User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Cocina Tradicional
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5.4.12

La cocina de Semana Santa

Bacalao con ajada

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas
tortillas. Igualmente, la vigilia antiguamente se aplicaba también  en los bares y restaurantes, en los que se cambiaba la carta habitual de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semanasantero bacalao.
 La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo en estos días con los pestiños, borrachuelos, torrijas... etc.
 La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

Estos platos junto con otras recetas las pueden consultar en el recetario de El Club de la Cazuela

11.3.12

Pescaito frito

Boquerones fritos

Entre los muchos manjares que se pueden encontrar en la gastronomía andaluza se encuentra la ancestral costumbre de comer el pescado frito o pescaito frito pronunciación mas propia de nuestro manera de expresarnos en este rico léxico andaluz.
Es una costumbre esta de comer el pescado propia del litoral andaluz y de las provincias de interior como Córdoba y Sevilla, con sus populares cartuchos de pescado que suelen contener pulpito frito, chocos, calamares, chanquetes y adobo...
En esta región se han hecho muy populares las freidurias, aparte de los numerosos chiringuitos, bares o tabernas que dominan el arte de las frituras.

Los exquisitos boquerones Vito (Rincón de la Victoria- Málaga )

Una buena fritura de pescado requiere abundante aceite de oliva que debe de estar muy caliente antes de sumergir el pescado en el perol. Hay un dicho, que dice "echando mucho aceite en la sartén cualquiera frie bien". El pescado una vez limpio de visceras se elimina la cabeza en el caso de los boquerones, pijotas, bacaladillas, sardinillas o jureles... Se lava bajo el grifo, se deja escurrir y se guarda en el frigorifico. La sal se le pone al pescado cuando se va a freír, nunca antes.

Utilizaremos harina de trigo para enharinar y se pasa por un tamiz para sacudir el exceso de harina que pueda haber tomado. Se fríe en abundante aceite de oliva virgen bien caliente y se echa con cuidado y no todo de golpe para evitar que el aceite baje de temperatura. Una vez ligeramente dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir en papel de cocina para que nos quede el pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve caliente, y resulta ideal acompañado de una tirada de cerveza, un vino fino o un vino blanco joven afrutado.

Salmonetes

No soy partidario de rociar limón por encima a los fritos de pescado fresco, porque su jugo aparte de enmascarar su fresco sabor a mar los empaparrucha y los afloja. Al igual que he visto como en algunos bares completan el plato con ensalada consiguiendo que el agüilla que suelta empape al pescado dejándolo humedo y frio, y por consiguiente, malogrando lo que podía haber sido una buena fritura de pescado.

13.2.12

Carrillada ibérica estofada


El cerdo del que se aprovecha todo como se manifiesta en el dicho popular: "Del cerdo gustan hasta los andares". Es por eso que su carne esta muy presente en nuestra gastronomía y podríamos decir para situarnos en el tiempo que el cerdo fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre y es todavía una de las principales fuentes de proteínas en nuestra dieta. Una de las partes mas jugosas de su despiece una vez guisada es la carrillada, o carrillera y como su nombre indica son los músculos situados a ambos lados del hueso de la mandibula, y como resultado es una carne muy ejercitada que cuando se cocina es tierna y jugosa al paladar. Suele pesar aproximadamente 200 gramos.

Por los pueblos de Andalucía con los primeros fríos tiene lugar la matanza una actividad que viene de muy antiguo. Tan antiguo como el refrán: "A cada cerdo le llega su San Martín". Donde familia y vecinos se reunen para el sacrificio del cerdo que ha estado todo el verano retozando y engordando para proporcionar con su carne estupendos jamones y paletillas, y las chacinas que se eleboran con su despiece que hacen mas llevadero el invierno de los lugareños. En sus mesas esta presente el lomo y los chorizos en horza conservados en aceite, o los embutidos que cuelgan del techo curandose al olor del humero.Hoy en día la matanza del cerdo en unos tiempos en los que se procura conservar las tradiciones se ha convertido en una gran fiesta gastronómica en torno a esta costumbre de claro arraigo rural.

Estas estalactitas selectas de chorizos que cuelgan en el secadero son productos de la matanza.

 Para esta receta necesitaremos los siguientes ingredientes:
6 carrilladas ibéricas
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
4 diente de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 zanahorias
2 cucharadas de tomate frito
unos granos de pimienta
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Tradicionalmente el estofado se ha realizado con todos los ingredientes puestos inicialmente en crudo en la olla. Cocinado a fuego lento en un recipiente cerrado para que durante el proceso de cocción no se pierda el aroma de todos los ingredientes.
Ponemos en la olla el aceite, las carrilladas limpias enteras y salpimentadas. Cuando estén selladas echamos las especias, los ajos picados, la cebolla y las verduras cortados y ponemos al fuego para que se rehogue el conjunto. Añadimos el tomate frito, el vino blanco y el caldo de carne. Tapamos la olla y esperamos a que la carne se enternezca dejándola hacer unos 50 minutos. Comprobamos  que la carrilladas estén tiernas y  dejamos que terminen de cocinarse y cojan mas sabor a fuego lento dejándola tapada 10 minutos más,  sin que la salsa reduzca demasiado.

21.11.11

Tacos de carne a la antigua


Carne en salsa elaborada en perol y al amor de la lumbre. En unos tiempos en los que en las cocinas todavía el gas no se había hecho presente y se cocinaban las comidas con carbón o leña. Los que nos hemos criado en un pueblo tenemos estos olores mas cercanos en la memoria y forma parte de nuestras vivencias junto con la precariedad que siempre se tenía en el medio rural.
Este era un guiso que preparaba mi abuela Carmen Carmona, y que quiero compartir con todos vosotros. Pero tengo que aclarar que, con las lagunas de memoria por el tiempo transcurrido es posible que mi abuela utilizara menos ingredientes o menos especias. Lo cierto es que nunca he logrado igualar aquellos olores y sabores que se desprendían de aquella cocina de carbón. Y que tengo tan grabados en las pituitarias, al igual que la imagen en los inviernos de aquella cocina calentita y pintando con el dedo garabatos en los cristales cubiertos de vaho.

Ingredientes:
1 kg. de carne de cerdo troceada
2 cebollas
2 tomates maduros (rallados)
1 pimiento rojo
1 zanahoria pequeña
4 ajos
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
pimienta en grano
laurel y perejil
agua
unas hebras de azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
En el perol donde vayamos a guisar la carne freímos primero una rebanada de pan y los ajos enteros. Cuando este dorado retiramos y los pasamos a un mortero. A continuación echamos la carne salpimentada en el perol y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo ponemos las cebollas, el pimiento y la zanahoria, todo troceado y tomate rallado. Cuando la verdura haya pochado con la carne hacemos un majado con el pan frito, los ajos dorados, perejil, azafrán, unos granos de pimienta y sal. Cuando este bien majado ponemos el vino, removemos y se vierte todo en la carne. Se cubre de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna y se quede en la salsa.
Se acompaña con una buena barrera de patatas fritas.

7.10.11

Primeros pasos en la cocina

Mi hija Carmen, se divierte cocinando

Era uno de esos días en el que los niños no tienen colegio. Era un día festivo para Carmen, la mas pequeña de la casa. Nada mas desayunar ya estaba diciendo que quería cocinar. Cuando nos adentramos en este espacio de alquimia en que se convierte cualquier cocina en la que para confecionar un plato se emplee el fuego, especias, hierbas... y demás ingredientes principales hasta lograr esa pócima reparadora que es la elaboración de los alimentos convertidos en apetecible comida.

A los niños, y a los que ya no son tan niños, esos que cuando se aproxima la hora de comer se acercan a preguntar "que se come" y a olisquear alrededor de la olla, habría que plantearles la cocina como una necesidad de aprender a ser autosuficientes y no depender tanto de la mamá para que les prepare la comida.

La cocina es divertida si cuando tratamos de enseñarla la planteamos como un juego, con eso conseguimos que no se vuelva monótono y por el contrario se convierta en una actividad divertida y provechosa, y a la vez que se aprende, se aficionen al arte culinario.

Este día junto con mi hija preparamos un sofrito de verduras también llamado "Pisto" y comenzamos cortando en trozos pequeños las hortalizas que nos regala el tio José de su huerto: pimientos, tomates berenjenas...
Por precaución le cambie el cuchillo cebollero por otro mas pequeño y manejable para ella. Pero he comprobado que le gusta mas eso de remover mezclando los ingredientes y sazonar dándole el punto a las comidas como hacen los cocineros. Así que, ultimamente ejerzo de pinche.

En muchos ocasiones los niños tienden a imitar a sus mayores. Aprenden desde pequeños de nuestras aficiones y conductas, de las que se van empapando cada día. Por eso, es tan importante estar muy pendientes de ellos y procurar transmitirles solidos valores -aparte de los gastronómicos- que les servirán en la vida a medida que vayan creciendo.

No estaría nada mal que los niños desde primaria aprendieran educación culinaria. Comenzando por conocer conceptos básicos de los productos autóctonos de su región.No se trata de hacerlos profesionales cocineros pero si de que aprendan a saber alimentarse sano y conozcan como se cocinan los alimentos. Conceptos básicos sobre el valor nutricional de nuestra cocina que siempre será mas aconsejable esto, a que se aficionen al fast food una forma y maneras de comer que cada vez cuenta con mas seguidores entre la juventud.

Y mucho me temo que si esto no se remedia las generaciones venideras lo único que sabrán de cocina es meter una pizza del super en el horno.

24.7.11

Hortalizas


Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña,  porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro,  al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado  frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios-  de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva  al gusto.  Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular  ya conocía de estas cualidades mucho antes,  porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.  
Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya  la envidiaban galos y germanos
como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha  gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.
Pero los productos españoles, y  los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia  gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.



La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas
* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.
Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo"  sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM)  Julio 2011

20.7.11

El vino y su acompañante la tapa


El vino forma parte inherente de nuestra cultura, de nuestra manera de ser y hasta de pensar, y estamos tan enraizados a esta tierra como lo están las cepas centenarias que reverdecen cada primavera para ofrecernos el preciado fruto que cada vendimia nos obsequia con el mosto nuevo. Recordándonos que somos ciudad de vinos.
Por eso, a veces cuando hablamos de las bondades de nuestro pueblo como buenos cicerones que somos considerados los montillanos, casi sin darnos cuenta terminamos trasmitiendo al visitante nuestra ancestral cultura vinícola.
En nuestra región está muy extendida la costumbre de salir a tapear, en otras comunidades se le denomina ir de pinchos en el Pais Vasco se dice "poteo"en Aragón y Navarra se denomina "alifara"…  Esta es una práctica muy arraigada desde antiguo, y aquí en nuestra sociedad montillana, sigue siendo más habitual ver a la gente sin distinciones de bolsillo o clase social llenar la andorga a base de tapas, que verla sentada en la mesa de un restaurante.
Mucho se ha dicho y escrito sobre el origen de la tapa, unos apuntan que su nombre viene dado porque el tabernero ponía una rodaja de embutido, que podía de ser de salchichón, chorizo, o incluso una loncha de jamón sobre el vaso de vino para evitar que alguna mosca cayera al vino… ¿Se imaginan utilizar estos alimentos de tapadera proporcionando a los impertinentes insectos el mejor de los aterrizajes posibles…?

Respetando esta y otras opiniones aún más sorprendentes que se han escrito para determinar el origen de la tapa, me inclino mas por creer que la tapa venía a tapar -nunca mejor traído a colación- ese hueco, esa primera sensación de revoleteo de mariposas que se crea en la oficina del estómago cuando damos el primer sorbo al vino.
Las tapas, ese pequeño bocado consideradas el arte de la cocina breve, vienen a cortejar al vino que requiere la presencia de un empapante que haga más agradable el trasiego.
Poco han tardado los grandes maestros y guías espirituales de la gastronomía que regentan prestigiosos restaurantes en percatarse de este fenómeno social. La tendencia marcada ahora por estos famosos cocineros caso de Ferrán Adriá y otros muchos, es crear espacios que ellos denominan gastrobares o taperías para hacer su cocina más asequible y por lo tanto más popular. Son la nueva propuesta ante la crisis que están proliferando en las capitales. En definitiva, bares gastronómicos o tabernas del siglo XXI. Una iniciativa que lleva camino de ser exportada. Al igual que aquí nos ofrecen su cultura gastronómica los burger americanos, tratorías o pizzerías italianas, kebab turcos, o los wok chinos… No estaría nada mal que las tapas, esos pequeños bocados de comida elaborada y sana, con una identidad mas española que la tortilla de patatas o la paella, se exportara, y por supuesto doy por sentado que nada tiene que ver nuestra cocina con los fast food (comida rápida) una moda y maneras de comer menos sana importada de otros países.
Estoy convencido que esta revolución culinaria que lo está impregnando todo, siempre tendrá su espacio la cocina tradicional que le sirvió de base. Pequeños bocados de comida elaborada y sana que tanto apreciamos por aquí.

Receta: Riñones al Montilla

Ingredientes: (para 6 personas)
- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:
Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones, a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos esa agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.
Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, y echamos la cebolla y los ajos troceados. Cuando este pochado añadimos la harina, que rehogamos para a continuación echar los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Sazonamos, removemos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 a 20 minutos hasta que se consuma el liquido y se quede en su salsa. 


Publicado en la revista Nuestro Ambiente (nº de julio 2011)

2.5.11

¡Hay caracoles!


Estamos inmersos en la temporada del caracol, un periodo que comienza con la entrada de la primavera y concluye bien entrado el mes de junio. En este espacio de tiempo tiene lugar un fenómeno gastronómico de temporada en el que se elabora uno de los platillos más apreciados en Montilla y su comarca, como son los caracoles. Bien sean cocinados en caldo con hierbabuena los más pequeños, o en salsa los más grandes, también llamados popularmente cabrillas.


Existe toda una larga tradición en torno a la cocina de los caracoles, donde la afición de los montillanos por este pequeño molusco gasterópodo perteneciente al género Hélix viene de muy antiguo. Los más veteranos recordarán las desaparecidas tabernas de los hermanos “San bombilla”, Antonio y Mariano Varo León, legendarios taberneros que llegando esta época del año en sus madrugadoras tabernas apostadas a ambos lados de la plaza de abastos de Montilla mudaban al mediodía su característico olor a café y aguardiente por el fresco aroma de la hierbabuena que afloraba de aquellas humeantes cacerolas llenas de apetecibles caracoles. La clientela hacía cola para degustar el platillo de caracoles y el vasito de caldo. Tabernas que alcanzaron fama por su especialidad en la maestría de los guisos de caracoles, hasta que finalmente tras la jubilación de sus propietarios cerraron sus puertas.

Por eso ahora cuando la primavera vuelve a inundar de ambiente las plazas y las terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de vino, o de una fría caña de cerveza nos damos cuenta de que el ciclo se repite un año más aunque nos hayan cambiado el decorado y los actores. Y es que, el punto de salida de la temporada caracolera viene marcado cuando se ve en la puerta de los bares el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles". No se trata de una nueva moda incorporada a nuestra gastronomía, pues como he comentado esta afición es de largo recorrido y se ha convertido en toda una tradición culinaria. Prueba de ello son los innumerables establecimientos que siguiendo la estela de aquellas añoradas tabernas siguen cocinando hoy en día los populares caracoles en caldo, y los caracoles gordos que se elaboran en salsa hecha con un sofrito de cebolla, tomate… y un majado de pan frito como principales ingredientes, y a la que se le añade trozos de chorizo y jamón, y un toque picante.

Para los que les deleitan los caracoles tienen una cita obligada en el Bar Francés, Bar Carrasquilla, Taberna La Chiva, o Taberna Los Barriles… cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de estos guisos.

En Córdoba son típicos los puestos de venta de tapas de caracoles que se instalan a pie de calle por los barrios. Sirva de ejemplo decir que en la capital se consumen más de dos toneladas diarias, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia estosmoluscos de tierra.Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos denominan escargots y que están integrados en su gastronomía. Los franceses cocinan principalmente los gordos y una de las formas que tienen de prepararlos consiste una vez cocidos en no más de cinco minutos, rellenarlos con una pomada hecha con mantequilla, chalota picada, ajo, perejil y sal. Se pasan por el horno otros cinco minutos, y se sirven en la misma concha. A esta popularidad contribuyo de manera notable la nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, que incorporó a la alta cocina francesa los Escargots a la Bourguignonne.

El caracol es muy delicado, tanto para su cría que se le denomina helicicultura, como para cocinarlo, y no necesita largos hervores, tan solo precisa una ligera cocción. De ahí el que veamos en algunos sitios vasos de caracoles encogidos y oscuros por cocciones prolongadas. Es tan delicado o más que el cuidado que ponemos en la cocción de una gamba blanca. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de las ostras y los huevos. Incluso la industria cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel. Sin duda se trata un producto completo, pues a la vez que tomamos un alimento reconstituyente, nos brinda además la posibilidad de darle lustre al rostro.


Manolo Casas, espumeando este popular guiso de caracoles

La receta: Caracoles en caldo
Ingredientes:
- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo de ave
- copa de vino fino (opcional)
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla o cayena
- agua y sal

Elaboración:

Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso se le suele poner un poco de harina o pan rallado en la red con objeto de que se limpien interiormente.
Se deben de lavar bien en un barreño con agua. Cambiando esta varias veces hasta que salga limpia.
Una vez limpios y escurridos los echamos en una olla con agua y unas ramitas de hierbabuena. Ponemos en el fuego que debe estar muy suave
para que vayan tomando confianza. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y los sorprendemos.
En un mortero machacamos una guindilla pequeña o cayena con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de ave pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena en los primeros hervores para evitar que se infusione y el caldo se ponga oscuro. Sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer. 

12.4.11

La cocina de Cuaresma y Semana Santa

Virgen de la Amargura, Jueves Santo en Montilla

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, unida a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ingredientes:
(para 6 personas)1 kg. de bacalao (o un bacalao mediano) para desalar
1 kg. de tomates maduros
2 cebollas
2 dientes de ajo
sal, azúcar, aceite de oliva, harina de freír
Elaboración:
El bacalao se tiene previamente desalado, si se trata de lomos, necesitan 48 horas como mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 8 horas y conservando en el frigorífico. Y si el bacalao se corta en trozos pequeños o es de la parte de la ventresca el tiempo de desalado se acorta a la mitad. Una vez desalado, se pone a escurrir para que desprenda toda el agua.
Se pasa por harina y se fríe ligeramente un par de minutos por cada lado, y se reserva.
Mientras, haremos la salsa de tomate preparando una cazuela con aceite de oliva, a la que se añaden las cebollas y los ajos picados. Cuando este pochada, y con ayuda de un pasapurés o un rayador comenzamos a rayar los tomates para desechar la pieles y las semillas. Se cocina todo a fuego lento alrededor de 20 minutos, sazonamos con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate. Se echa el bacalao en la salsa de tomate con las tajadas enteras o hecho lascas separadas, según gustos. Se deja cocinar 10 minutos más y se aparta del fuego.

Colaboración publicada en la revista Nuestro Ambiente (abril-2011)

21.3.11

Lomo de cerdo relleno

Para trinchar este compacto rollo de carne -por sus sencillez- no será necesario haber leído algunas de las recomendaciones que el Marqués de Villena hace en su exquisito tratado de trinchar del cuchillo o "Arte Cisoria" de 1423. Todo un recorrido de como servir los manjares en la mesa, a la vez que de forma refinada despliega las técnicas del arte del manejo del cuchillo para el trinchado y despiece de los diferentes alimentos.
Dejo un enlace como curiosidad del Arte Cisoria para que os hagáis una idea del refinamiento que existía en la mesas cortesanas en el siglo XV
Para trinchar estos lomos de cerdo o rollos de carne al aroma de Montilla no será necesario tanto despliegue de técnica, y con un cuchillo bien afilado cortaremos este rollo como mucha facilidad como se muestra en la foto.


Ingredientes:
4 filetes de cerdo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de Fino de Montilla
1 vaso de agua o caldo
aceite de oliva virgen extra
pimienta
laurel
sal
perejil

Elaboración:

Extendemos la carne de lomo y colocamos el filete de carne extendido con la palmadera, sazonamos con sal y pimienta y ponemos las lochas de bacón el dátil troceado y los trocitos de nueces, o piñones, cualquier fruto seco picado puede servir. Hacemos un rollo y atamos con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cocmo la que vemos en la foto. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, perejil y las especias. Cuando las verduras estén bien pochadas ponemos los rollos y rociamos con el vino fino y añadimos un vaso de agua. Dejamos cocinar unos 20 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto. La salsa podemos pasarla por la batidora y servirla en salseras. Mientras, la carne se trincha en medallones.

17.3.11

Don Carnal y Doña Cuaresma

El combate entre Don Carnal y Doña Cuaresma
Óleo del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo, pintado en el año 1559 (Museo de Historia del Arte de Viena)

Murgas, comparsas y chirigotas; máscaras y mascarones... Don Carnal ha llegado un año más envuelto en un ambiente de jolgorio colorista y festivo, y se ha quedado entre nosotros hasta el Domingo de Piñata, donde el llorado Entierro de la Sardina pone el punto y final en el Llanete de San Agustín a esta popular fiesta. Dando paso con la llegada del Miércoles de Ceniza al comienzo de la Cuaresma, preámbulo de la Semana Santa.

El carnaval es una de las manifestaciones populares que han representado para los pueblos durante siglos la exaltación y el desenfreno, tiempo de libación y de liberación que daba paso a sacudirse de manera festiva la opresión de sus regidores.

Tal es la importancia que ha tenido siempre el carnaval como fenómeno cultural y gastronómico que ha quedado plasmado en incontables obras desde el Libro del Buen Amor, al Gargantúa y Pantagruel de Rebeláis, pasando por estar materializado también en la pintura, y ha sido fuente de inspiración de piezas de música clásica “Carnaval romano” del francés Berlioz, hasta “Balada de carnaval”, del español Amadeo Vives autor de populares zarzuelas: Bohemios, Doña Francisquita…El carnaval se representa en Don Carnal, que viene a simbolizar el desenfreno en el comer y en el beber sin prohibiciones, dando rienda suelta a la gula, y encarna la libertad para saciar hasta nuestros apetitos más inconfesables. En contraposición esta Doña Cuaresma que una vez finalizado el periodo del carnaval entra en escena poniendo fin al desenfreno en forma de recogimiento, junto con la abstinencia de la carne, aplicando austeras recetas de vigilia.

Aunque mucho ha cambiado la filosofía de esta fiesta considerada pagana en su origen, y que después de la guerra civil estuvo proscrita de las calles de este país durante muchos años. La gente siempre ha conservado el deseo de divertirse y salir a la calle disfrazada dejando sus preocupaciones encerradas en el armario para cambiar de rol y desinhibirse por unos días. Era y sigue siendo particularmente curioso y muy común que el hombre se disfrace de mujer y la mujer de hombre.

Las máscaras como se le ha llamado siempre recorrían las calles al grito: "¡Que no me conoces, que no…!" Las murgas sin embargo eran más escasas que ahora y las letras hablaban mas de las cosas mundanas, acontecimientos que iban sucediéndose en la sociedad montillana a lo largo del año omitiendo por razones obvias sacar el tema político. Es un momento propicio para tributarles un merecido reconocimiento a aquellos veteranos carnavaleros como fueron: Soto “el barbero”, “Serranito”, Vicente Ruz, Paco Cabello “el de los hojaldres”, Julio Jiménez Trenas, Prudencio Molina… Que con sus músicas y sus letras arrancaban la sonrisa de los paisanos con el ingenio que caracterizaban las letras y los tipos de sus chirigotas.

Y aunque en ese tiempo no había como ahora tantos alimentos para echarse a la boca fue una época de contrastes donde se podía ver mesas y estómagos saciados frente a cocinas con escasas vituallas en las que por no haber no había ni humo.

La gente se lanzaba a la calle para ver pasar a las máscaras mientras, el vino que nunca ha faltado en esta fiesta se dejaba correr y se acompañaba con las viandas que mayormente procedían de la matanza del cerdo, que llegado este tiempo ya estaban listas para ser descolgadas. Este pueblo contaba en el siglo pasado con importantes cebaderos diseminados por la periferia. La cría del cerdo tuvo un notable papel en la economía local, junto con las consiguientes matanzas que han sido el sustento de muchas familias. También aprovechando que las castañas después de pasado el día de La Aurora ya estaban secas se solía cocinar un plato típico a base de arroz con castañas. Pero no sabría enumerar un plato estrella representativo de esta fiesta del carnaval montillano, al contrario de cómo ocurre con otras celebraciones que se suceden a lo largo del año que si tienen una gastronomía mas definida. Por ejemplo, las gachas son típicas del día de los Santos, las castañas y nueces de La Aurora, el pavo es sinónimo de Navidad, el potaje de vigilia a base de garbanzos con bacalao, o frito, y los pestiños en Semana Santa, y hasta los humildes altramuces y la cañadu son semana santeros.
Haciendo honor al carnaval, periodo en el que se aprovecha para comer sin reparos, beber y cantar disfrutando a todo placer, nada mejor que sugerir un guiso a base de carne antes de que con el periodo cuaresmal estos bocados queden proscritos de la mesa.

La receta:

Carne encebollada

Ingredientes:
1 kg. de presa, 3 cebollas grandes, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, 1 vaso de agua, 4 dientes de ajo, sal, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel
Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de Montilla que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos.

Elaboración:Para elaborar esta receta hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, que una vez limpia comenzamos cortando en trozos pequeños, y acto seguido se prepara un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados y la cebolla cortada en juliana para darle a la carne ese aspecto de presa encebollada. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces la cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo. Una vez que este pochada echamos la carne salpimentada junto con las especias. Dejamos que la carne sofría bien y una vez que esté dorada incorporamos el vino, y a continuación removemos bien con la paleta de madera por el fondo y le ponemos agua hasta cubrir. Tapamos y se deja que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne esté tierna. Podemos acompañar este plato con unas patatas fritas a tiras.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (Marzo 2011)

24.2.11

Las afamadas alcachofas de Montilla


Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.
Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana
Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

27.1.11

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"
Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

18.1.11

Rollo de pollo relleno de dátiles y nueces

Para confeccionar estos rollos hemos utilizado unas pechugas abiertas en forma de libro. Aunque la pechuga suele ser una de las partes del pollo que resulta algo seca según como se cocine, cocinada de esta manera con su correspondiente salsa resulta mas jugosa y un delicioso bocado.
Con respecto al relleno, ya sabéis que en cocina estas cosas se dejan a la libre creación del cocinero o en todo caso a los componentes que tengamos mas a mano en ese momento. En esta ocasión a falta de ciruelas pasas, unos tunecinos dátiles libres de hueso me parecieron perfectos, junto con unas nueces troceadas y unas lonchas de bacón ahumado. Estos fueron los ingredientes que sirvieron para rellenar estos rollos de pechuga de pollo.

Ingredientes: para 4 raciones
4 pechugas de pollo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla
2 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
pimienta
sal
perejil



Preparación:

Extendemos la piel de la pechuga y colocamos el filete de carne abierta, sazonada con sal y pimienta y ponemos encima las lonchas de bacón, el dátil troceado y las nueces picadas. Hacemos un rollo y se ata con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cilíndrica. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que se flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos y perejil. Cuando las verduras estén bien pochadas se pasan por la batidora. Finalmente ponemos los rollos sobre la salsa y rociamos con el vino tinto. Dejamos cocinar unos 15 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto.

25.12.10

La importancia del marisco en la mesa navideña

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.
Con toda seguridad uno de los productos más consumidos en los hogares tanto en Nochebuena como en Nochevieja serán las gambas y los langostinos. De sobra es conocida la afición que existe entre los parroquianos montillanos por el marisco, donde no hay mesa de convite en la que no esté presente en el menú la señora gamba, y el señor langostino. Incluso hay quienes hacen gala de una sobrada destreza en el arte de desprender el caparazón y saborear las jugosas cabezas. Me sé yo de unos que las pelan con una mano.

Pensando sobre todo en el precio que adquieren en estas fechas los mariscos no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos. Por este motivo, para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Alguien puede pensar que para que molestarse si ya en el supermercado lo venden cocido. Pero querido lector, creeme si le digo que merece la pena cocerlo en casa porque no se puede comparar el congelado cocido con el sabor del marisco crudo recién cocido. 
Sigue estos sencillos pasos y quedarás como un experto en la materia.
Dependiendo si el marisco está vivo se echa en la olla con el agua fría y si es congelado cuando está el agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.
Estas cigalas de tamaño pequeño se cocieron en tres minutos

El primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después ponemos agua a hervir siempre como mínimo el doble de la cantidad de marisco que vayamos a cocer. Cuando arranque a hervir se echan las gambas o los langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor se sacan cuando empiecen a flotar. Eso viene a suponer en tiempo real de dos a tres minutos dependiendo del tamaño según sean pequeños o grandes. Se sacan con ayuda de una espumadera y se sumergen en un recipiente con agua fría en la que habremos disuelto unas tres cucharadas de sal gorda marina por litro (45 g.) con suficiente hielo para cortar la cocción, esto dará brillo al marisco y la carne quedará tersa y jugosa.
Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomará el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y se cubre con un paño húmedo. Esta operación es aconsejable hacerla por la mañana de esta manera a la hora de la cena solo hay que presentar la mariscada en la mesa y a disfrutar.
Pero no solo de mariscos vive el hombre por eso para estas comidas navideñas recomiendo recetas en las que el plato principal este previamente elaborado para calentar y llevar a la mesa. Una buena opción son los asados o las carnes y pescados cocinados en salsa y servida bien caliente. La idea es procurar que todos estén sentados a la mesa disfrutando del estupendo menú navideño.
¡Felices Fiestas!

Otras sugerencias y tiempos de cocción:

Cada tipo de marisco requiere diferentes tratamientos y tiempos de cocción. Por ejemplo, los crustáceos decápodos se llaman así porque tienen cinco pares de patas de las cuales las primeras acaban en pinza como; langosta, nécora, centollo, buey de mar, cigalas… una vez cocidos se sumergen en agua fría con sal. Sin embargo, los moluscos como las cañaillas o búsanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar lentamente sin sumergir en agua.
* Nécora: de 8 a 10 minutos
* Centollo de 500 g.: 17 minutos
* Cigala mediana: 5 minutos
* Cigala grande: 8 minutos
* Buey de mar: 18-20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: 2-3 minutos (retirar al primer hervor)
* Cañaillas y Búsanos: 8 a 10 minutos


Texto publicado en el especial de Navidad de la revista Nuestro Ambiente , diciembre 2010