User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: La buena mesa
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14.1.10

Solomillo en salsa de Jabugo

Solomillo de añojo a la brasa con guarnición de patatas paja, seta, espárrago y coliflor. Este plato se acompaña con la salsa de Jabugo.



D
e la cocina de Antonio Herrador, cocinero del restaurante Las Camachas, extraemos esta receta en la que destacamos su aparente sencillez a la hora de prepararla nosotros en casa. El secreto -si es que lo tiene- reside en la calidad de la carne, también en las verduras que complementan este plato que hay que procurar que tengan una corta cocción para que queden al dente, y por supuesto, en la elaboración de la salsa que acompaña a este suculento solomillo de añojo. La salsa le dará a este plato ese juego necesario para tomar la carne
a la brasa con un toque mas untuoso al paladar, que siempre se agradece sobre todo por los que somos de gustos mas salseros.

Ingredientes: (4 personas)

200 gr. de solomillo de ternera de añojo por persona,
sal


Para la salsa de Jabugo:

50 gr. mantequilla
200 gr. tiras de jamón de Jabugo, 125 cl. nata, jugo de carne.

Preparación
:
Antes de trabajar el solomillo tendremos la salsa preparada, esta se elabora poniendo en una sartén la mantequilla, y cuando se funda añadimos el jamón en tiras, damos unas vueltas y echamos poco a poco la nata. A continuación, ponemos el jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego suave unos tres minutos más sin que llegue a hervir, y ya tenemos terminada la salsa que acompañará a este solomillo.
Preparamos ahora el solomillo calculando 200 gr. aprox. por ración, y con la palma de la mano presionamos para dar forma a la pieza de carne que pondremos a la brasa o parrilla bien caliente con un poco de sal. Cuando este marcada por las dos caras apartamos, el tiempo dependerá de cómo nos guste la carne, en su punto o más hecha. Finalmente, se sirve con la salsa muy caliente por encima. Para la guarnición podemos acompañar con unas setas y espárragos hechos en la misma parrilla.

16.7.09

Tostón asado

Pepe RayaEn este blog ya abordamos en su día la receta del cochinillo asado , en aquella ocasión el asado corrió a cargo de quien esto escribe. Esta receta de hoy difiere en su elaboración en algunos pasos e ingredientes respecto de la publicada anteriormente. Pero por otra parte, es bueno conocer otras técnicas o maneras de confeccionar una misma receta para tener varios puntos de referencia. Este cochinillo asado que hoy traigo es de mí amigo el cocinero Pepe Raya (fotografia superior).
En la cocina cuando se dispone de buena materia prima nunca esta limitada y siempre estará abierta a la creatividad de su autor, esa es a mi modo de ver la grandeza de la cocina, por eso, nunca será una ciencia exacta que se rija por criterios inamovibles -dos mas dos igual a cuatro-. Ni falta que le hace.

Dentro de la gama de carnes asadas considero al Tostón como el rey de los asados, sin olvidar el lechazo, y esto no deja de ser una opinión, tan personal como el gusto que cada comensal tenga por una u otra carne asada.
Como sabéis se le llama "tostón" al cerdito que no llega a alcanzar las tres semanas de vida, y su peso esta alrededor de los 3,5 kg. aproximadamente.

Ingredientes: (para 6 personas de buen yantar)
- 1 tostón 3,5 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- vaso de vino fino
- 1 limón
- laurel
- varetas de laurel
- sal
- agua

Elaboración:
Siguiendo la receta de Pepe Raya, el día anterior a su asado se abre el cochinillo en canal, se limpia bien y se le rocia con de zumo de limón, se le pone sal gorda por dentro y por fuera y se deja hasta el día siguiente.
Antes de introducirlo en el horno que estará precalentado a 180º se embadurna con manteca por todas partes y se coloca en la fuente con la piel descansando en el enrejado de varetas de laurel.
Los que saben de esto aconsejan poner unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido y también para que no se pegue la piel en el fondo. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar, y no de cocer la carne.

Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de vino fino. Mantendremos en el horno por espacio de noventa minutos, comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta, untamos con manteca y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de brocheta, por ejemplo. Subimos la temperatura del horno a 190º durante cincuenta minutos hasta que la piel quede dorada. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente. Merece la pena sentarse delante de la Manuel Torresventana del horno y contemplar esta maravilla. Si observamos que las orejas se van a quemar se le cubren con papel aluminio.

Se presenta en la mesa entero, y a la hora de servir no poner la salsa por encima para que no se ablande la piel.

Sobre estas lineas vemos a Manuel Torres, oficiando plato en mano el ritual para trocear el cochinillo al estilo de los mesoneros de Castilla.