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12.8.13

Montilla Digital estrena 'La especialidad de la casa', una sección dedicada a la gastronomía

Julio Portero, dirige: "La especialidad de la casa"
Julio Portero, colaborador del periódico Montilla Digital, dirige la sección gastronómica: "La especialidad de la casa"
Montilla Digital ha querido conmemorar los diez millones de visitas que alcanzó el pasado martes con la puesta en marcha, esta misma tarde, de una nueva sección dedicada a la gastronomía local y que llevará por título La especialidad de la casa. Este nuevo espacio informativo estará dirigido por el montillano Julio Portero, un reconocido profesional de la hostelería que, aparte de buen conocedor de la gastronomía cordobesa, es un auténtico apasionado de la buena cocina.

Colaborador de la Revista de Información Municipal del Ayuntamiento de Montilla y deNuestro Ambiente, Julio Portero ha contribuido también en la edición 2013 de la Guía de la Tapa de Córdoba y Provincia, que edita Diario Córdoba y que estará a disposición de los lectores en fechas próximas. Del mismo modo, ha conseguido hacerse un importante hueco como crítico gastronómico en Internet a través de su blog, El Club de la Cazuela, en el que publica recetas, artículos y temas relacionados con el mundo de la hostelería.

"Siento verdadera admiración por todos los buenos cocineros que he tenido la suerte de conocer a lo largo de mi vida y que son los artífices que, en su día, despertaron en mí la curiosidad por la magia de ver cómo un producto crudo incomible en su origen, se convertía al pasar por las manos expertas del chef en un plato excelente", confiesa Julio Portero, quien añade que "de ahí arranca este gusto mío por la gastronomía".

Para el autor de La especialidad de la casa, "la cocina es ese peculiar espacio de ollas, sartenes y especias donde se siente esa atmósfera de alquimia que envuelve estos evocadores ambientes de olores y sabores". En ese sentido, Julio Portero reconoce una "curiosidad casi obsesiva" por saber desentrañar la elaboración de un determinado plato y llevarlo a la práctica para compartirlo con sus amigos.

A lo largo de diferentes entregas, La especialidad de la casa concederá todo el protagonismo a la cocina que se elabora en bares y restaurantes de la zona. "Se trata de mostrar a los lectores de Montilla Digital la variada y rica cocina que se elabora en el sector de la restauración de Montilla", indica Julio Portero.

La especialidad de la casa no sólo se ocupará de bares y restaurantes, sino que también prestará atención a la despensa y a las bodegas, a aquellos buenos productos que muchas industrias agroalimentarias de la comarca elaboran y que deben tener el reconocimiento de los habitantes de esta comarca.

"En unos tiempos en los que cada vez son más los consumidores que tienen bien afinado el paladar y saben distinguir la calidad de cada producto, se hace necesario crear una sección que ayude a los lectores saciar el interés que despierta la gastronomía", comenta Julio Portero, quien insiste en que "comer bien no es siempre sinónimo de comer caro".

"Los profesionales de la hostelería tienen enfrente a un comensal cada día más experto y con las gustativas bien afinadas, al que no se le puede dar gato por liebre", añade Julio Portero que, semanalmente, recomendará establecimientos montillanos y sus especialidades, con la firme intención de aportar un granito de arena a la promoción del comercio local, de larga tradición familiar en la mayoría de los casos. "Eso sí, nunca debemos olvidar que el cliente siempre tiene la última palabra", remata el autor de la nueva sección.

30.1.12

A pie de barra

Manuel Cantillo Carmona "Larry"

Te jubilas o no, tío... Manolo Cantillo, es un tipo con suerte o eso creía yo hasta que unos días antes de pasar al club del prejubilado, va este buen hombre resbala y se rompe el brazo... Baja por accidente. ¡Vaya golpe!... La deseada prejubilación tendrá que esperar por ahora. Esto ocurría el sábado 1 de Octubre, dos meses de escayola y unas semanas de rehabilitación y nuevamente de alta y a pie de barra hasta pasar el "Rubicón de la Navidad". Manolo ha estado inquieto como el soldado que después de cumplír el servicio militar reglamentario sigue haciendo guardias esperando que llegue de capitanía "la blanca" que definitivamente le licencie.

Ahora, tras cumplir en activo la consavida penitencia por haber estado de baja parece que la rumoroligía de estos días toma cuerpo de veracidad. Después de intrigas palaciegas se confirma por fin tu inminente y merecido pase a la reserva.

Manuel Cantillo Carmona, "Larry" para los amigos, es un profesional de la hostelería montillana que empezó en este gremio cuando apenas le subía un palmo al mostrador del Bar Oasis, un centrico establecimiento que estaba ubicado en la calle Corredera esquina con calle Herradores y era propiedad de José Naranjo, quien le ofrecio al joven Manolito su primer empleo en este centrico bar montillano. Estaba orientado a dos calles y contaba con amplios ventanales que ofrecían a la clientela un magnifico escaparate para observar desde su interior y en primera fila el discurrir bullicioso de la gente que iba o venía del mercado de abastos por la artería principal del pueblo. En este ambiente se inicio Manolo en este poco reconocido oficio cuando los periódicos aún se vendían por la calle voceando los titulares, y los loteros de la ONCE que eran todos ciegos iban guiados por lazarillos que a cada diez pasos voceaban "iguales para hoy", hace de esto la friolera de cuarenta y cinco abriles.

A su curriculum hay que añadirle el haber trabajado en los más reconocidos establecimientos de la zona como el restaurante Los Arcos, cuando Julián Ramirez Pino era su propietario, mas tarde estuvo en el restaurante Las Camachas, y finalmente Hotel Don Gonzalo, donde se dispone a desabrocharse la pajarita y colgar la chaqueta... al grito de "Arrevoire que dijo Voltaire". Fue durante muchos sábados el barman de la discoteca, cuando en las discotecas se escuchaban otras músicas. Y donde se daba cita una clientela de lo más selecta de la comarca. Aunque en ocasiones tuvo que campear con mucha mano izquierda y cortar el paso a otras aves nocturnas de raro pelaje. Una mirada suya por encima de las gafas dejaban al descubierto unos ojos cruzados que se clavaban como puñales, era su manera de expresar su enfado y síntoma de desaprobación. Si por el contrario, movía las manos y éstas entraban y salían de los rozados bolsillos del pantalón, Manolo estaba de buen ánimo que era por lo general siempre, y las risas con compañeros y clientes se podían oír hasta Despeñaperros.

El guardián de la noche, que cerraba el local cuando el sol empezaba a levantarse por los cerros de Cabra. Atrás quedó el San Francisco con los bordes decorados con granadina y azúcar, Lumumba (coñac y batido de chocolate) o el solicitado destornillador (vodka con naranja) que antes era tan popular.
Luego como ya tenía el cuerpo curtido de trasnochar se encargaba de las barras libres de bodas y banquetes en noches que no tenían fin. A pesar a haberse conservado célibe hasta la fecha, se puede decir que es el tío que mas bodas ha tenido y que a mas novias le ha hecho la fiesta.

Su acentuado estrabismo no le salvo ni de la mili en unos tiempos en el que casi todos alegaban alguna deficiencia o circunstancia para escurrir el bulto y no hacer el servicio militar. Los altos estamentos militares y algunos mendrugos de paisano consideraban persona inútil a todo aquel que según sus manuales no era apto para cumplir con su obligación de servir a la patria.¡Vaya tontería!.

Mi querido amigo con toda seguridad yo tengo tantos o mas defectos que tú, y ni de cerca tengo tu carisma y ese don de gentes que solo tienen las personas con talento como tú, y otros geniales bisojos como, Borges, Jean Paul Sartre, Buñuel, Trueba, Roy Orbison... A veces la corrección produce hastío.

A tu genialidad hay que añadirle esa prodigiosa memoria para acordarte de un sinfín de anécdotas, como aquella en la que un componente de la compañia de Juanito Valderrama te encargo una paella y a cada momento aquel gitano con mas gasusa que el gato de un barco te reclamaba la comida al grito de "gafas la paella" . Vociferaba una y otra vez con su grupo de palmeros, y tú ante la impotencia de no poder servirla antes de los veinte minutos que requiere la elaboración del arroz metias prisa a la cocina provocando el enfado del cocinero... Vaya tarde que te dio aquel gitano fartusco.

Aunque haya transcurrido una eternidad "El Larry" tiene la facultad de recordar el nombre propio de las personas con apellidos incluidos que ha tratado, y hasta la plana mayor de autoridades provinciales y nacionales de toda época con cargos incluidos. Por eso, siempre recurría a él si tenía alguna duda o no recordaba el nombre de alguien al que llegaba a ponerle cara pero era incapaz de recordar su nombre. Ahi estaba Manolo para darte referencias con pelos y señales de la persona en cuestión. Era y es toda una enciclopedia andante. Este oficio algo bueno tenía que tener y es que te ofrece la posibilidad de conocer a muchísimas personas desde ilustrados, a políticos, artistas, gentes con Don y gentes sin Din. Una minuta de diferentes escalas sociales que giran en este carrusel de la vida.

20.7.11

De tabernas

Foto: Ruquel
Las tabernas montillanas, esos antiguos espacios hoy remozados y que siguen conservando los nombres de las primitivas tabernas como: Bolero, La Chiva, o Los Barriles… están recibiendo el merecido reconocimiento por el fomento que hacen de la cultura en torno al vino. La subsistencia de estos espacios que siempre han sido un referente de la vida social, forman parte también de la anhelada aspiración que tiene el hombre por aferrarse a sus costumbres, asociado estrechamente a la particular manera que cada pueblo tiene de disfrutar de sus momentos de ocio.
Esto ha calado también en la gente joven que ha tomado la taberna como lugar de encuentro y relevo generacional, al igual que antaño lo hicieran nuestros mayores. Generación tras generación han serenado su sed y ahuyentado sus preocupaciones, compartido alegrías en estos cenáculos tabernarios. De la misma manera que desde los años treinta y cuarenta se podía ver las calles de Montilla poblada de tabernas. En el que no había calle sin su taberna, con nombres tan singulares como: “La última ofensiva” (casa arriba de la cárcel. actuales juzgados) su propietario era conocido por el apodo de “bocacabra”, “La Tumba” (esquina Corredera con calle San Antonio), “El Reborcaero” (llanete San José) … etc. Bautizadas con el ingenio que siempre ha caracterizado la idiosincrasia de los montillanos.
El vino ha sido fuente de inspiración de artistas y de poetas. Tal vez, esa sea una de las razones por las que cuando se habla de las tabernas se las recuerda siempre envueltas en un alo romántico.
En las primitivas tabernas no existía lo que hoy entendemos por cocina y el vino se tomaba por lo general a palo seco. Por entonces en las tabernas no había costumbre de acompañar al vino ni tan siquiera con una solitaria rodaja de embutido. Esta era una bebida considerada para hombres, un espacio frecuentado exclusivamente por hombres y en la que se despachaba vino y poco mas… Media de vino, cuatro vasos, y baraja de cartas. Los había con tanto apego al mostrador que el tabernero tenía que recordarle al personal aquello de: “ir apurando que vamos a cerrar”.
Por suerte para la cultura vinícola, hoy se tiene otra manera de consumir el vino mas sabia y moderada, incluso la mujer ha dejado de estar discriminada de estos lugares que antaño eran de exclusividad varonil. Y en cuanto al vino ha encontrado en la tapa su novia ideal, y hemos pasado de acompañar al vino en ocasiones con onduladas patatas salaillas, o garbanzos tostados, o los cartuchos de cacahuetes que vendía por las tabernas el avellanero cojo que venía de Aguilar, hasta que vaciaba la canasta haciendo rifas o jugando a pares o nones. Ahora podemos encontrar en las actuales tabernas unas tentadoras tapas que se complementan mejor con el vino. De igual manera también hemos pasado de beber el vino en escuetos vasos de vidrio que el tabernero llenaba a “bebe ratón”. Recipiente habitual en las primeras tabernas para servir el vino, antes de que el refinamiento se acomodara entre nosotros y el dorado líquido ascendiera del discreto vaso a la fina copa.
También forma parte de esta iconografía tabernaria la imagen del típico tabernero que lo controla todo desde su atalaya detrás de la barra. Con el paño sobre el hombro y la tiza en la oreja que le servía para pintar palitroques sobre el mostrador que delataban a todas luces las rondas servidas. De la misma manera existía también una especie de código de honor que al ser invitado a un vaso de vino equivalía a hacer lo propio con una ronda o una convidá. Dando la voz al tabernero: “niño que la llenen… “
No existe pueblo o ciudad que no tenga su particular taberna donde se entremezclan y conviven especímenes de distinto credo y condición desde el empresario al obrero, pasando por el que se acicala de boutique, al que viste de mercadillo, o frecuenta la taberna con la ropa de faena. Estos templos del Dios Baco han propiciado la convivencia de las diferentes esferas sociales. Donde el vino ha sido siempre el soberano protagonista que ha proporcionado la conversación de los parroquianos compartiendo vivencias, chascarrillos y cante… In vino veritas (en el vino esta la verdad).
En la memoria de muchos de nosotros se recuerda todavía los nombres de las numerosas tabernas que poblaban las calles de este pueblo vinícola. Por mi edad tengo más fresca en la memoria la imagen de la desaparecida taberna de Casa Palop de tan grato recuerdo. En ella el tabernero Pepe Lara haciendo tándem con sus hijos Ramón y sus hermanas gobernaban aquella casa-taberna que disponía de varias salas, lagareta, bodega y un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Que tan buenos momentos de sosiego proporcionaron a la clientela que se daban cita bajo el verde manto de la parra sentados en sillas de enea alrededor de los veladores de hierro. Como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia y de sus botas se extraía el vino para el trasiego del día. Solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

La receta: Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre emprendedor de larga tradición tabernera y que hoy después de haber regentado numerosos bares disfruta de un merecido retiro junto a su esposa Atanasia, con la que comparte su afición por el teatro.
De allí surgió esta tapa denominada candil como el nombre singular de la taberna, y que se hizo muy popular. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla? Creo que no.
El secreto de este montadito está en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se suele freír ligeramente o dar una vuelta en la plancha, y el pimiento de Montilla pequeño y tierno, limpio de semillas y frito.
Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añora todavía la taberna y sus " candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados “pajaritos de huerta.

Nuestro Ambiente - junio 20011 texto editado por extenso se ofrece integro en este blog.

27.1.11

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"
Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

6.8.10

Antonio Alcaide y su anhelada jubilación

Antonio Alcaide Jiménez, es un profesional de la hostelería que tras cuarenta años de oficio le ha llegado la hora de su merecida jubilación. Le ha llegado repito, ese momento tan deseado de recuperar todo aquello que los horarios de este sacrificado oficio nunca le permitieron. Y es que, ser dueño de su tiempo, y saborear a que sabe, holgar un fin de semana, o pasar unas fiestas en familia sin mirar el reloj, ha sido algo que ni de lejos a olido, y que, ha asumido con resignación de veterano profesional-no es de estrañar que cada vez menos jóvenes deseen este trabajo como oficio- Ahora que se habla en otros sectores generalmente en lo público de conciliar la vida laboral con la familiar no vendría nada mal que esta reivindicación se aplicase también al resto de gremios y en especial al de hostelería.

Presumo de conocer bien a Antonio "el maestro" y sé que este tipo de semblanza o reconocimiento que estoy haciendo en este blog sobre su persona no le gusta mucho. Es una persona que prefiere pasar desapercibido, y a ser posible de puntillas y sin hacer ruido. Hombre discreto, al que casi todo le preocupa con el criterio de ver siempre el vaso medio vacío. Esto no es ni bueno, ni malo, se es como se es. El genial José Saramago, Nobel de literatura era un pesimista hasta donde no se puede pensar. Se reconocía un pesimista, porque estaba bien informado de la realidad, y decía que él no tenía la culpa de que la realidad sea la que es.

La primera vez que vi a Antonio Alcaide, estaba detrás de su barra del Don Gonzalo con su chaqueta blanca y su corbata negra, yo era entonces un joven bisoño que apenas subía un palmo a la barra del bar y no fui allí precisamente a tomar unas cañas.No. Iba a pedir trabajo.
Con el pasa de los años se tiende a mirar atrás con nostalgia porque es mucho el camino recorrido hasta llegar a la ansiada reserva hablando en términos castrenses.

Los movimientos se han clasificado desde siempre por las modas o por las tendencias culturales que se han vivido en cada momento, como las denominadas: generación Ye-Ye, la generación X, o la Ni-Ni. Aunque mi compañero Antonio esta mas cerca a pertenecer a la generación de la Moto-Vespa que supuso toda una revolución en los 60. Y que fue su medio de desplazamiento durante bastantes años.Como si le estuviese viendo girar el manillar de su flamante moto-vespa para entrar al aparcamiento.

Amigo Antonio, Carpe diem, o dicho en roman paladino, aprovecha el momento, ahora es tu momento y como me anunciabas en repetidas ocasiones, llegado este día llevarías a cabo todo aquello que nunca tuviste oportunidad de hacer por falta de tiempo. Disfruta ahora en Torremolones o en Juangirola como un güiri tomando sol, cañas y berberechos, y mucho derroche maestro. Que el ritmo no pare.
Tomando prestada la letra de la canción de Alberto Cortez , canta conmigo: "A partir de mañana empezare a vivir la mitad de mi vida..."


16.3.10

Se nos fue Carloto

El cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", el que fuera a lo largo de su trayectoria profesional jefe de cocina de los reconocidos restaurantes de Montilla: Las Camachas, Los Arcos y Don Gonzalo, se nos fue el pasado sábado a la edad de 76 años, después de haber pasado por una penosa enfermedad complicada por una caída que le tuvo varios meses ingresado en el Hospital Universitario Reina Sofia de Córdoba. Como avanzamos en un anterior post, tuvo que pasar por el quirófano donde le sobrevinieron algunas complicaciones, que hicieron temer por su vida. Pero finalmente este veterano cocinero supo ahuyentar en ese momento a la dama de la guadaña hasta el punto de recibir el alta médica del centro.
Meses mas tarde cuando todos creíamos que poco a poco se iría recuperando en su domicilio rodeado de los suyos, recibimos la triste noticia de su muerte.

De Carloto nos queda el recuerdo de su vitalidad, el amor por la cocina de esta tierra, y el oficio que supo inculcarle a toda esa prole de bisoños pinches que atendían con ojos despiertos como el maestro cocinaba. Chavales entonces que empezaban en este sacrificado oficio de cocinero, y que hoy por hoy, todos ellos son experimentados cocineros que llevan con orgullo haber sido discípulos del "Chef Carloto".

Carlos Rodriguez, nació en Córdoba en el seno de una familia de trabajadores con pocos recursos, y que, por necesidades de la época que le toco vivir tuvo que ponerse a trabajar de muy joven guardando cochinos por las dehesas de de la sierra. Como a él gustaba decir, orgulloso de su primer trabajo.

Fue una persona que junto con otros jóvenes de su tiempo vivió momentos duros en los que apenas llegarían a enseñarle en la escuela las cuatros reglas. Pero el jovén Carlos Rodriguez estaba dotado de un afán de superación poco común, y supo como nadie recoger el saber que enseña la academia de la vida. Lo que le sirvió a larga para desarrollar esa cualidad que atesoraba y que al final le hizo convertirse en un respetado cocinero.

Carloto llegó a Montilla por primera vez a principio de los 60 un día 10 de junio, -si mal no recuerdo- ya traía la experiencia de la cocina cordobesa y su equipaje lo componía una pequeña maleta de cartón que dejó en consigna en el Bar los Barriles para que se la guardarán. Porque ese mismo día tenía una entrevista de trabajo con "Los Cobos" bodegueros y fundadores del restaurante Las Camachas. De aquel día contaba Carloto que cuando fueron a recogerlo el encargado le dijo que se pusiera una corbata. Carloto saco su carácter y le dijo: "quien coño es un bodeguero para que yo tenga que ponerne una corbata para pedir trabajo".

Hombre autodidacta, saboreo como pocos la satisfacción de haber dado de comer a príncipes y reyes -los nuestros-, políticos, artistas, toreros, y gente de la farándula se contaban entre los muchos comensales de notoriedad que degustarón su cocina. Y de todos recibió elogios por lo que bien que habían comido. Ese momento de reconocimiento es el mejor homenaje que un comensal le puede hacer a un cocinero, y a Carloto, un hombre muy entregado siempre a su trabajo aquello le llenaba de satisfacción, y le hacía feliz.

Por eso, no es de extrañar la expresión que dijo en su última entrevista en la revista de feria de Fernán-Núñez, pueblo en el que residía: “Ojalá hubiese tenido alguien una cámara por allí para inmortalizar esos momentos…”

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que era verdad, y no necesitamos el documento gráfico para que nos lo confirme.
Allá donde te encuestres, descansa en paz. Maestro de cocineros.

10.1.10

Cena de Reyes



En la noche del 6 de enero festividad del día de Reyes, los profesionales de la hostelería montillana de los establecimientos: Restaurante Las Camachas, Hotel Don Gonzalo, Cafetería Florida, Cafetería Capuchinos y Bar Recreo, celebramos la cena anual que tuvo lugar en las instalaciones del complejo de ocio Jarata-Bodas de Montilla.
La velada transcurrió en un excelente ambiente marcado por la fraternidad y la alegría que siempre ha caracterizado este encuentro. Disfrutamos de una completa cena que estuvo regada con los excelentes vinos de esta zona. Ya en los postres, se repartieron regalos a las señoras y a los caballeros, y para concluir la cena se hizo el brindis con cava y se pronunció, mejor decir se pronunciaron las palabras de rigor, porque el micrófono paso de mano en mano por los asistentes. Las cuarenta personas que nos dimos cita esa noche nos deseamos suerte en este año que comienza, y que las ilusiones de cada uno se vean cumplidas en este año.
Luego llegó el momento de la fiesta, con el baile y el karaoke... las imágenes de este video hablan por sí solas.

23.9.09

¡Felicidades, camareros!

Manolo Alguacil y José Gallardo (c)2009 Julio PorteroEl barman Manuel Alguacil, y el jefe de sector José Gallardo

Son pocos, y cada vez serán menos los profesionales de hostelería que alcanzan a cumplir 35 años de trabajo ininterrumpidamente en la misma empresa. Claro, que para llegar a esta cifra de antigüedad, -y todavía les queda lejos la fecha del retiro- hay que incorporarse a la vida laboral muy jovencitos como hicieron estos profesionales en su día.

Raros especímenes que dificílmente y salvo contadas excepciones se producen en estos tiempos. Sobre todo si tenemos en cuenta que las nuevas generaciones de futuros cotizantes se incorporan al mercado laboral cada vez mas talluditos. Por lo que es impensable que alcancen estos números.

Eso contando con que el mercado de trabajo estuviera fácil en estos momentos, y este país se encontrara en una situación económica buena con unos índices de paro asumibles para encontrar un empleo. Pero corren tiempos en los que la situación esta delicada para todos. Los que están en activo temiendo ser despedidos por la bajada de ventas de los negocios, y los que están demandando empleo temiendo no encontrar pronto un puesto de trabajo.

Mientras tanto la vida sigue su curso y la caja común continua vaciándose.

1.8.09

Una imagen para el recuerdo

Antonio Gómez Herrador (propietario de Taberna la Chiva), junto a los cocineros Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", y un jovencito Antonio Mata Jiménez (Bar Mata) en plena labor del loncheado de un jamón.

Las fotografías, las viejas fotografías como esta, tomada en el año 1973 en el transcurso de una boda servida por el Restaurante Don Gonzalo, en el enlace de Mª Dolores Ramirez, hija de Julián Ramirez Pino, desaparecido bodeguero montillano (Bodegas Montulia), tienen ese alo de ser notario fiel de la historia. Aunque a veces, este tipo de documentos solo revista importancia para los que aparecen retratados, no por ello, deja de ser historia personal, y en este caso una página gráfica de un momento de la vida de estos profesionales de la hostelería.

Estamos en un día de verano como el de aquel año, pero con la diferencia de haber visto pasar las hojas de 36 almanaques con sus correspondientes cajas de polvorones. Y aunque los años trancurridos hacen mella en las personas, todavía hoy, estos veteranos profesionales siguen al pie del cañón. Después de un mas que sobresaliente magisterio de formación en este restaurante decidieron un día dirijir su propio destino.

Antonio Gómez, se hizo cargo de Taberna la Chiva, una antigua taberna ubicada en la confluencia con la calle Ancha, fundada en el año 1935 por Nicolás de la Torre (antiguo curtidor de pieles generalmente de cabra, de hay nace el sobrenombre que la gente dió a esta típica taberna montillana).

Antonio, con el tiempo ha convertido esta clásica taberna en un establecimiento moderno, pero decorado con gusto a base de maderas nobles y barro. El local ocupa la planta baja de la casa y en el sótano ha creado un salón-bodega, para mayor disfrute de la clientela.

Unos años más tarde el otro compañero de la foto Antonio Mata, también emprendió el vuelo y plantó su negocio en la populosa y alegre barriada de El Gran Capitán. Donde hoy regenta el conocido Bar Mata.
Ambos establecimientos gozan de un bien ganado prestigio culinario, en cuyas cocinas se elaboran auténticos manjares de nuestro recetario tradicional, pero eso si, aportando cada uno a sus creaciones su toque personal.

Buen ambiente, buena cocina, buen servicio, e inmejorable clientela es la que podemos encontrar en estos establecimientos. Merece la pena una visita.

No me olvido de Carlos Rodriguez "Chef Carloto", que después de mucho años al frente de los fogones dando todo de si goza de una merecida jubilación en el pueblo de Fernán Nuñez.

29.6.09

Pepe Raya y Rubén Tiscar

Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.

Estos jóvenes cocineros a pesar de su juventud tienen en su haber muchas horas de vuelo. No en vano, Pepe Raya desde sus comienzos en la hostelería ha pasado por todos los departamentos del restaurante hasta recalar finalmente en la cocina que es donde lleva varios años, y manifiesta sentirse más a gusto. Es en la cocina donde ha encontrado su verdadera vocación que le viene de familia de cocineros. Se puede decir que el haber trabajado en la sala le ha procurado tener un contacto directo con el cliente y conocer de primera mano sus preferencias.
En cuanto a Rubén, su incorporación es mas reciente y su formación le viene de la escuela de hostelería, su desarrollo como cocinero la esta adquiriendo con el equipo de cocina de este restaurante montillano.
Desde El Club de la Cazuela les deseamos suerte y les auguramos una trayectoria plagada de éxitos.

6.6.09

Merino

Antonio Merino Baena "Merino", es uno de esos trabajadores que toda su vida laboral la ha desarrollado en la misma empresa. Su oficio es de camarero en el restaurante Las Camachas, donde entró echo un chiquillo hasta hoy que se ha convertido en todo un veterano profesional de la hostelería. Cada día se vuelca en lo que hace y siempre le pone ganas y mucha ilusión, y al mal tiempo buena cara, aunque la procesión va siempre por dentro.
Viéndole trabajar se nota a la legua que este hombre disfruta con su trabajo. Ahora que su edad- cincuenta y pocos años- ha traspasado el ecuador, su salud se ha visto resentida y es que, el corazón te da estas cornás traicioneras que no avisa hasta el último momento, y a veces consigue vencerte dejándote tirado en la arena. Por suerte, ese estupendo equipo de ángeles de la guarda que son los médicos del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, le han cogido en volandas para devolverle la salud, y lo han conseguido. Porque todavía a este cuajado camarero le queda cuerda para rato.

Ahora amigo Merino, después del susto te toca seguir a pies juntillas las indicaciones de tu médico, y debes aprender la lección de tomarte las cosas con más tranquilidad, porque si de ti dependiera ya te habrías incorporado al trabajo. Aprovecha este tiempo de recuperación para dedicarlo a la familia y a tu gran afición que son los pájaros.

Cuídate que en esta vida la salud es el bien mas preciado que tenemos. Y no esperes monumentos porque al final como dice tu amigo y compañero José luis Alcaide "Bigotes": "los monumentos sirven para que las palomas se te caguen encima".

12.4.09

Manuel Torres, el saber que da la experiencía

El trabajo bien hecho de un veterano profesional de hostelería
Manuel TorresEn unos tiempos en los que los cocineros han alcanzado tal nivel de fama que se han convertido en estrellas de relumbrón. Conviene hacer un acto de reflexión porque se puede llegar a creer que un cocinero lo es todo dentro del amplio sector de la restauración, como si el resto del personal fuesen meros comparsas. En ocasiones, se ningunea la figura del Jefe de Sala/Maître, tan importante o igual que la del Jefe de cocina. Pero ocurre generalmente que estos cocineros que a todos nos resuenan sus nombres en la cabeza son a la vez los propietarios del restaurante, de ahí que el mérito no lo quieran compartir con nadie.

Manolo Torres nos confiesa desde su experiencia de más de 35 años en hostelería, que uno de los secretos de su trabajo es tener la suficiente psicología para saber cómo hay que llegar en cada momento al cliente. "A veces, hay clientes que demandan cercanía de trato y otras que observo que necesita de cierta distancia".

Y es aquí, donde se pone de manifiesto la importancia de su profesión como responsable directo con el cliente. Por eso, es necesario que exista una buena cocina y un servicio que este a la altura de los platos que se ofrecen.
Torres, atesora una gran formación que le ha procurado ser un gran conocedor de la restauración clásica y su estilo de servicio lo pone en práctica cada día en el restaurante Las Camachas. Donde se cuida la importancia de los detalles.
Entre las muchas funciones de un Jefe de Sala/Maître, está la de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación de servicios de comida y/o bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad y mirando la comodidad del cliente.


Manuel Torres, trabajando con el rechoud
En el último Salón Gourmet celebrado en Madrid estos días, hubo un concurso para premiar al mejor Jefe de Sala, quizás en justo desagravio con los cocineros mediáticos y para darle la importancia que tienen estos profesionales del restaurante. Algunos de los requisitos que se les pedía era saber emplatar al igual que ser capaces de confeccionar un menú, pasando por servir y poner una mesa.
Todas estas labores mas las anteriormente descritas se concentran en el saber de este profesional montillano, que desde su dilatada experiencia ha pasado por todos los puestos hasta crecer como el gran profesional que es hoy en día.

17.3.09

La cocina de Pepe Torres

Vieira con calçots de Valls, romesco y habitas tiernas.
El cocinero montillano Pepe Torres, continua desarrollando su buen hacer en la cocina catalana del restaurante Cal Blay , ubicado en Sant Sadurni d' Anoia (Barcelona). A pesar de la distancia mantenemos un estrecho contacto con este gran profesional al que nos une una antigua amistad, y un sentimiento de admiración por ese espíritu un tanto aventurero que posee. Buscador inquieto por conocer todo lo que rodea a este oficio para ampliar sus conocimientos y aplicarlos a la interpretación de su cocina. En unos tiempos en los que lo mas fácil hubiese sido quedarse en su cómodo puesto y apostar por lo seguro, él emprendió su particular vuelo. Las personas inquietas y poco acomodadizas saben cuando un ciclo se termina, por esta razón siempre intentarán hacer realidad sus sueños.

Comparto el pensamiento que en su día leí y que viene a decir que existen dos clases de personas, las que se pasan la vida intentado ser alguien, y las que se esfuerzan por hacer algo en esta vida. Pepe Torres, esta en este grupo de personas.

En alguna oportunidad le hemos solicitado que nos tenga informados con alguna de sus últimas creaciones como esta que hemos recibido recientemente, y que hoy publicamos.
En esta ocasión nos presenta un plato elaborado con producto de mar y tierra, más concretamente de la huerta en el que combina notas de la cocina mas actual con productos en los que no enmascara su sabor, y cocinados con el punto justo de cocción. Al mismo tiempo, une matices de la cocina mas tradicional catalana como son los calços y la salsa romesco, y rubrica el plato con el toque fresco y decorativo que aportan los brotes de semillas. Con toda seguridad en esta sencilla descripción habré obviado algún detalle, y es que me falta la referencia gustativa.
El calçots como todo el mundo sabe es una cebolleta tierna, blanca y dulce asada a la brasa. Existe toda una consolidada fiesta en torno a esta hortaliza y es la llamada calçotada, una fiesta gastronómica muy tradicional en Cataluña. Siendo la comarca de Valls en la provincia de Tarragona una de las zonas más importantes de producción de estas cebolletas, a la que una vez asadas se acompañan con la inseparable salsa romesco.
Explicamos como se realiza esta genuina salsa que admite muchas variantes, con más o menos picante, o vinagre... y que a su vez, esta salsa sirve también para acompañar otros productos como pescados, mariscos o verduras a la plancha, por ejemplo.

Salsa Romesco:
1 cabeza de ajos asada y pelados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 3 tomates maduros asados y pelados, una rebanada de pan frito, 1 vasito de aceite, vinagre al gusto, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón, guindilla (opcional), y sal.
Elaboración:

La manera tradicional aconseja hacer con todos los ingredientes un majado en un mortero a la vez que se le va añadiendo el aceite poco a poco. La otra manera es hacer uso del brazo eléctrico poniendo todos los ingredientes en el vaso de la batidora hasta conseguir una salsa con consistencia. Es aconsejable dejar reposar unas horas antes de usarla, hay incluso quien la prepara el día anterior.

8.1.09

Cena de Reyes

El día de Reyes los compañeros/as y amigos del Restaurante Las Camachas, y Hotel Don Gonzalo, acompañados con sus respectivas/os, celebramos una gran cena de amplio repertorio gastronómico. Donde no nos faltó nada de nada, ni gloria... empezamos con unos selectos aperitivos a base de Jamón Ibérico -ibérico de verdad-, Queso añejo, Caña de lomo ibérica, para continuar con un primer plato de mariscada de Gambas Blancas de Huelva y Langostinos de Sanlúcar, esto nos estuvo entretenidos un buen rato. Acompañamos este plato con un vino Blanco Viña Verde de Bodegas Gracia Hnos. Sin perder de vista el excelente vino Fino de la Casa (bodega propia).
El segundo plato se componía de: Suprema de Lubina, Paletilla de Cordero, o Entrecot de Buey, toda una pantagruélica cena que se regó con Ribera del Duero "Protos 2005". Poniendo el colofón un goloso postre con cuidada presentación a base de tarta de bizcocho y nata, con gajos de mandarina, virutas de cacao y puro de chocolate. Cava, Café y mucha agua mineral para ayudar al trasiego digestivo.
Como es de rigor en este tipo de comidas en las que fluye la camaradería y el buen ambiente hubo unas sentidas palabras en las que se hizo hincapié en no perder este encuentro. Se agradeció la presencia a los que pudieron asistir, y también hubo un recuerdo para los que no pudieron hacerlo por distintas razones. Deseando que para el año próximo estemos todos y no falte nadie.
Copa de cava en alto se brindo por la magnífica cena que habíamos tenido, y todos nos deseamos lo mejor para este año que comienza. Después de tanta emoción nos encaminamos a la planta alta de Jarata, al Pub Monet, donde el Gin tonic -eso sí, con moderación- el baile y el Karaoke nos hizo aflorar ese artista de la canción que todos llevamos dentro, o eso nos creemos algunos cuando cogemos el micrófono. Unos con mas oído y cualidades vocales, y otros, entre ellos yo mismo "no cantamos ní en lo alto de un trillo". Pero lo importante era divertirnos y reírnos como hacía tiempo, y esa noche disfrutamos de lo lindo.

Esta cena fiesta tuvo lugar en las instalaciones del nuevo Complejo Jarata, donde tenemos que reconocer el excelente trato recibido por Pepe Márquez y su equipo, que nos trataron esa noche
como auténticos reyes. Nunca mejor dicho.
Juanito Alguacil y Manolo, dirigieron el timón de la cocina que llegó a muy buen puerto, y justo será felicitarles también porque todo lo que salió de su cocina estaba a pedir de boca. Gracias compañeros de Jarata, prometemos volver y repetir otra noche mágica como fue esta del día 6 de enero del 2009.

Albúm de fotos de la Cena de Reyes


23.12.08

La elección de un buen jamón

Rafael Rubio "América", elije un jamón de la bodega.
Se aproxima la Navidad y con ella el mes de mayor consumo de jamón de todo el año. Esto es debido principalmente a la costumbre que existe con las cestas navideñas y donde las empresas tienen a bien regalar un jamón a sus empleados. También contribuye que en estas fechas se organicen un gran número de comidas de empresa, de amigos y compañeros, y fundamentalmente familiares donde se suele tener la alacena provista de buenas viandas y en la que no falta una buena pieza de jamón.

Del jamón en tiempos pasados se ha llegado a decir: "cuando un pobre come jamón o está malo el pobre o está malo el jamón". También he oído decir a modo de sentencia: "El jamón ha salvado más vidas que la penicilina". No hay que olvidar su alto valor nutritivo y el gran aporte de vitaminas y minerales que contiene entre los que destacan el hierro y el zinc, tan importantes en nuestra alimentación.

Existen dos tipos bien diferenciados de jamones, el serrano (o de bodega) también llamado blanco que su alimentación es a base de piensos. El jamón serrano tiene tres etiquetas, la oro, la plata y la gran serrano donde se definen los períodos de curación del jamón. Según la Fundación del Jamón Serrano, los jamones que llevan la contraetiqueta de la Fundación se presentan en tres gamas de curación:
PLATA, para jamones serranos con curación de 8 a 11 meses; ORO, para jamones serranos con curación de 11 a 14 meses y GRAN SERRANO para jamones serranos con más de 14 meses de curación.

Y luego está el ibérico también llamado de pata negra, cuya alimentación hace que se englobe en tres categorías:
Jamón ibérico de bellota, alimentado con bellotas y criado en montanera, donde el animal en verano pasta en libertad por la dehesa sin el cómodo pienso, esto le obliga a moverse y buscar la comida, en este caso las bellotas. Se consigue con estos largos paseos que su grasa se infiltre en los músculos aparte del complemento de su natural alimentación.
Jamón ibérico de recebo, los primeros meses alimentado con bellotas y el resto hasta su engorde con piensos.
Jamón ibérico de cebo, alimentado de principio a fin con piensos.
Los cordobeses tenemos la gran suerte de tener en nuestra comarca una de las mejores denominaciones de origen en la elaboración de productos de calidad procedentes del cerdo como es la D.O. Valle de los Pedroches.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc. que conforman la zona de elaboración de de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

Pero independientemente del jamón que se elija, blanco o ibérico tenemos que tener en cuenta varios aspectos en los que deberíamos de fijarnos antes de comprar el pernil. Con una serie de detalles visuales podemos seleccionar el producto que queremos.
- Su origen.
- Su aspecto es uno de los primeros indicadores de su calidad.
- Un jamón serrano excelente debe tener un aspecto externo redondeado en su parte inferior,
un tamaño grande y gran cantidad de grasa. Además, es muy importante su firmeza.
Esto se comprueba tomando el jamón con ambas manos, por la parte más ancha y haciendo
presión con los dedos pulgares. No debe ser duro, pero tampoco excesivamente blando.
- Elegir una marca que nos ofrezca garantía de calidad.
- Hay que observar el periodo de curación que debe figurar en la etiqueta.
- Hay que buscar que el jamón tenga una buena cobertura de grasa y que la parte inferior del
jamón al menos tenga una cantidad de tocino de más de un dedo. Esto será indicativo de que la
grasa infiltrada en el interior va a ser suficiente.

Y para distinguir un jamón ibérico son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

El jamón no es un embutido, es una pieza noble del cerdo curada eso quiere decir que ha tenido una transformación que lo hacen de muy fácil digestión. Aparte la cantidad de grasa no supera el cinco por ciento mientras que los embutidos pueden llegar a alcanzar hasta un 70 por ciento.

Un buen corte marca la dif
erencia.

José Morales, es todo un experto loncheador de jamón.

Un buen corte del jamón realza su sabor y aroma, mientras que un mal corte puede estropear incluso un jamón de gran calidad. Las lonchas deben de ser cortas y tan finas como sea posible. Un buen jamón se saborea mejor recién cortado.

José Morales, emplea varios cuchillos bien afilados para el corte del jamón, uno de ellos largo y de hoja ancha para la limpieza del jamón -paso previo antes de empezar el loncheado-, y otro largo para sacar esas finas lonchas que tan bien saben en la boca.
El caché de un maestro loncheador como José puede oscilar en torno a los 250 euros. Y el tiempo que puede durarle un jamón hasta que lo deja en el hueso es de hora y media.

Sigamos algunos de sus consejos para no tener accidentes domésticos esta Navidad.
Comenzamos por fijar la pieza en la tabla con la pezuña hacia arriba si se prevé un consumo rápido, y hacia abajo si se va a consumir más lentamente. Con el cuchillo ancho se realiza un corte vertical, no muy profundo, que trace una línea alrededor del jamón sin llegar al hueso. A partir de ahí, se va retirando la corteza sólo en la parte que se va a cortar. El tocino del jamón se tiene que conservar para cubrir posteriormente las partes abiertas y evitar que se reseque.

Durante el corte es muy importante que la mano siempre este detrás de la hoja del cuchillo, nunca delante, procurando no distraerse y prestar atención a lo que se está haciendo.

Solo queda acompañarlo con un buen vino y que ustedes lo disfruten.

2.12.08

El personal de Las Camachas de 1.968

Picar en la foto para ampliar
Cuarenta años contemplan esta fotografía realizada a la plantilla y propietarios del restaurante "Las Camachas" (Montilla). El motivo, los seis años transcurridos desde su apertura y el haber recibido ese año la concesión de la "Medalla al Mérito Turístico", reconocimiento a nivel nacional que consolidaba a este establecimiento como referente a tener en cuenta dentro del panorama gastronómico cordobés.

"Las Camachas" fueron fundadas por la familia Cobos en el año 1.962, bodegueros de larga tradición vinícola elaboraban vinos de reconocida calidad.
Cuando emprendieron la aventura empresarial de la restauración pusieron toda su ilusión y empeño en este establecimiento. A pesar de adentrarse en un sector nuevo para ellos lograron a base de ofrecer buenos productos y respaldados por un inigualable equipo de profesionales que ofrecian un servicio de calidad, diferenciarse de cualquier restaurante de carretera al uso. Querían ser diferentes y lo consiguieron. Su ubicación en la nacional 331 Madrid-Málaga, era en aquel entonces paso obligado para llegar a la concurrida Costa del Sol desde la capital.
En el reverso de la fotografía (9x13 cm.) se puede leer este texto.
Cuya utilidad era la de ser enviada a modo de saluda agradeciendo a su distinguida clientela la confianza y fidelidad recibida.
En esa época, en Montilla aparte de lo que eran las típicas tabernas se carecía de un sitio en el que se ofreciera ese visito de calidad que demandaba una sociedad empresarial cada vez mas pujante. Era considerado por mucha gente como un lugar elitista frecuentado por señoritos y no asequible a las clases obreras por razones obvias.

Son otros tiempos, y "Las Camachas" en la actualidad con nuevos propietarios siguen esa línea de calidad y servicio que le impregnaron sus fundadores. Pero con el denominador común que demanda la sociedad actual de acoger a todos los públicos.

La decoración no difiere en demasía con el antiguo establecimiento donde se ha procurado adaptarlo a los nuevos tiempos y necesidades, pero manteniendo su antigua decoración de piedra y vigas de madera en los techos formando vistosos caballetes.

El nombre que luce este restaurante esta muy entroncado con la historia local. Cuenta la leyenda que Miguel de Cervantes conocedor de estas tierras por su condición de Comisario Real de Abastos (1.587), o sea Recaudador de especies para la Armada invencible, recogió e insertó en su "Coloquio de los Perros" la historia de Las Camachas de Montilla, en la que existió el célebre mesón de Elvira García, La Camacha fundadora de una tradición picaresca de brujería, y que posteriormente siguieron dos de sus discípulas, engendrándose así la fullera trinidad de Las Camachas, que da nombre al restaurante.
También su celo recaudatorio le provoco un enfrentamiento con la iglesia que motivo su encarcelamiento en 1.592 en la vecina villa de Castro del Río (Córdoba).

1.11.08

En recuerdo al cocinero Rafael Herrador Trillo

Los cocineros Rafael Rubio, Jose Trillo y Antonio Mata (c) La CazuelaAntonio Mata, Rafael Herrador Trillo y Rafael Rubio "América"
preparando una paella de 500 plazas.
Creo que en este blog están recogidos gran parte de los cocineros profesionales que ejercen su oficio por esta zona, y seguirán visitándonos en futuros post si antes este estado febril en el que me encuentro no da con mi persona. También en un intento por humanizar este espacio procuramos poner cara y autoría a las recetas que venimos publicando. Sería egoísta por mi parte sino reconociera la desinteresada colaboración que en ocasiones recibimos de estos buenos cocineros. Es este deseo por dar protagonismo y reconocimiento a la labor de los profesionales la que nos anima a seguir comentando de su trabajo. Y porque no, también procuramos acercar a las gentes y personajes queridos de este pueblo que de alguna manera están relacionados con este apasionante mundo de la gastronomía.

Por esta razón, no podía faltar en esta galería de cocineros traer a la memoria la figura siempre recordada del cocinero Rafael Herrador, un joven que tenía por delante un futuro prometedor y que el destino se trunco una fatal tarde en la carretera. Este suceso nos dejo a todos sobrecogidos y con los corazones helados.
Ahora que han pasado los años y hemos asumido con resignación tu ausencia, hay algo a lo que no me resisto a que se acomode entre los que tuvimos la suerte de conocerte, y es el olvido. Es por este motivo, que considero que debes estar donde eras feliz, junto a tus compañeros de siempre y en esta cazuela familiar donde cabemos todos.

Los cocineros Rafael Rubio y Antonio Mata, cocinando una paella gigante (c) La CazuelaRafael Rubio "América y Antonio Mata, cocinando una paella gigante.

25.10.08

Lugar de encuentro

Camareros y cocineros en el Bar Recreo.- J.Portero(c)2008 Alfonso Parras (camarero del restaurante Las Camachas de Montilla), Manolo Cantos (Maitre del restaurante La Manzana de Adán de Lucena), Pepe (cocinero de la Manzana de Adán de Lucena), Juanito Sánchez (del Bar Hisa de Montilla), José Alguacíl (Bar Recreo, el que ameniza la velada con sus chistes), Manolo Cantillo "el Larry" (Camarero del restaurante Don Gonzalo de Montilla), Juan Alguacíl "el gordito" (cocinero de Las Camachas) y Pepe Raya "el chirri" (cocinero de Las Camachas).
Siempre he oído decir que el hombre ha sido y es un animal de costumbres.
Decía Oscar Wilde, "los placeres sencillos son el último refugio de los hombres complicados". El gremio de camareros y cocineros sin ser gente complicada, si que gustan de relajarse y hacer terapia de grupo después de su jornada. En general son gente sencilla que frecuentan desde siempre el mismo sitio de ocio y se relacionan con los mismos amigos, rara avis en estos tiempos.
El Bar Recreo, es uno de esos lugares de parada y refugio de camareros y cocineros cuando estos terminan su jornada. Al igual, que ocurriera tiempo atrás con los veteranos camareros de la década de los setenta habituales del desaparecido Bar Sierra, de la calle Escuelas. Con el relevo generacional de los ochenta las nuevas hornadas de hostelería mudaron los bártulos al también desaparecido Búho Púb, de Manolo Cantos.
Esta clientela, fiel a su rato de convivencia y tertulia nocturna se ha ido trasladando en silencio como nómadas de la noche. Ahora ha tomado el relevo este bar del barrio de las “Casas Nuevas” llamado Bar Recreo.

De la obra "Don Álvaro, o la fuerza del sino" del Duque de Rivas, extraemos este fragmento.
En nuestro oficio, es forzoso
que haya en la casa reposo,
y a ninguno incomodar.
Nunca meterse a oliscar
quiénes los huéspedes son.
No gastar conversación
con cuantos llegan aquí.
Servir bien, decir no o sí.
Cobrar la mosca, y chitón.

11.9.08

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...
Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés
de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.
De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.
Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

28.8.08

Taberna de Casa Palop

Pepe Lara, (primero por la izquierda) disfrutando de una velada de cante junto con un grupo de artistas flamencos. Un gran aficionado al cante como Rafalín Gil "El lobo" con bufanda blanca. Y en el otro extremo María y Manolo, que eran los encargados de la cocina en esta taberna con solera.
La Taberna de Casa Palop estaba ubicada en un histórico edifício que fue convento franciscano y más tarde convertido en bodega. Allí tenía su sede esta singular taberna montillana. Templo del Dios Baco donde acudían sus fieles clientes a conversar y libar el nuevo mosto acompañado de unas rodajas de tomate con sal o unas patatas salaillas, y cuando era temporada se terciaba unos apetecibles pimientos fritos, también llamados pajaritos de huerta.
Pepe Lara, fue durante muchos años y hasta su cierre el tabernero de Casa Palop, un negocio familiar en el que contaba siempre con la ayuda de sus hijos, Ramón y sus hermanas.
Aún hoy, a pesar de llevar muchos años cerrada todavía permanece en la memoria de muchos montillanos el recuerdo una de las tabernas con más encanto de las que por mi edad he podido conocer. El inmueble disponía de varias salas, lagareta, bodega de tinajas, y un sótano de techo abovedado que fue sede de la Peña Cultural Flamenca "El Lucero". Sin olvidar que poseía un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Donde la clientela habitual de esta taberna era gente de lo mas variopinta; bisoños señoritos que acudían a tomar un champán -que no era otra cosa que vino con gaseosa- pogres, jornaleros, viticultores, y gente de negocios se acercaban a esta taberna para mantener amenas tertulias y beber el vino de la casa, clavando un codo en la barra o sentados alrededor de los veladores de hierro. Que como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia. De sus botas se extraía el vino para el trasiego del día, solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

Los cocineros de Casa Palop con un grupo de clientes. Al fondo, se aprecian las jaulas de perdigones, que dan buena muestra de la conocida afición a la casería que tenía Pepe Lara.

María, la popular cocinera de la desaparecida "Taberna Casa palop".
María fue una persona muy apreciada por los clientes de esta casa. En su pequeña cocina sin grandes preparativos se hacían una tapas sencillas, principalmente con productos de la huerta.
Sirvan estas lineas como sentido recuerdo a esta mujer trabajadora. Y a todos los que pasarón por esta taberna, clientes y trabajadores de la casa, que ya no están entre nosostros pero que supieron dejarnos vivo su recuerdo.
Es por este motivo, que hoy, y a pesar del tiempo transcurrido todavía sigamos hablando de Casa Palop.

(Fotografías del archivo de José López)