella que se hizo bastante popular del personaje de JR.
Cerdo, puerco (porcus-i, del latín), marrano (mah rein, voz árabe que significa cosa prohibida),
Y es que, se ha utilizado de manera despectiva y para otros menesteres el nombre de este noble animal, tan presente en nuestra dieta y que tantas veladas de gloria nos ha procurado con sus curados jamones, lomos, tocinos y demás embutidos, porque digo lo mismo que decía mi abuelo: "del cochino me gustan hasta los andares".
Nosotros nos disponemos a cocinar unas "manitas" no patitas, ni patas, ni uñas. "Manitas", dicho con cariño y con el afecto que nos merece quien nos ha procurado tanto bien saciando nuestras necesidades. Tan parecido a nosotros en su anatomía interior, que por tener tiene hasta apéndice. De ahí que en mas de una ocasión haya oído mencionar a nuestros mayores el dicho: "Si quieres conocer tu cuerpo mata un puerco".

Nos metemos en faena para cocinar este plato de la cocina tradicional, y lo primero es conseguir unas manitas en la carnicería de confianza, para que nos den manitas, y no pies.

Ingredientes:

• 4 manitas de cerdo partidas por la mitad
  
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 tomates maduro
• 1 vaso de agua de vino
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce)
  
• 1 cayena
  
• 10 granos de pimienta
  
• un trozo de chorizo (opcional)
  
• unas hebras de azafrán
• rebanada de pan frito
  
• hueso de jamón
  
• aceite de oliva
• sal
• agua
  

Elaboración:

Aunque ahora suelen venir limpias es aconsejable repasar y lavar las manitas antes de ponerlas a cocer. En una olla expres cocemos las manitas durante 10 minutos tirando el agua del primer hervor y poniendo agua nueva junto con la cebolla pelada, el tomate, el hueso de jamón, pimienta, laurel, ajo y sal, para que terminen la cocción durante media hora mas para que estén tiernas y apartamos del fuego.

Mientras en una cazuela ponemos aceite de oliva una cebolla muy picadita, ajo y se deja pochar antes de añadir una cucharadita de pimentón, la cayena y las rodajas de chorizo (opcional), y rociamos el vaso de vino. Colocamos las manitas en la cazuela desechando los huesos centrales largos y cubrimos con la salsa que haremos con la cebolla, el tomate de la cocción junto con la rebanada de pan frito todo pasado por la batidora. Ponemos las hebras de azafrán junto con el jamón demenuzado y un poco de caldo si fuese necesario, y corregimos de sal. Mantenemos a fuego bajo durante diez minutos moviendo la cazuela con vaivén y servimos bien caliente.

Esta receta se puede preparar el día anterior al homenaje, porque como es sabido los guisos y las carnes estofadas suelen estar mejor cocinadas la víspera.

La carne de pollo es tierna y sabrosa y una de las mas consumidas, y a su vez, la que presenta mas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas. Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado. Pero no siempre fue así, hay que recordar que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver en las mesas de las personas con menos recursos. Pues hasta entonces este era un bocado solo presente en las mesas de los aristócratas y cortesanos. Sirva como anécdota decir, ahora que esta a punto de cumplirse el 97 aniversario del hundimiento del Titanic (lunes 15 de Abril de 1912, a las 02 horas y 20 minutos) que el pollo junto con otras exquisiteces componían el menú que se sirvió en el comedor de primera clase esa fatídica noche.
Un alimento hoy en día muy común, pero que a principios de siglo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos.

Hoy, ha llegado hasta tal punto su popularidad que no hay fiesta o feria que se precie donde no estén presentes los asadores ambulantes de pollos. La visión de estas churrasqueaditas aves dando vueltas y más vueltas en el espeto hace que a muchas personas se le despierte el apetito. Acompañado con patatas y pimientos fritos se convierte en todo un deleite para los amantes del pollo al grill.

Nosotros poniendo un poco de elaboración vamos a cocinar un pollo en salsa siguiendo una antigua receta.

Ingredientes:
1 pollo en trozos no muy pequeños
4 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva
8 granos de pimienta
1 cebolla grande
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal
perejil
laurel
tomillo o romero
1/2 limón
crema de champiñón
agua

Elaboración:

Se trocea el pollo y se desecha la piel por aquello de la grasa. Conviene saber que 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gr. de grasa y 110 mg. de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. Sin embargo, el contenido de vitaminas y minerales en similar. Por lo tanto, la piel fuera cuando no se cocine asado.
Una vez troceado el pollo lo ponemos en un bol con ajos machacados, perejil, unos granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo o romero, zumo de 1/2 limón, y un vaso generoso de vino fino. Tapamos y dejamos marinar la carne en el frigorífico de 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo sacamos la carne que debe de estar bien escurrida y doramos en una cazuela con aceite de oliva, sazonamos y añadimos la cebolla muy picadita, rehogamos bien y ponemos el azafrán. Utilizaremos el caldo del marinado un vez colado para guisar el pollo, añadiendo un vaso de agua hasta cubrir la carne. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 50 minutos. Se diluye una cucharada sopera de crema de champiñón la echamos por encima, y dejamos cocinar 5 minutos más y apartamos.

Esta es una receta contundente, de esas que no requieren mas acompañamiento que una buena ensalada, y un vaso de vino para completar todo un señor almuerzo. Estos callos que nada tienen que ver en su elaboración con el plato típico de la capital, los conocidos callos a la madrileña, porque aquí en Andalucía a este guiso se le añaden garbanzos, y en esta zona de la campiña sur cordobesa tan acostumbrados como estamos a los guisos de legumbres no puede faltar un buen puchero con unos elaborados sacramentos aprovechando la época de la matanza del cerdo.

A este guiso en Sevilla se le llama "menudo", y también hay quien sitúa la cuna gastronómica de esta receta en la culinaria malagueña. Pero como sabemos que la creativa no tiene fronteras, y mucho menos en la cocina donde con ingredientes autóctonos se han creado platos que han transcendido hasta nuestros días. También hay que reconocer que en cada lugar le dan su toque diferenciador y, aunque no hay una receta igual de un mismo plato siempre sabe igual de rica sobre todo cuando se siguen los buenos consejos de la sabiduría popular.

Ingredientes:
1 kg. callos limpios, 2 manitas de cerdo,

Pensando en estas fechas navideñas en la que generalmente solemos reunirnos algunos mas en la mesa, traemos esta receta de carne mechada. Un rulo de carne para racionar que acompañado con unos generosos entrantes pueden completar el menú. El remate lo puede poner un ligero postre y una copita de vino dulce Pedro Ximénez, con toda seguridad es un buen broche para concluir una buena comida.

De entre las variadas recetas de albóndigas en salsa que conozco, generalmente se suelen enharinar y después se fríen en abundante aceite antes de echarlas en la salsa. Nosotros utilizaremos otra variante que consiste en dorarlas en el horno con unas gotitas de aceite de oliva, este sistema las hace más ligeras y le da a su vez ese sabor de asado que tanto nos gusta.

Ingredientes:
- 1 Kg. de carne picada de ternera, cerdo y un trozo de tocino fresco
- 2 ajos
- rama de perejil
- sal
- 2 huevos
- miga de pan ó pan rallado
- sal y pimenta
Para la salsa:- 3 cebollas - 2 ajos
- aceite de oliva- tomate natural triturado
- 1 cucharada de harina c/s
- 10 granos de pimienta
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera c/p
- 1 vaso de vino fino
- 1 vaso de agua

Elaboración:

Ponemos las carnes picadas en un bol donde le añadiremos sal y pimienta, los huevos, el ajo picado y el perejil. Vamos mezclando bien con las manos todos los ingredientes y poco a poco le vamos añadiendo la miga o el pan rallado que admita hasta formar una masa compacta. Dejamos la masa reposar una hora en el frigorífico.
Para hacer las albóndigas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa. Para darle forma mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la otra mano donde pondremos la masa. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una placa de horno. El horno estará precalentado a 180º introducimos la placa con las albóndigas con unas gotas de aceite de oliva por el encima y dejamos por espacio de 20 minutos.
Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos, los granos de pimienta y una pizca de sal. Una vez pochada echamos la cucharadita de pimentón y la harina, damos unas vueltas y se añade el tomate triturado, el vaso de vino y otro de agua.
En esta salsa incorporamos las albóndigas, dejamos unos diez minutos a fuego medio y listo para llevar a la mesa en la misma cazuela.

Siempre se ha dicho que del cerdo gustan hasta los andares. Las costillas son una de las piezas menos nobles o mejor decir, menos demandadas del cerdo. Aunque todo animal debe ser considerado noble y mucho mas si sirve a un propósito tan importante como es el de la alimentación humana. A las costillas de cerdo le ocurre como a las alitas de pollo que son dentro del despiece partes menos interesantes para su comercialización. Y por lo tanto, estas piezas al ser menos solicitadas suelen ser también algo mas baratas. No por ello, dejan de dar buen juego para sacarle un importante partido en la cocina. Admitiendo un sinfín de formas a la hora de prepararlas, por ejemplo: en adobo, a la barbacoa, estofadas con patatas, al ajillo, con salsa agridulce, al curry... Pero nosotros las vamos a preparar de una manera clásica que es como me han enseñado a cocinarlas los que saben de la matería.

Ingredientes:

- 1 kg. de costillas de cerdo
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1 vasito de vino blanco
- 75 cc. de agua
- 8 granos de pimienta negra
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- perejil
- sal

Preparación:

Comenzamos retirando el exceso de grasa que puedan traer y troceamos separando las costillas. Utilizaremos un perol o una cazuela que puede ser de acero inoxidable de las que tienen tapadera, ponemos al fuego y echamos un buen chorreón de aceite de oliva. A continuación, cortamos la cebolla, los ajos y la zanahoria y sofreímos ligeramente. Agregamos las costillas y mareamos a fuego fuerte. Cuando estén doradas se ponen las especias y el vino, movemos bien y cubrimos de agua y tapamos para que enternezcan durante 60 minutos aproximadamente -si se hacen en olla a presión serán suficientes 20 minutos -. Una vez tiernas sazonamos la salsa y ya tenemos este plato terminado al que acompañan muy bien unas patatas fritas.

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Agradecemos al cocinero Rafael Rubio "América" la aportación que nos hace con esta receta en la que emplea unos ingredientes asequibles a todos los bolsillos, y que, requiere poco tiempo para su elaboración. Siendo el resultado final gratamente sorprendente al paladar, porque nos sugiere otra alternativa a la hora de cocinar esta pieza del pollo. Para rematar el plato recomienda que se puede añadir unas pasas sin pepitas -tipo corinto- para dar cierto significado a esta salsa dulce.

Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.

Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.

De entre las muchas tapas típicas de Córdoba y su provincia, quizás sea el flamenquín por popular el rey de nuestra cocina breve. Para elaborar nuestro afamado flamenquín partimos de unos ingredientes básicos como son: el filete de cerdo y unas tiras de jamón serrano. A partir de aquí existen algunas formas de prepararlos con ligeros matices sobre la receta básica que comentamos. Y que afecta principalmente a su relleno, en el que hay quien añade pimiento asado, incluso huevo duro o queso. Igualmente, también hay quien sustituye la base de carne por lonchas de jamón york. Pero estos, de flamenquines cordobeses solo tienen la forma.

Ingredientes: (para media docena)

- 6 filetes de lomo de cerdo
- 200 gr. jamón en lonchas

- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite de oliva

Preparación:

Su elaboración es bastante sencilla, y se comienza aplastando la carne con la ayuda de una palmadera. Una vez extendidos se rellenan con las lonchas de jamón hechas tiras. Enrollaremos bien y pasaremos por huevo batido para terminar cubriéndolos con el pan rallado. Reservamos hasta el momento de freírlos en abundante aceite de oliva.

Desaconsejo abusar del empanado, y me refiero a repetir la operación de huevo batido y pan de manera indiscriminada, porque lo que se consigue con esta operación es engordar de forma camelística un flamenquín que al final cuando se trocea deja al descubierto toda una gruesa coraza de pan frito.

El flamenquín se sirve troceado con corte oblicuo y se pasa al plato manteniendo su forma alargada. Se acompaña con unas patatas fritas y un poco de mahonesa en un lado del plato.

Las pechugas de pollo son una de las piezas mas solicitadas por los consumidores de carne de ave. Tiene a su favor el precio y la versatilidad a la hora de cocinarla porque se presta a prepararla en salsa o bien a la plancha con su aceite de oliva, o como mas les gusta a los pequeños de la casa que es comerla empanada. Sea como fuere posee una carne delicada aunque algo seca para mí gusto. Pero para que se nos haga menos aburrida a la hora de consumirla nosotros vamos a prepararlas en salsa con los ingredientes que detallamos a continuación.

Ingredientes: (4 personas)
- 600 gr. pechuga de pollo
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Aceite de Oliva
- Sal y pimienta
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- 1 hoja de laurel
- Vaso de vino

Preparación:
Para preparar estas pechugas de pollo primeramente lavaremos bien y trocearemos. Disponemos una cazuela con aceite de oliva y añadiremos las pechugas salpimentadas para que se vayan dorando. A continuación, en un mortero machacamos los ajos y el perejil y ponemos el vaso de vino. Echamos este majado junto con el laurel y dejamos que se termine de hacer. Cinco minutos antes de apartarlas ponemos la salsa de tomate dejando a fuego suave. Y solo nos queda tomar un buen trozo de pan y disfrutar de estas pechugas cocinadas en salsa.

La patata ocupa un lugar destacado en nuestras costumbres culinarias. Por su versatilidad siempre esta presente en la cocina por los múltiples usos que podemos darle, bien como ingrediente principal o como perfecto acompañante de cualquier plato.
Introducida en Europa por los conquistadores españoles tardó mucho tiempo en incorporarse a nuestra dieta. Siendo considerada un producto inferior y su uso era destinado a la alimentación de animales y en particular para el engorde de cerdos.
A este tubérculo en esa época se le llegó a denominar raíz del diablo y se le atribuía ser el causante de la peste y de otros males. Tan absurdos perjuicios impidieron que durante cerca de tres siglos no se pudiera apreciar en su justa medida las cualidades de este preciado alimento.
Cristóbal Colón y los conquistadores nunca supieron que en la "ruta de las especies", habían descubierto el verdadero "tesoro de las Indias": la papa.

La patata entró en sociedad de la mano del francés Antoine Auguste Parmentier (Montdidier, 1737-París, 1813) Farmacéutico y químico francés. Militar, fue primer farmacéutico de Napoleón e inspector general del Servicio de Sanidad. Introdujo la vacuna antivariólica en el ejército y estudió la conservación de los alimentos por el frío. Escribió sobre alimentación, higiene y farmacia.
No sería hasta que el joven Parmentier fue hecho prisionero en 1757 por los prusianos, y puesto al servicio del laboratorio del farmacéutico alemán Meyer, cuando descubriría que la patata era un producto saludable. Llegó a esta conclusión un día que Meyer le invito a comer patatas, y para su sorpresa empezó a comprobar que no contraía lepra ni fiebre.

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre entre la población, por las malas cosechas y, para suplir su carencia, el boticario Parmentier el 25 de agosto de 1785 aprovechando una recepción en el palacio de Versalles con motivo del santo del rey se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".

Así fue como se introdujo la patata en palacio y poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles consiguiendo que su cultivo se extendiera por toda Europa.

En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata.

En Finlandia se conoce como “peruna”, en Alemania como “kartoffel”, en Francia “pomme de terre”, en Irlanda “murphy”, en Italia “tartuffolo” y en los Países Bajos como “aardappel” es decir manzana de la tierra.

Ingredientes: (6 personas)

750 gr. de ternera de guiso
1 kg. de patatas
1 tomate maduro
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
3 alcachofas
1 pimiento verde o rojo
3 dientes de ajo
perejil
laurel
pimentón de La Vera
sal
pimienta en grano
aceite de oliva
1 vaso de vino fino de Montilla

Preparación:

Para hacerlo mas rápido utilizaremos la olla exprés en la que pondremos un poco de aceite de oliva. A continuación cortamos finamente la cebolla, puerro, pimiento y comenzamos a hacer el sofrito cuando sofría un poco añadimos el tomate troceado, las zanahorias y las alcachofas cortadas en cuatro trozos, dejamos que rehogue y añadimos la ternera troceada con un poco de sal y pimienta, la hoja de laurel y una cucharadita de pimentón dulce. En un mortero majamos los ajos y el perejil con un poco de sal y el vino para incorporarlo a la carne. Cuando mareamos la carne empezamos a incorporar las patatas chascadas y cubrimos de agua unos tres dedos por encima.
Pasados unos veinte minutos apartamos y dejamos reposar mientras preparamos una buena ensalada.

Esta es una receta bien aprovechada porque se trata de unas albóndigas de la víspera hechas en caldo. Como quedaron muchas del día anterior esta es una solución para aprovecharlas y comerlas de otra manera y con otro sabor. Porque aquí tirar no se tira nada.

Ingredientes:
Albóndigas de la víspera
1 cebolla grande
2 pimientos
2 dientes de ajo
1 copa de vino blanco
1 tarro de tomate frito
hoja de laurel
perejil

Elaboración:
Empezamos poniendo un poquito de aceite de oliva en una cazuela para hacer un sofrito a base de cebolla, pimiento, y ajo, todo muy picadito. Cuando este dorado ponemos el vino y el laurel. A continuación incorporamos el tomate frito y las albóndigas sin caldo. Dejamos sofreír unos ocho minutos a fuego bajo y terminamos espolvoreando con un poco de perejil. En poco tiempo hemos hecho un estupendo plato que a resuelto el almuerzo de hoy. Para complementar nuestras albóndigas con tomate se puede acompañar con una buena ensalada de lechuga para el centro de la mesa.

Mí buen amigo el cocinero Pepe Torres me envió por e-mail hace algún tiempo esta estupenda foto de una de sus creaciones.

Nos presenta una carne braseada a la que ha conseguido dar ese toque caramelizado que la hace más atractiva a la vista y apetitosa al paladar. También ha incorporado una reducción del jugo de la carne con un poco de vinagre de Módena. El plato mejora porque este solomillo esta emplatado sobre un lecho de níscalos salteados con aceite de oliva de primera calidad. Para presentarlo ha utilizado una espuma y ha rematado con unas escamas de sal maldon muy empleada en la alta cocina.

El aspecto final de este plato esta muy cuidado e incorpora alguna de las técnicas de la nueva generación de cocineros en la presentación de los platos, como son las espumas.

Aportación del cocinero Pepe Torres a nuestro Club de La Cazuela.

El Capón a diferencia del pollo de cría intensiva tiene la piel y la grasa mas amarilla, y otra cualidad indiscutible es el sabor de su carne bien diferenciado del resto de pollos.

Estos hermosos capones cierran la trilogía avícola culinaria que hemos ido presentando para estas fechas navideñas, y donde se ha querido explicar nuestra forma de cocinar estas aves. Empezamos por la preparación del pavo cortijero, luego fue el gallo de corral y ahora le toca al pollo capón que será el plato principal de nuestro menú de nochevieja.

Es de todos conocido que el pollo capón se le dice del pollo castrado antes de su engorde. Para luego cebarlo resultando una carne tierna por su grasa entreverada ideal para prepararlo relleno al horno.

Estos pollos camperos de cerca de 3 kg. cada uno están criados en libertad durante el día y alimentados a base de maíz y grano. En tiempos de mi niñez recuerdo que se alimentaban también con una especie de harina de salvado un subproducto de las cáscaras de los cereales a la que se le ponía agua y se amasaba con las manos resultando una masa no muy espesa que se le ponía a las gallinas en sus comederos y a tenor de como picoteaban les debería de parecer aquello que le decían afrecho todo un manjar.

Vamos ahora a meternos en harina y preparar estos lindos pollos. Si somos una familia muy nutrida la que se sienta a la mesa tendremos que preparar dos mejor que uno.

Ingredientes:

1 pollo capón
125 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de jamón serrano
1 cebolla
40 gramos de pasas
50 gramos de orejones.
4 manzanas
2 huevos
1 vaso de vino de Montilla
1 copa de brandy
miga de pan, perejil, laurel, tomillo, harina, mantequilla, aceite de oliva, pimienta y sal.

Modo de Preparación:

Comenzamos limpiando bien el capón y le estrujamos medio limón, un poco de sal y reservamos. Disponemos una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla, el hígado del capón junto con los higadillos de pollo. En un recipiente aparte picamos muy fino el jamón, los higadillos de pollo, el perejil, las pasas de corinto maceradas en brandy escurridas, los orejones troceados (si se quiere estamos a tiempo de añadirles unos frutos secos picados) y los huevos batidos, le echamos la sal y la pimienta al gusto. Lo mezclamos todo añadiendo por último la miga de pan que pida nuestra mezcla que debe quedarnos como la masa de una albóndiga gigante que será el relleno de nuestro capón. Una vez relleno cosemos con un bramante el orificio del pollo y lo colocamos en una placa de horno en la que hemos puesto las hierbas aromáticas picadas y un poco de vino. Lo acostamos rociando por encima un poco de aceite de oliva y el brandy resultante de la maceración de las pasas e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 90 minutos dependiente del peso. A partir de este tiempo hay que estar pendiente para que nos quede dorado y jugoso. Recomiendo echarle por encima a intervalos caldo del propio jugo que ira soltando, y en el tramo final rociar con un vaso de vino.

Para la guarnición pelamos unas manzanas cortadas en ocho mitades y en una sartén ponemos unos dados de mantequilla junto dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizamos las manzanas con un poquito de agua. Este será el acompañamiento de nuestro pollo junto con su propia salsa que serviremos por encima de la carne una vez troceada.

Buen provecho, y a disfrutar de la cena que cocinéis para nochevieja.

Deseamos de corazón a todos un Feliz Año Nuevo.

Los guisos de aves de corral son muy populares en Andalucía, y cada casa tiene su manera de cocinarlos siguiendo el recetario familiar. A ciertos guisos de ave que por su forma de prepararlos lleva una salsa cuyos ingredientes principales se componen a base de almendras azafrán y yema de huevo, y en ocasiones una rebanada de pan frito se le denominan en pepitoria.

Siguiendo con nuestras sugerencias navideñas vamos a ofrecer una sencilla receta muy fácil de preparar y con la que agasajaremos a nuestros comensales quedando como reyes. Igualmente, podemos emplear el ave que nos venga mas a mano pollo, gallina, y sea mas asequible al bolsillo, cuestión esta muy a tener en cuenta.

Ingredientes:

1 gallo de corral
5 dientes de ajo
1 cebolla
80 gr. de almendras
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
1 huevo
pimienta
harina de trigo
laurel
sal

Preparación:

Comenzamos sacrificando el gallo, para ello primeramente se le inmoviliza atando las patas y cruzando las alas, teniendo precaución de sujetarlo con decisión. Se le quitan las plumas del cogote y se le da un corte doblando la cabeza se pone boca abajo para que se desangre mas rapidamente. Pero cada vez es mas difícil adquirirlos vivos esto solo ocurre en las zonas rurales y para consumo propio.

Si tienes la suerte de conseguirlo limpio te ahorras el trance de sacrificar al animal. En este caso trocearemos su carne separando los muslos de los contramuslos e igualmente la pechuga en trozos no muy pequeños. Lavamos la carne y dejamos escurrir para pasarlos por harina y reservamos.

Disponemos una cazuela con abundante aceite y freímos los ajos las almendras, los higaditos del gallo y la cebolla. Cuando este frito se pasa todo a un mortero y se maja junto con la yema de huevo duro, las hebras de azafrán y una pizca de sal. En el mismo aceite empezamos a dorar el gallo, rociamos con brandy y cuando este bien doradito vertemos el majado por encima del gallo junto con un buen vaso de vino, unas hojas de laurel y cubrimos de agua dejando que se cocine alrededor de dos horas hasta que el gallo este tierno. Para salirnos un poco de la clásica guarnición de patatas fritas podemos acompañar el plato con unos trozos de manzana asada.

Buen Provecho.

El Sol empieza a ponerse, se aproxima la noche y es hora de recoger a estos hermosos ejemplares de pavos cortijeros. Han estado todo el día sueltos a su libre picoteo llenando el buche a la espera del pavicídio navideño que les aguarda.

La imagen del pavo en su sacrificio es algo que no olvidaré nunca. Inmovilizar un ave de este tamaño para darle matarile encierra mas habilidad que fuerza. Máxime cuando no se tiene ayuda para sujetarlo, en este caso se la atan las patas y se le cruzan las alas para que no aletee. Incluso hay quien lo envuelve en un saco dejando al descubierto la cabeza y el cuello, y sujetándolo entre las piernas fuertemente se le secciona el gaznate y se pone boca abajo para que se desangre sobre un barreño y poder aprovechar así la sangre. Esta es la parte menos grata, ahora viene algo mas entretenido como meterlo un rato en agua caliente, sacarlo y empezar a quitarle plumas hasta dejarlo desnudo y lavadito para eliminar las partes menos nobles del pavo. Se deja entero si es para prepararlo relleno, o troceado si se pretende cocinarlo en salsa.

Pavo en salsa (receta de Aurora Mendoza)

Ingredientes:

1 pavo de 3-4 kg.
1 cabeza de ajos
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
aceite de oliva
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
harina de trigo
crema de champiñón
sal

Preparación:

Una vez troceado se marina durante toda la noche en un adobo a base de vino, ajos, laurel y perejil. Se sacan del marinado y se dejan que escurran bien para pasarlos por harina y reservamos. Ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite de oliva y doramos abundantes ajos laminados y cuando estén los sacamos, y en el mismo aceite se van dorando los trozos de pavo cuando estén dorados ponemos una copa de brandy le damos unas vueltas y a continuación se vierte un vaso de vino esto ayudará a enternecer la carne del pavo. Incorporamos los ajos, unas hojas de laurel, las hebras de azafrán, toque de sal y cubrimos de agua dejando que se guise una hora y media como mínimo. Cuando reduzca volvemos a ponerle otro vaso de vino y en función de como este la carne de tierna mantendremos en el fuego. Sabido es que la carne de las aves de corral o silvestres suelen ser mas duras que las de granja.

Así quedaría bién pués las carnes de ave cocinadas al ajillo con su vino suelen estar para mojar sopas, pero rizando el rizo podemos darle un toque personal a la salsa si diluimos en un poco de agua un sobre de crema de champiñón y rociamos al pavo por encima. Bajamos el fuego dejando que ligue bien la salsa y cuando este a nuestro gusto apartamos y servimos acompañado de unas patatas fritas a dados. Y para el descorche echaremos mano de un tinto de la zona preferiblemente crianza.

Ingredientes:(4 personas)
4 Perdices, 6 Cebollas
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
Pimienta negra en grano, tomillo
Aceite de oliva, perejil picado, sal
500 c.c. agua
500 c.c. vino Fino seco

Elaboración:
Corta la cebolla en aros y pon a rehogar en una olla con aceite. Añade la cabeza de ajos, las perdices limpias y bridadas con hilo de cocina, el tomillo, la pimienta, el laurel y un poco de sal. Cuando le des una vuelta agrega el vino fino, el agua hasta cubrir y deja cocer a fuego lento hasta que este hecho. Eso será aproximadamente en una hora y media. La mitad de tiempo si es de granja.

Presentación:

Saca las perdices con cuidado de no romperlas, quita el hilo y presentalas todas en una fuente , o de forma individual cada una en su plato. Reparte por encima las tiras de cebolla, la salsa pasala por un chino, y si fuese necesario se reduce unos minutos. Añade un poco de salsa a las perdices, el resto se pone en una salsera por si alguien quiere mas. Finalmente espolvorea con perejil picado, y a la mesa.

Se puede acompañar de unas patatas fritas cortadas a dados o paja, unos pimientos asados, o sencillamente lo que mas os agrade.

Nota: No es fácil conseguir la perdiz autóctona silvestre, en primer lugar porque esta muy cotizada y en segundo lugar porque cada vez hay menos. Salvo, que seas cazador o tengas un amigo que lo sea como es mí caso, y de cuando en cuando tenga un detalle.