User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Cocina Tradicional
Mostrando entradas con la etiqueta Cocina Tradicional. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Cocina Tradicional. Mostrar todas las entradas

16.6.20

Sobre el salmorejo cordobés

Cazuela de Salmorejo cordobés
De entre los platos más populares de la gastronomía cordobesa destaca como plato emblemático de Córdoba y provincia: el salmorejo, cuyo consumo se incrementa en los meses de verano; principalmente cuando se empiezan a ver los primeros tomates del terreno. Se da la circunstancia que el tomate ha dejado de ser un producto de temporada al igual que otras muchas hortalizas. Esto esta propiciado por el cultivo en invernaderos.

Razón por la que se puede comer salmorejo en cualquier época del año y está presente en las cartas de muchos restaurantes que tienen este plato como especialidad.

Dejo la receta en este enlace del Salmorejo Cordobés  que ya publique en este blog hace unos añitos.

Para definir lo que es un salmorejo podríamos englobarlo dentro de las cremas que se sirven frías y cuyo ingrediente principal es el tomate y el pan. El salmorejo es el plato que mejor representa la gastronomía cordobesa, sin olvidarnos del popular flamenquín, o el solicitado rabo de toro, o las berenjenas fritas.

Para promocionar este plato típico de nuestra gastronomía surgió en el año 2008 la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Quienes en su defensa han marcado tendencia en la promoción de este plato fuera de nuestra región. Y han fijado unos cánones con esta receta en la que ofrecen los ingredientes y sus cantidades para prepararlo empleando siempre el producto de cercanía.

Ingredientes para elaborar el salmorejo que aconseja la Cofradía:
1 kg de tomates
200 grs. de pan de telera cordobesa
100 grs. de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 grs. de sal

De todos es conocido los orígenes humildes del salmorejo, un plato de ingredientes modestos de los que decimos de subsistencia que se elaboraba aprovechando los pocos avíos que se disponía en las modestas cocinas. Se cogía el pan duro y se remojaba con agua utilizando los tomates que ya se ponían maduros y no servían para el picaillo, se hacía un majado en macetilla de barro a golpe de giros de muñeca con la machacadera hasta lograr la emulsión de todos los ingredientes. En alguna ocasión recuerdo haber visto preparar el salmorejo en macetilla de barro y majar el ingrediente con la machacadera antes de que se inventara el brazo eléctrico o batidora. Era este un alimento muy habitual de los jornaleros, que  a la hora de comer se sentaban en el suelo buscando la sombra, y empezaban a sacar cosas del fardel: la macetilla, los huevos duros, la botellita con aceite y vinagre, un canuto de caña con un tapón donde se guardaba la sal. Con estos ingredientes se empezaba el ritual del majado.

Este sencillo y plato se ha hecho tan popular que hoy por hoy, ocupa un lugar destacada en la carta de los mejores restaurantes.

Cada región tiene su plato popular El flamenquín es el plato que mejor representa la gastronomía de Andalucía, según revelan los resultados del concurso «Lo mejor de España», organizado por La Nevera Roja, plataforma española de comida a domicilio. Con el 25% de los votos, este plato cordobés ha desbancado al espeto de sardinas malagueño (24%) y el gazpachuelo (24%), en una votación muy reñida, superando, según el gusto de los consumidores españoles, a otras recetas andaluzas como el atún de almadraba de Barbate (18%) y el ajoblanco (10%). El objetivo del concurso es poner en valor la riqueza culinaria de nuestro país. Un panel de expertos formado por chefs españoles de restaurantes locales de comida española y mediterránea asociados a La Nevera Roja ha realizado una preselección de platos que han sido sometidos a la votación de más de 1.000 consumidores españoles de diferentes comunidades autónomas. El resultado ha sido la selección de «Lo mejor de España», con un total de 17 platos, los que más valoran los consumidores en cada comunidad. Los platos de cuchara y los hechos a base de productos del mar y carnes asadas españolas son los triunfadores en la mayoría de comunidades autónomas. De los 17 platos ganadores, siete corresponden a recetas tradicionales de platos que se comen calientes, con mucho sabor e ingredientes de la tierra. Así, los elegidos como estandartes de sus respectivas comunidades autónomas son el cocido montañés (Cantabria), el marmitako (País Vasco), la fabada (Asturias), las patatas a la riojana (La Rioja), el cocido madrileño (Madrid) y las migas (Extremadura y Castilla-La Macha).

19.5.20

Tiempo de caracoles

Tapa de caracoles en caldo, servidos en el típico vaso de caña
Desde primeros de marzo comienza en Córdoba la temporada de los caracoles, algo que este año por el estado de alarma por la crisis sanitaria causada por el coronavirus (covip-19) ha tenido confinados en sus casas a todo el país. Por esta causa de fuerza mayor, la temporada del caracol para la hostelería ha empezado mas tarde. Nada que ver  con los bulliciosos puestos de caracoles de años anteriores que se montan en las plazas y barrios de Córdoba con la llegada de la primavera. Ahora en este mes de mayo se ha dado permiso para abrir establecimientos y tímidamente con las medidas de seguridad que marcan las autoridades se empieza a ver gente en las terrazas consumiendo caracoles.

Un año, este de 2020 que recordaremos con tristeza, principalmente por las personas que se ha llevado por delante el contagioso virus. Una pena... como tantas otras cosas que quedarán para el recuerdo en la memoria colectiva cuando contemos lo que estos momentos significaron.

Me sacudo la tristeza del momento porque prefiero hablar de otra cosa. Yo venía a escribir algo relacionado con los caracoles, porque se cuentan por millares las personas que están deseando que llegue la primavera para saborear las deliciosas tapas de caracoles en bares y puestos diseminados por barrios y plazas, algo más de una treintena son los puestos de caracoles distribuidos por toda la capital, que se agrupan en colectivo en la  Asociación de Caracoleros de Córdoba. 

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada. En Montilla es raro el bar que no los cocina, ya sea en caldo o en salsa. Aunque se cuentan por millones los apasionados a este guiso también hay personas que su sola presencia les tira para atrás. El caracol o te gusta o no te gusta. En temporadas anteriores su consumo alcanzaba los 200.000 kilos aunque la cifra nos puede parecer elevada, sigue siendo Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía en parte gracias a la nouvelle cuisine liderada por el gran chef francés Paul Bocuse, que incorporó a su alta cocina los escargot. Los franceses una de las maneras más conocidas que tienen de prepararlos es una vez bien limpios se rellena la concha con un preparado que suele llevar mantequilla, bastante perejil bien picado, un poco de ajo picado, chalota muy picada, pimienta, sal, un chorrito de coñac, otro chorrito de vino, se mezcla bien todo formando una especie de pomada con la que rellenan el caparazón de los caracoles grandes o llamados popularmente cabrillas y se introducen al horno por espacio de diez minutos aproximadamente.

Se cuenta que los caracoles, eran consumidos desde la prehistoria, habiéndose encontrado en yacimientos previos al descubrimiento del fuego. En la Roma y Grecia clásicas era un manjar, e incluso los griegos los criaban para su consumo. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos. La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

La receta la he dejado para el final, aunque en el recetario de este blog podéis encontrar mas recetas de como preparar estos pequeños moluscos gasterópodos.

11.4.20

Ensaladilla rusa


De entre las muchas ensaladillas que he tenido ocasión de probar en negocios de hostelería y en muchas reuniones de amigos, de esas, que vamos todos de traje: yo traigo la tortilla, yo traigo la ensaladilla...etc. Después de estas experiencias ensaladilleras tengo que contar donde se encuentra la que para mí es posiblemente la mejor ensaladilla del mundo, y es la que prepara mí esposa Rafi, desde  siempre.

El campo de las ensaladillas es tan amplio que creo que pocas recetas tengan tantas interpretaciones como la ensaladilla. Pero no a todo se le puede llamar ensaladilla rusa por el hecho de llevar patata cocida y mahonesa. En más de una ocasión he visto cada mejunje que echa para atrás. En la gran mayoría de bares, por no decir en todo bar de tapas que se precie figura en sus cartas la ensaladilla o las siempre presente croquetas, son tapas fijas que siempre están en las minutas, pequeños bocados que se sirven rápido y que hacen más pasajero el tránsito de la cerveza o la copa de vino. La socorrida tapa confeccionada en la mayoría de ocasiones, no en todas, justo será decirlo preparan una ensaladilla comercial a base de patata y mahonesa y palitos de cangrejo o surimi, en otros lugares con patata cocida, cebolla cruda y  algunas gambas ahogadas en mahonesa. Estos preparados no se deberían llamar ensaladilla, y aún menos rusa rusa.

Para preparar una ensaladilla como Dios manda, os digo al oído la receta con permiso de su autora. Aun sabiendo la receta y sus ingredientes que en alguna ocasión he compartido, aclaro que aun saliendo una ensaladilla más que decente en sabor e ingredientes, nunca se logra el toque final que le da su autora.

Creo que en algún momento de nuestra vida toda hemos tenido la ocasión de conocer a alguien dotado con alguna habilidad que le hace especial en su materia. Y es que, hay personas que nacen con algún don o cualidad innata para crear, emprender, elaborar, etc. que los demás no alcanzamos y solo nos queda seguir intentándolo, y aprender de los que saben.

Ingredientes empleados:

1 kg. patatas blancas
2 pimientos rojos asados
200 gr. judía redonda
150 gr. zanahorias baby
150 gr. gambas peladas
3 latillas de atún en aceite
1/2 limón (zumo)
3 huevos
1 tarro grande de mayonesa
Sal

Preparación: 

Se pelan las patatas y se cuecen junto con las judías, las zanahorias y los huevos bien lavados. Una vez esta todo cocido ponemos en un escurridor y dejamos enfriar. Dispondremos de un recipiente amplio donde iremos juntando todos los ingredientes. Empezamos por las patatas que iremos chafando con un tenedor al igual que las judías y las zanahorias hasta conseguir que queden trocitos pequeños y quede todo ligado. Cortamos los pimientos en trocitos y picamos menudito un par de huevos, el otro lo dejamos para decorar, y añadimos el atún y las gambas que previamente hemos cocido aparte. Ponemos sal, el zumo de medio limón, un poco de mayonesa y mezclamos bien. Finalmente, pasamos la ensaladilla a una fuente o plaqué y con ayuda de una lengua napamos con mayonesa por encima y decoramos con huevo picado y unas tiritas de pimiento rojo y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.

3.4.20

Arroz con castañas

Arroz con castañas
Arroz con castañas
Desde la última publicación ha transcurrido un largo tiempo, regreso ahora a mis recetas y a mi blog, al que nunca abandoné, pero si que deje aparcado todo este tiempo. Después de este retiro nada espiritual, mas bien me sentía abrumado por los acontecimientos que me han ido sobreviniendo. Algo que a todos nos ocurre alguna vez. Regreso ahora a mi cuaderno y al vapor  que desprende la humeante cazuela. Y lo hago retomando mi afición a compartir contigo la gastronomía que se cocina en mi candela.

Comparto mi afición por la gastronomía que es mucho mas que lo que comemos, son lugares, sus  productos que en cada región alcanzan reconocimiento de especialidad. La gastronomía nos traslada a nuestros orígenes porque en nuestros recuerdos están impregnados el ADN de los sabores y olores que nos acompañaran toda la vida.

Traigo esta antigua y poco conocida receta del arroz con castañas un guiso dulce y singular que forma parte de la sabrosa dulcería de Cuaresma de mi pueblo, Montilla. Receta muy enraizada en las cocinas de nuestras abuelas, y que merece la pena ser rescatada de las antiguas costumbres gastronómicas de Montilla. 

Compruebo que esta receta está como ausente del amplio abanico de dulces cuaresmales que se elaboran en los hogares por estas fechas. Ganando la partida por su arraigo la elaboración de los populares y deliciosos pestiños melados, o rebozados en azúcar y canela, y los roscos fritos, o las torrijas, por ejemplo.

Esta receta que nos ocupa ha estado siendo elaborada año tras año por mi suegra  Aurora Mendozapara estos días previos a la Semana Santa, y que ella a su vez aprendió de su madre, costumbre que ha mantenido durante años hasta que la edad ya no se lo permite. Una vez cocinado tenía la sociable costumbre de obsequiar a sus vecinos con un plato de arroz con castañas. De igual manera, cuando preparaba sus deliciosas gachas en vísperas del día de Todos los Santos, nos obsequiaba con una fuente de gachas que era todo un deleite para el paladar.

La castaña es un ingrediente de otoño que es típico verlo cada año en los puestos de vendedores de castañas y nueces que se instalan en la Plaza de la Rosa, con motivo de la festividad de nuestra patrona la virgen de la Aurora. Y remontando mas atrás en el tiempo, recuerdo también haber visto estos puestos en la "plazuela"  o Plaza de la Inmaculada. Con los cánticos de serenatas el sábado por la noche a la virgen daba comienzo la ronda de serenatas por las calles que duraba hasta el amanecer.

Volviendo a la receta, para su elaboración se emplean castañas secas y peladas, también llamadas castañas pilongas. La castaña se deja secar para que alcance su mayor dulzor natural, pudiendo consumirse con este proceso en cualquier época del año. Facilitando con su secado la elaboración de diferentes preparaciones como el delicatessen marrón glacé.

Esta receta que se remonta a la noche de los tiempos y es mas antigua que hilo negro, está poco presente en las elaboraciones típicas del recetario de cuaresma, es por lo quiero compartir con todos vosotros el secreto de este dulce guiso que se come frío.

Ingredientes:

250 gr. de castañas pilongas
200 gr. de arroz  
250 gr. de azúcar al gusto
Agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Una cucharadita de matalahuga o anís en grano
Canela molida para terminar por encima
Un puro de canela en rama
Piel de limón
Azafrán en hebra
6 clavillos
Un pellizco de sal
Fuente de arroz con castañas
Fuente de arroz con castañas
Elaboración:
Se ponen las castañas a remojo en agua templada la noche anterior. En una olla con agua hervimos las castañas durante 10 minutos aproximadamente. Sacamos y partamos repasando los posibles restos de piel que puedan tener. Aparte, en una sartén ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva cuando este caliente a fuego suave  añadimos el anís en grano y retiramos para que no se queme.
En el recipiente que vayamos a guisar las castañas añadimos agua en proporción a la cantidad que vayamos a guisar en este caso como un litro, calentar y añadír el puro de canela, la piel de limón, los clavillos, el azafrán en hebra, una pizca de sal y dejamos infusionar hasta que llegue a ebullición.  A continuación, retiramos la piel de limón y el puro de canela. En esa agua añadimos el aceite con el anís en grano y las castañas, y dejamos unos 10 minutos para a continuación echar el arroz y el azúcar y se va removiendo hasta que arranque a hervir. Se continua a fuego medio hasta que el arroz se haga. 
El arroz debe quedar mas bien suelto y caldoso. Se presenta en fuente o plato y se espolvorea con canela en polvo.

28.6.15

Fideuá marinera

Cocinando la Fideuá marinera
Cocinando la Fideuá marinera

Del recetario tradicional traemos esta receta de fideuá que suele preparar mi buen amigo Miguel Palma, un apasionado de la música y de la cocina, y de manera especial de la buena gastronomía. Por motivos de trabajo se ha recorrido la geografía española de punta a punta, conociendo palmo a palmo la singularidad de cada rincón por pequeño que este sea. Esto le ha servido para desarrollar conocimientos olfativos y gustativos.en su otra pasión.  la gastronómica. Empapándose de los olores y sabores que reinan en cada región en las que ha estado. Se aprende viendo y leyendo pero la mejor lección por práctica es comerlo. 

Hay recetas que son tan universalmente conocidas de nuestra gastronomía que identifican el lugar de donde surgieron. Sirva de ejemplo algunas recetas como: el salmorejo cordobés, bacalao a la vizcaina, la porra antequerana, callos a la madrileña, patatas a la riojana, paella valenciana, la fideuá de la misma comunidad... etc. y así podríamos seguir  hasta darle la vuelta gastronomicamente hablando  a la geografía española,

Pero también hay que decir que estas recetas autóctonas en sus comienzos  se han hecho tan populares que trascienden del lugar de origen para emigrar a otras regiones.

La fideuá esta estrechamente emparentada con la paella hasta el punto de ser considerada como su prima hermana. Porque hasta el utensilio donde se cocina es el mismo que se emplea para cocinar la paella que no es otro que la singular paellera,  Un matiz que diferencia a una de otra es que una se hace con arroz y la receta que nos ocupa se hace con fideos, el resto de ingredientes suelen ser mas o menos similares,

Estamos ante un plato marinero y cien por cien mediterráneo. Los que están familiarizados con la paella saben que para que salga exquisita es importante contar con unos buenos ingredientes, un buen sofrito  y disponer de un buen caldo.

Ingredientes (4 personas)

400 gr, de fideos finos (Nº 2)
1 sepia pequeña
250 gr. de rape
4 gambones
200 g de mejillones sin cascara
100 g de gambas pequeñas
1 L. de caldo de pescado
1 cebolla
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil, colorante y sal

La Fideuá,La Fideuá se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.
La Fideuá, se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.
Elaboración


Después de haber preparado el caldo de pescado o en su defecto podemos  utilizar concentrado. Ponemos en la paellera unas cucharadas de aceite de oliva, marcamos los gambones y las gambas y las reservamos. A continuación, hacemos un sofrito  con la picada de cebolla, ajo, tomate y añadimos un poco de pimentón. Dejamos hasta que este pochado y añadimos los trozos de sepia, rape. dejando que se cocine unos minutos y echamos los fideos,  rehogando todo bien. y se añade el caldo de pescado hasta cubrir: Probamos de sal y ponemos el colorante. Añadimos las gambas y colocamos los gambones unos cinco minutos antes de apartar. 
Cocinamos a fuego medios  entre 10//12 minutos hasta que se consuma casi todo el caldo, 

Precalentamos el horno, a 180º, introducimos la fideuá y dejamos unos minutos hasta que los fideos se empinen y adquieran un tono dorado., Sacamos y espolvoreamos con perejil y servimos.
Se suele acompañar aparte con salsa alioli en salsera para que cada comensal se sirva al gusto..

Fideuá marinera
Fideuá marinera

4.4.15

Tortilla paisana con bacalao

Tortilla a la paisana con bacalao
Tortilla a la paisana con bacalao
La elaboración de esta tortilla que se denomina a la paisana viene a ser una tortilla de patatas pero enriquecida con mas ingredientes. Por ejemplo lleva varios tipos de verduras (judias verdes, guisantes, pimientos, cebolla... ) además de patatas, jamón, chorizo o panceta. Aunque para esta tortilla paisana vamos a sustituir los productos cárnicos respetando la Cuaresma y pondremos el presencial bacalao protagonista en estos días.

Sofrito deverduras
Sofrito de verduras
Ingredientes (4 personas)
4.huevos.
3 patatas medianas
300 gr, de bacalao desalado y desmigado
1 cebolleta tierna
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajos
1 puñado de guisantes
aceite de oliva
perejil
sal

Elaboración

Freímos las patatas cortadas finas y reservamos, En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la picada de cebolleta, pimientos, guisantes, ajos, Cuando las verduras estén bien pochadas se añade el bacalao desalado desmigado y limpio de espinas. Tenemos unos  minutos y añadimos las patatas dando una vuelta  y pasamos el sofrito a un escurridor. 
En un bol batimos los huevos añadiendo un poco de perejil picado y agregamos la fritada, corregimos de sal si fuese necesario. 
Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva suficiente para que no se peque la tortilla y cuando este caliente echamos la mezcla  a la sartén. Movemos bien para que todo el contenido quede bien repartido, bajamos el fuego y cubrimos con una tapadera. Mantenemos hasta que el huevo comience a cuajar para poder darle la vuelta. Conviene no cuajarla mucho para que nos quede jugosa.
Apartamos del fuego y pasamos la tortilla a un plato que será la delicia de la mesa. 

1.4.15

Bacalao confitado con salsa de tomate

Bacalao confitado con salsa de tomate
Bacalao confitado con salsa de tomate
Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Bacalao desalado
Bacalao desalado
Cuando llega la Cuaresma, el bacalao curado en sal a la manera tradicional y posterior desalado, se convierte en el producto estrella en muchos lugares  admitiendo muchas recetas para cocinarlo. La receta de bacalao con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y aunque en otra ocasión ya me ocupe de esta receta en el blog he querido darle un giro a la receta tradicional y me he propuesto probar a darle un toque confitado antes de incorporarle  la salsa elaborada con tomate natural.

Confitar bacalao consiste en sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura para que se cocine lentamente alrededor de 15/20 minutos dependiendo del grosor y la temperatura del aceite no debe superior los 60º.  Logrando con esta cocción lenta que los aromas del aceite de oliva penetren en su suave cocción y la carne del bacalao nos quede jugosa, aromatizada y tierna. El resultado final es muy diferente a cocinarlo al  vapor o someterlo a altas temperaturas cuando se prepara frito.

Ingredientes: para 4 personas

4 trozos de lomo de bacalao,
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo para aromatizar el confitado

Para la salsa de tomate
1 kg. y medio  de tomates maduros
aceite de oliva virgen extra,
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal

Elaboración

Comenzamos desalando el bacalao la víspera que al tratarse de lomos los tendremos sumergidos en agua un mínimo de 48 horas cambiando esta cada 6/8 horas.

Preparamos una cazuela en la que pondremos el aceite de oliva suficiente para que los lomos nos queden cubiertos. Ponemos a fuego lento y cuando este caliente introducimos los lomos con la piel hacia arriba y echamos los dientes de ajo. Dejamos que se confite lentamente, una vez completado el tiempo 15/20 minutos dependiendo del grosor de los lomos a temperatura 60º . Apartamos y dejamos enfriar.

Para nuestra salsa de tomate comenzamos pelando los tomates, y picando muy fino, o si se prefiere se trituran  y se cuelan  evitando las semillas.
Preparamos la cazuela con unas cuatro cucharadas de aceite, podemos utilizar el mismo que nos ha servido para confitar el bacalao.

Echamos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado y añadimos los ajos  picados podemos utilizar los que nos han servido para aromatizar el confitado. Dejamos sofreír y a continuación vertemos el tomate triturado, sazonamos y dejamos que sofría unos 25 minutos hasta conseguir una salsa de tomate espesa.

Tenemos dos formas de terminar esta receta: una incorporando los lomos escurridos de aceite a la cazuela con la salsa, procurando que no se rompan los lomos, y otra, presentando el bacalao en el plato y cubriendo los lomos con la salsa de tomate bien caliente. Cuestión de gustos.El resultado siempre será ,muy apetecible.

23.3.15

Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de bacalao
Cocochas de bacalao
La cococha es la parte del pescado que se encuentra en la zona inferior de la cabeza del pescado, y es el tejido carnoso que separa la mandíbula del conjunto branquial. La preparación de las cocochas (en euskera kokotxas) es una elaboración gastronómica muy arraigada en la cocina vasca, como  lo demuestran las reconocidas  cocochas de merluza en salsa verde, o como esta receta que traemos hoy, cocochas de bacalao al pil-pil.

Recetas que se han hecho muy populares, siendo  esta apreciada parte del pescado una exquisitez para paladares gourmets, admitiendo múltiples combinaciones y variantes en su preparación.

Aunque no siempre se encuentran este producto disponible fresco en el mercado, merece la pena aprovechar cuando se presente la ocasión y darse un capricho. Estas que ves en la foto son frescas, al decir frescas me refiero a que no son curadas en sal a la manera tradicional con lo que tendríamos que hacer primero el previo desalado antes de cocinarlas. Dando mas pistas y a modo de recomendación os comento que fueron adquiridas en el comercio de Juan (calle Escuelas-Montilla) buen género de auténticas cocochas de bacalao de las frías aguas del Atlántico norte.

Las cocochas de bacalao aportan gelatina al cocinarlas, facilitando su preparación a la hora de ligar el pil-pil. que es como mas gusta a mis comensales.

Ingredientes: Para 4 personas
600 gr. de cocochas de bacalao 
4 dientes de ajo
2 aros de guindilla
aceite virgen extra
sal
perejil fresco (para decorar)

Elaboración:
Ponemos la cazuela a fuego suave con el aceite (media taza de café aproximadamente) los dientes de ajo pelados y los aros de guindilla. Cuando los ajos estén dorados, sin que lleguen a quemarse, retiramos junto con la guindilla y echamos las cocochas con la parte de la piel hacía arriba distribuyendo bien las cocochas en el fondo de la cazuela. Sazonamos y dejamos unos cuatro minutos antes de apartarlas del fuego. Ya con el aceite templado comenzamos a mover para que vaya ligando el aceite con el suero que suelta el bacalao. Paciencia y a mover con movimientos suaves. La poca agua que han soltado cuando las he tenido escurriendo en el plato la echo en el vaso de la batidora junto con los ajos dorados y se tritura para incorporar esta mezcla a la cazuela.  Seguimos moviendo la cazuela con ligeros vaivenes circulares. hasta que el pil.pil nos quede una salsa trabada. A la hora de llevar a la mesa damos un leve calentón y a disfrutar esta exquisitez culinaria. Podemos decorar con el perejil picado y los aros de guindilla. 

Cocochas de bacalao al pil-pil
Cocochas de bacalao al pil-pil

23.11.13

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo
Pulpo al ajillo
El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 
Para la cocción:
En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.
Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.
Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:
1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente
4 dientes de ajo 
perejil
aceite
sal
copa de vino
una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:
Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 
Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido
Pulpo cocido

1.11.13

Gachas en la festividad de Todos los Santos





Como marca la tradición en la festividad de Todos los Santos en muchos hogares montillanos se siguen elaborando las deliciosas gachas.  Un plato dulce que elabora cada año llegando estas fechas la abuela Aurora Mendoza, siguiendo la antigua receta que realizaba su abuela y que conserva como oro en paño escrita en su recetario . No en vano, después de haber probado otras gachas caseras y de confitería me quedo con las que hace la abuela, al igual que yo, son varios los vecinos que coinciden en el paladar y esperan ansiosos como chiquillos relamiéndose ante un escaparate de dulces a que Aurorita se presente con un plato de gachas como viene obsequiando cada año a sus vecinos.

Aurora Mendoza
Aurora Mendoza
Las gachas de agua un plato dulce que forma parte de la tradición gastronómica de Montilla (Córdoba). Aunque es una práctica muy extendida por  toda Andalucía. Donde se sigue manteniendo la costumbre heredada de  madres a hijas de preparar las gachas en el Día de Todos los Santos.

Quien se resiste ante la vista de una buena fuente de gachas elaborada a la manera tradicional, cuyos ingredientes principales son el agua y la harina, y sus pequeños tropezones de cuscurrones (pan frito). Una muestra mas del ingenio de nuestros mayores para elaborar un rico plato dulce como son las gachas a partir de humildes ingredientes. Aunque como ya sabemos a toda receta clásica le surgen sus variantes. Y podemos encontrar según el lugar tantas recetas como golosos amantes de las gachas.  Es el caso por ejemplo, de las que se hacen sustituyendo el agua por  leche, e incluso otras que se hacen con mosto y se acompañan con frutos secos como: nueces y almendras.De igual manera, también he visto quien le añade a las gachas una vez frías arrope (reducción de mosto sin fermentar) por encima.

Pero independientemente de como las preparen en cada casa, hay una cosa que no cambia,  y  es  el inconfundible olor a canela y matalahuga que se escapa en estos días por los patios de muchas cocinas.
Ingredientes:
2 tazas de harina
4 tazas de agua
1 puro de canela
unos granos de matalahúga
canela en polvo
peladura de limón,
aceite de oliva
pan
sal
300 gr. azúcar
250 gr. almendras (la receta antigua no llevaba)

Forma de prepararlas:
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite. Este se vierte en un recipiente mayor como una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Ponemos al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover es muy importante para que no se formen grumos.. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.
Apartamos del fuego cuando comiencen a hacer flo, flo... Se vierten en varias fuentes o en platos individuales. Finalmente cuando estén frías espolvoreamos con canela.

17.10.13

Calamares rellenos

Cazuela de calamares rellenos cocinándose
Cazuela de calamares rellenos
Los calamares rellenos forman parte del recetario clásico de la cocina española. Una elaboración que requiere mimo y paciencia para que esta receta nos salga a pedir de boca. Esta popular receta no encierra dificultad alguna, solamente se necesita algo de tiempo para su elaboración porque resulta muy entretenida de hacer por los ingredientes que se emplean, y por los pasos que requiere para concluir con éxito esta rica receta.
Los calamares en función de su tamaño a los mas pequeños se le llaman chipirones. Pero es aconsejable para este plato emplear calamares medianos.

Calamares rellenosIngredientes:
1 kg. de calamar mediano
1/2 kg. carne picada de ternera, magro y un poco de tocino para el relleno
1 cebolla grande
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino fino
perejil
aceite de oliva
sal, azafrán
palillos de madera


Preparación:
Limpiamos los calamares en abundante agua separando los tentáculos y las aletas, que picaremos para añadirlo al relleno junto con la carne picada.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva, y sofreímos la cebolla picada,  y el tomate troceado libre de piel . Dejamos que se peche y añadimos la carne picada, junto con las aletas y los tentáculos que hemos picado previamente. Sazonamos y le ponemos la hoja de laurel. En un mortero machacamos los ajos con una pizca de sal junto con el perejil. Se vierte el vaso de vino en el mortero y cuando la carne no se vea cruda incorporamos el contenido del mortero. Dejamos que se cocine todo hasta que la carne este hecha y se quede en el aceite. Apartamos y dejamos enfriar.

Con paciencia y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares y los cerramos cosiéndo a modo de aguja con un palillo. Así, hasta terminar de rellenarlos todos. Reservamos algo del relleno que nos ha quedado para la salsa, porque esta será la base de nuestra salsa. A medida que vayamos rellenado los calamares los vamos depositando en una cazuela y le incorporamos la salsa, dejando que se terminen de cocinar a fuego moderado. Conviene agitar de vez en cuando la cazuela a medida que la salsa vaya espesando, evitando remover con la cuchara. Una vez cocinado retiramos los palillos y llevamos a la mesa. Solo queda disfrutar de este rico bocado.

Interior del calamar relleno una vez cocinado
 

28.5.13

Pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

Una de las elaboraciones clásicas de la cocina española es la pepitoria, elaborada generalmente con aves: gallina, pollo o pavo. Como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, vamos a encontrar en todas ellas sus variantes dependiendo de la región en que se elabore.

La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina,  ha contribuido  a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.

Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue  el  cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.

La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.  El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así:  “conjunto de cosas diversas y sin orden”.

Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un  principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.

Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones  pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.

Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

Pollo limpio para ser cocinado
 Ingredientes para 6 personas:
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal


Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.

En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.

27.3.13

Bacalao frito

Bacalao frito

En las pequeñas tiendas de comestibles era habitual ver en la cuaresma los bacalaos enteros colgados para su consumo durante los días de Semana Santa. Aunque el bacalao  ha sido siempre un producto muy presente en la cocina de vigilia, sin embargo la cocina española ha incorporado este producto a su consumo en cualquier época del año. Es fácil encontrar bacalao de calidad en salazón, media salazón, o bacalao desalado. En estos casos siempre es aconsejable comprarlo con tiempo suficiente para desalarlo convenientemente antes de consumirlo. Desalándolo nosotros evitaremos que nos den bacalao remojado al punto de sal que no es lo mismo ni sabe igual que el tradicional bacalao secado en sal.
Bacalao salado tradicional
Es preferible comprar la pieza de bacalao entera porque su precio es considerablemente mas bajo (cercano a los 8 euros/kg.) por el contrario, si adquirimos solo los lomos su precio se duplica.
A la hora de trocearlo podemos reservar los lomos para hacer un rico pil-pil y la ventresca y parte de la cola para freír.
Bacalado secado tradicional abierto Esta receta no tiene ninguna complicación y el secreto está en desalarlo al menos 24 horas en agua fría cambiando el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado sacamos los taquitos y dejamos escurrir.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y cuando este caliente pasamos los trozos por harina y freímos hasta que este dorado.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

Bacalao troceado sumergido en agua para su desalado
En el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin estar en pecado.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa, con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

6.2.13

Merluza en salsa de tomate

Merluza en salsa de tomate
Me dispongo a presentaros esta rica receta de merluza que he cocinado con salsa de tomate casera. La salsa de tomate es una de las salsas base mas empleada en numerosas recetas, tanto para carnes como para pescados. Existen diferentes maneras de prepararla que se alejan un poco de la salsa básica: tomate natural,cebolla, ajo, aceite de oliva y su punto de sazonado. Aquí influye el gusto del cocinero y por lo general se suele enriquecer con mas hortalizas como pueden ser pimientos, puerro, o zanahoria.

Para esta receta he empleado una merluza fresca mediana, que de la misma manera podríamos hacerla con otros pescados como pescadilla o bacalao. Cuestión de gustos.

Esta elaboración forma parte del recetario familiar que he visto cocinar muchas veces a mi madre, sobre todo en tiempos de plena cosecha de tomates de la huerta. Con los tomates maduros antes de que se estropeasen hacía salsa de tomate. Imprescindible esta salsa en recetas tan populares como las patatas con tomate, carne con tomate, cazón con tomate, atún con tomate, bacalao con tomate... etc.
Si disponemos de un poco de tiempo merece la pena hacerla antes que recurrir al tarro de tomate frito.

Esta salsa casera tiene muchos adeptos, incluso uno que yo me sé con barquitos de pan navega por el plato de huevos fritos con salsa de tomate sin mojarse los dedos. Hasta que el grumete encalla en la rebosante yema y tiene que ayudarse con los remos.

Merluza fresca troceada
Ingredientes:
1 Merluza fresca mediana
- harina
- aceite para freír

Para la salsa de tomate:
- 1 kg. de tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- sal
- azúcar
- orégano


Preparación:
Para la salsa de tomate ponemos un chorrito de aceite de oliva que cubra el fondo de la cazuela, y añadimos la cebolla picada, junto con los ajos y los pimientos troceados. Dejamos que vaya pochando todo a fuego medio. Se pelan los tomates y una vez troceados se incorporan a la cazuela junto con el laurel y se sazona. Dejamos cocer unos veinte minutos más moviendo el sofrito y bajamos el fuego. Cuando este todo bien frito apartamos y pasamos el sofrito por el pasapuré y volvemos a echar la salsa que nos habrá quedado mas fina a la cazuela. Arromatizamos con el orégano y se le pone la cucharadita de azúcar que admita si los tomates son muy ácidos.

Ahora le toca el turno a la merluza que una vez descamada se limpia se corta en rodajas y se sazona. Ponemos una sartén con aceite y cuando este bien caliente echamos la merluza enharinada y freímos por las dos caras sin pasarnos en la fritura porque terminara de hacerse en la salsa. Sacamos, y una vez escurrida de aceite vamos colocando las rodajas en la cazuela para que estén cubiertas con la salsa. Dejamos que se termine de cocinar unos cinco minutos a fuego bajo y de cuando en cuando movemos la cazuela como si se tratara de un pil-pil, evitando mover con la cuchara para no romper la merluza. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos por encima con perejil fresco picado.

8.10.12

La importancia de freír con un buen aceite

Pescado para fritura

Es de suma importancia la elección de un buen aceite de oliva a la hora de elaborar una fritura de pescado. De todos los aceites que podemos encontrar en el mercado solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades con la ventaja de poder reutilizarse varias veces conservando sus cualidades.
Por eso recomendamos siempre aceite de oliva a la hora de freír los alimentos desde el pescado hasta las  verduras rebozadas o tempuras.

A esas altas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Entre las recomendaciones que debemos tener en cuenta para freír con aceite de oliva esta la de no mezclar nunca aceite de oliva con otras grasas porque se descompone mas rapidamente.

Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).
Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

6.10.12

Pimientos morrones asados


Aunque en el mercado encontraremos pimientos casi todo el año, es durante los meses de julio hasta bien avanzado el otoño cuando se puede decir que es su temporada. Existe toda una amplia gama dentro de la familia de los pimientos morrones con sus particulares características. Que van desde los diferentes tamaños, como el tipo California, el corto y  el tipo Lamuyo de forma mas larga. A esto se une la amplia gama de tonos con su intenso rojo, verde, naranja, hasta los llamativos de color amarillo. Todos son muy apreciados por su sabor dulce que los hacen muy versátiles para elaborar coloristas platos.
Dentro de la gran familia de pimientos que se pueden encontrar en el mercado hay algunas regiones que se han hecho populares por la variedad que cultivan en su zona. Como por ejemplo: el piquillo de Lodosa, el pimiento de Padrón, de Guernica, o de Tudela...
El pimiento es una hortaliza que se cultiva en todas las regiones de España con excelente calidad. y Esta dentro de las familias de las solanáceas, al igual que el tomate, la patata, o las berenjenas.
Siempre que nos sea posible recomiendo visitar el mercado tradicional donde siempre vamos a encontrar productos de temporada de las huertas cercanas. A la hora de elegirlos procurar que estén tersos y tengan canto -como popularmente se dice por aquí refiriéndose a que tengan paredes gruesas-.

 Original presentación de ensalada de pimientos aliñados y anchoas

Una vez asados le podemos dar la aplicación que mas nos guste. Desde el acompañamiento o guarnición de platos, para hacer rellenos, o para preparar los populares pimientos aliñados.

Ingredientes para elaborar una ensalada de pimientos asados:
6 pimientos morrones
Ensalada de pimientos1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre  y  sal
2 huevos duros
1 latilla de atún

Preparación:
Calentamos el horno y preparamos la bandeja colocando un papel de aluminio. A continuación colocamos los pimientos lavados y secados con un paño (según la costumbre de cada casa hay quien los frota con aceite de oliva a todo alrededor del pimiento).  Introducimos en el horno a 180º   durante 50 minutos. Vamos dándole la vuelta hasta que se asen. Sacamos del horno y los ponemos en un bol y tapamos.
Una vez fríos se pelan con mucha facilidad y se deben limpiar de semillas sin mojarlos.
Preparamos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y echamos la cebolla picada y los ajos cortados. Dejamos que se dore y una vez templada volcamos en la fuente donde tenemos los pimientos troceados y aliñados. Mezclamos todo y ponemos el huevo duro cortado a rodajas y en el centro vaciamos la latilla de atún. Y listo para llevar a la mesa.