La navaja es un molusco bivalvo, de forma alargaba y su concha arqueada nos recuerda -al menos a mi me ocurre- a las cachas de una navaja artesana de Albacete. Vive en los fondos marinos enterrada en arena, en agujeros que excava verticales y se alimenta del plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. En nuestras costas habita en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Son muy apreciadas las procedentes de las costas gallegas a las cuales les tenga una gran predilección. Hay otra especie que se parece mucho a la navaja y que no debemos confundir con esta. Se trata del longueirón que se diferencia porque esta especie tiene la concha totalmente plana, a diferencia de la navaja que su concha es curvada. Hay mucha diferencia entre las navajas los longueirones tanto en forma y tamaño como sobre todo en sabor y textura. La medida idónea de captura de estos últimos es de unos 12 centímetros.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas
tortillas. Igualmente, la vigilia antiguamente se aplicaba también  en los bares y restaurantes, en los que se cambiaba la carta habitual de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semanasantero bacalao.
 La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo en estos días con los pestiños, borrachuelos, torrijas... etc.
 La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

Entre los muchos manjares que se pueden encontrar en la gastronomía andaluza se encuentra la ancestral costumbre de comer el pescado frito o pescaito frito pronunciación mas propia de nuestro manera de expresarnos en este rico léxico andaluz.
Es una costumbre esta de comer el pescado propia del litoral andaluz y de las provincias de interior como Córdoba y Sevilla, con sus populares cartuchos de pescado que suelen contener pulpito frito, chocos, calamares, chanquetes y adobo...


Una buena fritura de pescado requiere abundante aceite de oliva que debe de estar muy caliente antes de sumergir el pescado en el perol. Hay un dicho, que dice "echando mucho aceite en la sartén cualquiera frie bien". El pescado una vez limpio de visceras se elimina la cabeza en el caso de los boquerones, pijotas, bacaladillas, sardinillas o jureles... Se lava bajo el grifo, se deja escurrir y se guarda en el frigorifico. La sal se le pone al pescado cuando se va a freír, nunca antes.

Utilizaremos harina de trigo para enharinar y se pasa por un tamiz para sacudir el exceso de harina que pueda haber tomado. Se fríe en abundante aceite de oliva virgen bien caliente y se echa con cuidado y no todo de golpe para evitar que el aceite baje de temperatura. Una vez ligeramente dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir en papel de cocina para que nos quede el pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve caliente, y resulta ideal acompañado de una tirada de cerveza, un vino fino o un vino blanco joven afrutado.


No soy partidario de rociar limón por encima a los fritos de pescado fresco, porque su jugo aparte de enmascarar su fresco sabor a mar los empaparrucha y los afloja. Al igual que he visto como en algunos bares completan el plato con ensalada consiguiendo que el agüilla que suelta empape al pescado dejándolo humedo y frio, y por consiguiente, malogrando lo que podía haber sido una buena fritura de pescado.

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, unida a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.

Esta es una de esas recetas de las muchas que he ido aprendiendo a lo largo del tiempo, de la mano de mi buen amigo el cocinero José Morales. Nos embarcamos en la preparación de este plato con unos filetes de rosada, unas almejas y un puñado de gambas, son ingredientes mas que suficiente para elaborar este plato marinero.

8 filetes de rosada,
250 gr. gambas
250 gr.almejas
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 vaso de vino
aceite de oliva
sal
unas hebras de azafrán
perejil
harina
aceite para freír

Este mes de Septiembre he comenzado a ser colaborador habitual en la revista montillana "Nuestro Ambiente", con una sección gastronómica -como no podía ser de otra manera-, que espero guste a los lectores de esta decana publicación montillana. En esta primera entrega me pareció oportuno comentar del pulpo por el protagonismo que ha tenido este cefalópodo en este reciente Campeonato Mundial de fútbol. Donde esta vez han sido otros los que han vertido ríos de tinta para hablar de un pulpo, y mas concretamente de Paul, cuyo protagonismo como talismán de "La Roja" era noticia en todos los diarios.
De la misma manera deseo compartir con todos vosotros amigos de El Club de la Cazuela, un fragmento del texto y la receta publicada.

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo es un pescado blanco de fino sabor, y el hecho de ser uno de los pescados mas presente en el mercado durante todo el año ha contribuido a su gran popularidad. Siendo muy apreciada su carne por su valor culinario. En la pescadería siempre la vamos a encontrar de una pieza que es la forma habitual de su comercialización cuando la compramos fresca.
Es un pescado que se presta a ser cocinado de diversas maneras, por ejemplo: al horno, a la sal, a la parrilla, al vapor, etc... Incluso en este blog hemos hecho alguna receta con este pescado que cocinamos al horno, y regamos con un vino afrutado de esta zona vinícola y bautizamos con el nombre de Lubina al "Viña Verde"

Unos días de descanso en la Costa del Sol, nos dio la oportunidad de saborear el rico pescaito frito de esta zona del Mediterráneo. Hubo tiempo también para saborear los pescados al espeto, como las famosas sardinas y alguna que otra dorada y lubina a las que se le rindieron los debidos honores en la mesa. Echamos de menos en ese momento el fino de Montilla, pero fue sustituido por una inteligente elección de manzanilla servida fría.
Y es que, en estos chiringuitos saben darle a los pescados fritos, asados o a la plancha ese toque de oficio bien aprendido, y que unido a la calidad del producto marca la diferencia de la Costa del Sol.

Recalamos en Torre del Mar, donde hicimos una parada para restaurar el cuerpo en el Chiringuito la Estrella. Allí nos trataron muy bien y comimos y bebimos mejor todavía. Por la noche este chiringuito ubicado fuera de la arena en el paso marítimo se convierte en una terraza de verano amenizada con música. Allí después de la cena nos tomábamos el refrescante gin-tonic antes de tocar retirada. El personal que atiende la barra y la terraza, ofrece en todo momento un trato acogedor y familiar. Prometemos volver.

En este vídeo pueden ver como un veterano espetero de Fuengirola, prepara las sardinas y la lubina al espeto.

Por estas tierras del Sur de Córdoba, y con estas calores que casi derriten el asfalto se le quita a cualquiera las ganas de meterse en faena para cocinar, y solo apetece comer cositas frescas como gazpachos, ensaladas, o el rico salmorejo. Por esta razón, hoy cuando el sol empieza a adueñarse de la ciudad no hay mortal que se atreva a pisar la calle por miedo a que se le frían los juanetes. Así que, suspendo la salida al mercado hasta mejor ocasión. Y me dispongo a tirar de congelador y cocinar de plancha con algo sencillo pero muy apetecible como son estos lomos de merluza. A los que he preferido acompañar con un poquito de salpicón con una buena base de picadillo y unos ligeros -mas bien debería decir breves- toques de marisco.

Ingredientes (4 personas)
8 lomos de merluza (2 lomos por persona)
aceite de oliva
sal

Para el picadillo o salpicón
2 tomates
1 pimiento
1 cebolla
150 gr.gambas peladas
150 gr. de pota (patas de calamar) aceite de oliva, vinagre, sal

Cómo se hace:
En primer lugar hacemos el picadillo que sera el acompañante de la merluza. Empezamos lavando los tomates y el pimiento y comenzamos a cortarlo todo cebolla incluida, muy menudo. Ponemos la picada en un bol grande y le incorporamos las gambas peladas y cocidas, los trocitos de pota que los venden cocidos congelados, y a partir de aquí que cada uno le añada si le apetece lo que el congelador le ofrezca. Yo como disponía de estos productos esos fueron los acompañantes que les puse. Pero también admite unos palitos de cangrejo, unos mejillones...
Aliñamos esta ensalada con sal, vinagre y aceite de oliva, y se guarda en el frigorífico.
Preparamos la plancha para que alcance alta temperatura le ponemos un chorrito de aceite y colocamos los lomos de merluza que previamente hemos descongelado. Añadimos un poco sal y dejamos que se vayan haciendo. Pasados unos tres minutos le damos la vuelta. El tiempo final nos lo ira indicando la vista por lo que no conviene descuidarse. Es aconsejable cubrir con un trozo de papel aluminio para evitar salpicaduras.
Creo que mas fácil de elaborar es imposible, y visto el resultado merece la pena tomar esta merluza a la plancha porque es una forma sana de comer y al ser un pescado blanco posee una baja cantidad de grasa, a parte de tener buena textura y sabor que la hace idónea para cualquier dieta.
¡¡¡ Buen provecho !!!

La dorada es un pescado blanco que goza de gran popularidad en nuestra cocina, en la que ha contribuido su precio en torno a los 6 euros/kg., también la calidad de su carne, y el hecho de ser uno de los pescados que esta presente en el mercado durante todo el año. Se distingue por la raya dorada que le recorre el entrecejo, y por poseer un cuerpo plateado con grandes lomos, llegando a difuminarse hacía el vientre en el que muestra un tono blanquecino.

Esta importante presencia en nuestra gastronomía se debe también a su cría en piscifactorías que hacen mas asequible el producto. Pero hay que destacar que existen notables diferencias con sus hermanas las doradas salvajes. Precio y calidad. Porque las criadas en cautividad ofrecen una carne mas rica en grasa debido a la alimentación que reciben a base de piensos, y al sedentarismo al que están sometidas. Pero no por eso, siguen siendo una buena opción para consumirlas.
La preparación mas conocida quizá sea a la sal, pero admite el mismo tratamiento que la lubina o el besugo, como hemos apuntado en algún otro post referente al tema de la dorada.

Para esta receta me he inclinado por cocinarlas a la espalda porque eran tres hermosas doradas que pesaron en conjunto 2,2oo kg., su tamaño y su frescura fueron la razón que me hizo comprarlas.

Para prepararlas a la espalda, si no queremos mancharnos mucho a la hora de limpiarlas podemos pedirle a nuestro pescadero que nos las limpie para cocinarlas a la espalda. Un servidor que es un tanto salsete le gusta diseccionarla en el pequeño laboratorio en que a veces se convierte la cocina.

Ingredientes:
1 dorada por persona
aceite de oliva
ajos
vinagre
pimentón dulce
sal y pimienta
cayena (opcional)

Preparación:
Una vez limpias se lavan bajo el grifo y se secan con papel de cocina, las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las doradas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta que comprovemos que están a nuestro gusto.
Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, tres dientes de ajos laminados y la cayena si nos gusta con un toque de pique suave. Antes de que se doren los ajos ponemos una punta de pimentón dulce junto con unas gotas de vinagre, y se aparta la sartén. Hay que poner precaución de no quemarnos con las salpicaduras.

La dorada una vez cocinada se le pone la ajada caliente por encima y a disfrutar...

Las doradas pueden resultar una buena opción si estabamos pensando en cocinar pescado en estas fiestas. Sobre todo, porque el besugo es un pescado que ha sido, y es protagonista de la mesa navideña -no en todas las mesas, bien es verdad-, en estas fechas ya ha alcanzado un precio prohibitivo, al que también ha ayudado el que la flota debido al mal tiempo no haya salido a faenar. Por este motivo, unas buenas doradas con independencia de como se cocinen siempre darán un buen juego en el menú y lustre a la mesa navideña.
Elegiremos en el mercado unas piezas grandes para cocinarlas siguiendo la receta del clásico besugo al horno.

Pargo, Calamares rellenos, Rosada en salsa marinera con almejas y mejillones.

Para esta cena navideña vamos a intentar recomendar recetas que previamente tendremos elaborados para solamente calentar y llevar a la mesa. La idea es evitar que siempre sea la misma persona la que se sacrifica cocinando para todos. Mientras el resto del personal esta sentado disfrutando del estupendo menú. Pretendemos que la persona encargada de la cocina no este mas tiempo que el estrictamente necesario. Para ello hemos seleccionado una serie de platos que podemos tener preparados para procurar que esa noche todos estén sentados a la mesa.
Así tenemos desde el pargo al horno, siempre y cuando su precio no este por la nubes, en ese caso, podemos emplear unas doradas que también darán un buen juego. Otra interesante opción son unos calamares rellenos que nos permite tenerlos en la cazuela y llevarlos a la mesa para que se sirvan los invitados. De la misma manera que se puede hacer con la rosada en salsa
el Bacalao sobre fondo de Alboronía, los Lomos de merluza con almejas y gambas, y los Lomos de melva. Con toda seguridad son platos que darán buen resultado, y en los que hemos tenido en cuenta también que su coste no sea elevado.

Comenzamos ofreciendo una variada propuesta con opciones que van desde los clásicos aperitivos a base a jamón, queso, caña de lomo, y otros embutidos que nunca deben faltar en la mesa. Los montaditos que pueden ser de salmón, gulas, anchoas, etc... También unas berenjenas rebozadas en masa orly , pasando por los entrantes a base de mariscos. La intención es daros una pequeña idea para que vosotros mismos confeccionéis vuestro menú para estas fiestas navideñas.

Al igual que ocurre en muchos restaurantes donde se ha extendido la costumbre por parte de los comensales de solicitar unos aperitivos para compartir, y concluir con un plato que suele estar compuesto por pescado o carne. Nosotros proponemos algo en esta linea para que los invitados a la mesa familiar puedan degustar de entre esa variedad de entrantes, y concluiremos en sucesivos post con unas jugosas propuestas de pescados y carnes.

En este enlace podéis ver los tiempos empleados para la cocción de los mariscos

En el mercado de abastos compré una bandeja de champiñón fresco laminado para hacer un salteado. Una de las cosas que siempre hago a la hora de efectuar la compra es poner cuidado en el aspecto de los champiñones y setas. En el caso de los champiñones tienen que estar blancos y el sombrero no tiene que desprenderse del pie, y con las setas me gusta que no este rota y este dura al tacto. Un lavado rápido es mas que suficiente y luego dejar escurrir bien, las setas y los champiñones no se deben de dejar nunca a remojo.

Leyendo la etiqueta observe que estos champiñones eran de la variedad Agaricus Bisporus, criados en el pueblo de Villanueva de la Jara (Cuenca) cuya principal fuente de ingresos esta en este cultivo. Recordé que esta es una zona que pertenece a la comarca de la Manchuela conquense en la que se produce la mayor parte del champiñón y setas que se cultiva en el país. Cuenca de larga tradición micológica es la primera provincia española productora de champiñónes y setas.

Para cocinar este salteado ponemos al fuego una sartén en la que echaremos un chorreón de aceite de oliva, y unos ajos laminados. Una vez pochados y perfumado el aceite echaremos los champiñones junto con una pizca de sal, y tapamos dejando que suden. Hay que tener en cuenta que el 90% del champiñón es agua. A continuación, ponemos media copita de vino y echamos las gambas peladas, movemos el salteado dejando que siga cocinando hasta que se quede en el aceite. Para finalizar espolvoreamos con perejil picado.

En un anterior post tratamos de los apetitosos mejillones en el que desgranábamos sus características y valores nutritivos. Así como, las enormes posibilidades que ofrece a la hora de ser cocinados. En esta ocasión los hemos acompañado con una pipirrana rellenando la concha, esto hace que al comerlos combinemos los sabores de la carne de mejillón y el picadillo aliñado en un solo bocado. Resulta un excelente aperitivo porque el mejillón nunca desentona. Y preparado de esta manera es una tapa muy popular que se puede ver en la vitrina de algunos bares. Para este tipo de tapas que llevan vinagre en su elaboración siempre será mejor acompañarla con una fría cerveza, y dejar el vino para otra ocasión.

Ingredientes:
1 Kg. de mejillones
2 pimientos verdes
2 cebolletas
2 tomates
sal
vinagre
aceite de oliva

Elaboración:
Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. Tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se van abriendo y observando que estén hechos. Es bien conocido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.

Una vez que están fríos le retiramos la concha y los dejamos en la concha a la que esta adherido. Preparamos ahora la pipirrana picando todo muy menudo, los pimientos, el tomate, las cebolletas y se va echando todo a una ensaladera. Finalmente se aliña con sal, vinagre y el aceite de oliva. Se mueve bien todo para que esta picada tome bien el aliño. Con ayuda de una cuchara los vamos rellenando y depositando en una fuente o plato para presentar en la mesa.

La rosada es un pescado blanco que admite muchas elaboraciones, y aunque no es una especie que se encuentre en nuestras costas es dentro de los pescados congelados uno de los mas populares y consumidos por su versatilidad y precio. Su carne blanca y firme admite ser cocinada siguiendo las recetas de otros pescados como la merluza, rape, mero, congrio...

Generalmente lo encontraremos entero y sin cabeza, o bien limpio de piel y hecho filetes. Hay que decir también que tiene un sabor neutro, no tiene un acusado sabor a pescado o a mar como ocurre con otras especies, su carne no sabe a nada -a mi me lo parece- y tomará el sabor de los condimentos que le pongamos a la hora de cocinarlo, bien frito con aceite de oliva y unos ajitos, o acompañando sus filetes con alguna salsa tipo marinera.

La rosada es uno de los pescados al igual que la panga de los llamados de nuevo mercado, que vienen de los caladeros de Sudáfrica, Agentina, Chile y Nueva Zelanda, a cubrir en parte la demanda por la progresiva falta de pescado en nuestros caladeros.

Ingredientes:
(4 personas)
200 gr.de filete de rosada por persona
aceite de oliva
1 copita de brandy
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
pimienta
1 cayena (al gusto)
perejil
eneldo
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes de rosada y en una cazuela o sartén ponemos aceite de oliva, ajo picado y cayena. Cuando dore el ajo ponemos los filetes de rosada y flambeamos con el brandy. A continuación, ponemos a fuego medio y añadimos el vino y las hierbas, y dejamos cocinar diez minutos.

Para elaborar el panaché, coceremos las verduras troceadas de pimiento rojo, judía plana, zanahoria, y coliflor, esta conviene cocerla aparte. Una vez cocida al dente dejamos escurrir y reservamos. Una técnica para que las verduras mantengan sus vivos colores y detener la cocción consiste en introducirlas en agua fría después de cocerlas.

En una sartén ponemos aceite de oliva, la cebolla cortada, ajo laminado y el calabacín, cuando poche añadimos las verduras cocidas y salteamos. Corregimos de sal y dejamos que se cocinen bien en el aceite. Y ya tenemos listo el colorido surtido de verduras que será el acompañante de la rosada en el plato.

Se le denomina panaché a la forma de cocinar las verduras, en la que se suelen utilizar hasta tres tipos de fuegos: la cocción, la fritura o salteado y el horneado. Esta es una de las principales diferencias entre el panaché y la menestra, que en esta última todo se puede servir más o menos revuelto, pero en el panaché todo debe ir ordenado por colores y sabores.

El bacalao cuenta con toda mi admiración, si puede sentirse admiración por un pescado, o acaso sea debilidad culinaria la que siento por este pescado en particular. Sea como fuere, son muchos los placeres que ha proporcionado el bacalao en incontables veladas gastronómicas.

Por su versatilidad este pescado admite una gran variedad de elaboraciones. Esta que traemos hoy pudiera parecer que esta a medio camino entre el bacalao al pi-pil y el bacalao al club ranero, con su chanfaina de verduritas rehogadas a base de pimientos asados y tomates fritos. Pero no, no tiene nada que ver con estas, por otra parte, estupendas recetas.
Son otras las hortalizas que se emplean en la boronía o alboronía -las dos formas son correctas para referirse a este guiso de verduras a base de berenjenas, pimientos, tomate, cebolla...- y nunca se mezclan las verduras y el bacalao hasta que se encuentran en el plato.

Ingredientes: (4 personas)
8 tajadas de bacalao
aceite de oliva
agua
1 cucharada de harina
2 ajos picados
caldo de pescado

Para la Alboronía:
2 berenjenas
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal

Para hacer el bacalao sobre fondo de alboronía comenzamos desalando los lomos, y para ello mantenemos el bacalao durante de 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas aprox. Se debe de guardar en un recipiente en el frigorífico.
Una vez desalado colocamos el bacalao en una placa de horno con la piel hacia abajo, ponemos un dedo de agua, y por encima rociamos los lomos con aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.

Mientras, ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y los ajos picados, y antes de que se doren ponemos un poco de harina, removemos y vamos añadiendo caldo del que ha soltado el bacalao en la placa. Hacemos una velouté (mantequilla, harina, fumet), no muy espesa. A continuación, colocamos los lomos en la cazuela y reservamos hasta la hora de servir.
Preparamos ahora la boronía o alboronía poniendo aceite en una cazuela, y echando las hortalizas cortadas junto con un poco de pimentón dulce. Dejamos que se rehoguen bien las verduras y sazonamos. Cuando este bien pochada apartamos. Montamos el plato para cada comensal poniendo una capa de alboronía, y encima se colocan los lomos a los que le pondremos salsa por encima.

El pez espada también es conocido con el nombre común de “gladiador”, derivado de su nombre cientifico Xiphias gladius debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada, que emplea para atacar a sus presas, y para defenderse de sus depredadores naturales.

En la cocina tradicional andaluza es muy apreciado por la calidad de su carne semigrasa y podemos encontrar un amplio recetario para cocinarlo, entre cuyas elaboraciones están: la cazuela de pez espada con almejas y gambas, a la cordobesa que se hace el filete de pez frito acompañado de un sofrito de tomate y cebolla, en amarillo, en adobo... o sencillamente a la plancha. Solo hay que tener la precaución de no pasarme en la cocción para que su carne no quede poco jugosa. Aunque esta precaución hay que tenerla siempre con todos los pescados.

En las pescaderías por lo general vamos encontrar el pez espada en lomos o en rodajas, y como he comentado es un pescado que se cocina de manera sencilla sin necesidad de enredarse mucho en los fogones. Eso si, que no nos vendan pez limón, marrajo, o emperador como si se tratara de genuino pez espada.

Ingredientes:
(4 personas)

• 4 filetes de pez espada no muy finos
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino fino
• 1 guindilla pequeña (al gusto)
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los cuatro filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos picados y la guindilla sin semillas. Sin dejar que se doren los ajos ponemos los filetes de pez con un poco sal, y antes de que estén fritos rociamos con el vino blanco y finalmente espolvoreamos con el perejil. Dejamos que se cocine unos diez minutos hasta que se nos quede en la salsa de aceite. Y a la mesa.

El cocinero Rafael Rubio, nos muestra un ejemplar de pez espada