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6.1.15

El Roscón de Reyes, pone fin a las fiestas navideñas

Roscón de Reyes
Roscón de Reyes

Tiempo atrás he podido leer que la expresión "tontolaba" viene de la costumbre de introducir en los roscones de reyes una haba, y al que le tocaba  tenia que pagar el roscón y le llamaban el “tonto del haba”, de ahí viene la transformación de la palabra. También en algunos lugares introducen una figurilla, pero esta, a modo de regalo.

Otro claro ejemplo de como la fé también entra dulcemente por la boca. Una vez mas, las costumbres populares se incorporan a las manifestaciones religiosas que se producen a lo largo del año.

Este dulce roscón que comeremos en la sobremesa del Día de Reyes, acompañado con un chocolate caliente compone la dulce merienda que pondrá el broche final a las gastronómicamente celebradas fiestas navideñas.

Para elaborar el roscón que esta mas cerca de ser un pan dulce que un dulce de confitería, uno de los secretos que hay que tener muy en cuenta es  en  realizar un buen amasado, respetar el tiempo de fermentación, y no descuidar el horneado.

Ingredientes:


Masa de roscón para decorar e introducir en el horno
Masa de roscón para decorar e introducir en el horno
750 gr. de harina de fuerza
250 gramos de azúcar
3 huevos grandes
20 gr. de levadura fresca
200 gr. de mantequilla
peladura de limón y de naranja
1 cucharada de agua de azahar
250  ml. de leche
2 cucharadas de agua
Un pellizco de sal
Para decorar :
frutas escarchadas
almendras fileteadas
Azúcar glas

Elaboración:

Masa madre
125 gr. de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 10 gr. de levadura fresca.
Mezclamos y amasamos bien dejando reposar la masa unas dos horas.

Para la masa
250 gr. de azúcar, piel rallada de naranja, piel rallada de limón, 3 huevos, 100 ml. de leche, 125 gr. de mantequilla, una cucharada de agua de azahar, 600 gr, de harina de fuerza, 10 gr. levadura, una pizca de sal, y la masa madre. Amasamos bien y dejamos reposar la masa unos diez minutos.
Abrimos la masa por el centro haciendo un agujero  con los dedos, y vamos estirando la masa sin romperla hasta formar un rosco. Preparamos la placa de horno con papel y depositamos el rosco´al que pintaremos con huevo y decoramos con las frutas escarchadas, las almendras laminadas y azúcar perlada. Introducimos en el horno previamente calentado a 180º durante al menos 20 minutos.
Cuando enfríe se habré para rellenarlo con la crema que mas nos guste, nata, trufa, crema pastelera, etc...

Roscón de Reyes
Roscón terminado 


27.12.14

Las cigalas "number one"



Aunque soy poco o nada seguidor de las estadísticas  la curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas de este blog, y es interesarme saber que es lo que los internautas mas han buscado a través de san Google en estas festividades. Me llama poderosadamente la atención comprobar como el post mas visitado de El Club de la Cazuela en estas fechas y, año tras año, sigue siendo el relacionado con la preparación del marisco y mas concretamente con la cocción de las cigalas y otras criaturas del mar. Ocurre cada Navidad.


El popular pavo ha cedido el paso a otras elaboraciones y la búsqueda de recetas para cocinar en Nochebuena se ha centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos. Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.

Llegamos a la conclusión viendo la consulta, que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos de mejor dominio de la sociedad en su preparación.. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez  hemos visto hacerlo  o hemos cocinado alguna vez.

Todos llevamos un cocinillas dentro porque la gastronomía tiene un importante componente cultural. A pocas cosas dedicamos mas tiempo que a la alimentación, comprar, cocinar, nada mas cotidiano y necesario, y a la vez mas placentero que el hecho de comer, algo que hacemos a diario.

Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!


23.11.14

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Pimientos rellenos de bacalao
El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento pequeño de intenso color rojo, tiene una muy buena aplicación no solo en la cocina doméstica sino como hemos podido comprobar en algunos restaurante esta presente en su carta como plato de especialidad.

La tierra Navarra de Lodosa es donde se cosecha la mayor producción de esta variedad de pimiento, que cuenta con denominación de origen protegida. Este versátil pimiento le sienta bien cualquier tipo de relleno, carne, pescado, verduras... dejando a la imaginación del cocinero su presentación final con las que hacer las delicias de los comensales.

Para los que no somos de la zona de producción resulta fácil encontrar este producto en los lineales de los supermercados envasados y asados para su consumo. Para todas las recetas de rellenos conviene comprobar bien el etiquetado del envase y fijarnos que contenga los pimientos enteros,

Son muy populares los pimientos rellenos de bacalao, al igual que rellenos de merluza y gambas, receta que puedes ver en este blog. Son ingredientes que crean una perfecta combinación de sabores cuando se llevan al paladar.

Ingredientespara la receta Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (4 personas)
- 12 pimientos del piquillo  (3 pimientos por persona)
- 300 gr. de bacalao desmigado desalado 
- 1 puerro
- 1 cebolla 
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
- 50 g de harina
- 500 ml. de leche
- nuez moscada
- sal

Para la salsa:
- 2 pimientos del piquillo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- sal

Elaboración:
Desalamos el bacalao desmigado poniéndolo en remojo durante al menos una hora o de forma mas rápida si se mantiene bajo el grifo de agua fría  alrededor de diez minutos. Ayudamos a desalarlo desmigando el bacalao con las manos. Una vez desalado escurrimos bien y reservamos para cocinarlo procurando que este todo bien desmigado.

Ponemos al fuego la sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Picamos finamente la cebolla, los ajos, el puerro y cuando este todo pochado añadimos el bacalao desmigado, dejamos cocinar y añadimos la harina removiendo bien. A continuación, vamos echando la leche poco a poco hasta que tome cuerpo de masa. Ponemos la nuez moscada rallada y corregimos de sal si es necesario.

Una vez fría la masa empezamos a rellenar los pimientos y se van colocando sobre una cazuela. Para la salsa cogemos una sartén con un poco de aceite de oliva picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria, Rehogamos y echamos los pimientos troceados y  el vino blanco, cuando este todo sofrito sazonamos y pasamos por la batidora. Se vierte la fina salsa sobre la cazuela donde tenemos los pimientos rellenos y solo queda calentar a fuego suave cuando se vayan a comer. Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato.

15.1.14

Panga en salsa americana

Panga en salsa americana

La panga es un pescado blanco con un alto aporte mineral y vitamínico, junto a su alto contenido en proteínas ofrece a su vez un bajo contenido en grasa. La panga admite múltiples preparaciones y su sabor se asemeja al lenguado aunque con matices que lo diferencia claramente. Al ser un pescado de precio asequible es muy consumido en los hogares, y esto hace que se haya popularizado estando presente en nuestra dieta, ya que podemos encontrarlo durante todo el año fresco en las pescaderías y congelado en el supermercado. Su presentación en filetes tanto fresco como congelado carece de piel y de espinas. Haciendo que sea un pescado ideal para niños y personas mayores por la ausencia de desagradables espinas que puedan llegar a la boca.

Resulta idóneo para cocinarlo como complemento de otros productos del mar en cualquier receta, o como plato principal como puede ser esta receta que hemos combinado con la clásica salsa americana que liga muy bien con los platos de pescado o mariscos, por ejemplo.
Filetes de Panga limpios de piel  y espinas
Filetes de Panga limpios de piel  y espinas
Ingredientes:  (4 personas) 
 4 filetes de panga

Para la salsa:
3 chalotas, o en ausencia una cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
2 tomates maduros
1 nuez de mantequilla
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva (1 decilitro)
1 vasito de vino blanco
1 copa de brandy
1 rama de perejil
300 ml de caldo de pescado
300 gr cascaras y cabezas de gambas o cangrejos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta molida o cayena al gusto

Elaboración:
Ponemos una cazuela al fuego y echamos la mantequilla y el aceite. Rehogamos la cebolla, el puerro, las zanahorias, y los ajos, todos estos ingredientes bien picados. Añadimos el vino blanco y los tomates pelados y troceados. Sazonamos y removemos bien hasta que se poche toda la verdura. Remojamos con el fumé de pescado y dejamos cocinar unos doce minutos. En una sartén aparte ponemos un chorrito de aceite y salteamos las cabezas de gambas y las cáscaras de los crustáceos (bien pueden servirnos unos cangrejos). Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos los crustáceos a la cazuela con todos sus jugos. Dejamos cocer quince minutos.  A continuación trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Una vez fina la salsa iremos depositando la panga cortada en trozos salpimentada y con la cayena (al gusto). Se deja cocinar hasta que el pescado este hecho y la salsa nos quede trabada. Finalmente espolvoreamos con perejil picado y a la mesa.

Sofrito de verduras
Sofrito de verduras para iniciar la preparación de la salsa

13.1.14

El nuevo etiquetado del jamón ibérico garantizará su pureza


Ya no se podrá utilizar el término 'de bellota' en jamones que no lo sean, como proponía OCU. Es una de las novedades aprobadas este 10 de enero para el jamón ibérico, que ahora irá etiquetado con precintos de varios colores dependiendo del tipo o pieza de que se trate.
El Consejo de Ministros ha dado el visto bueno este 10 de enero al Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón, la paleta, la carne y la caña de lomo ibéricos.
Una de las grandes novedades es que ya no se podrán utilizar imágenes de bellotas o de dehesas en jamones que no sean de bellota, como proponía OCU. Y el jamón de pata negra únicamente podrá ser 100% ibérico de bellota. Además, se valorará en porcentajes la proporción de sangre ibérica de las piezas: 50%, 75% o 100%.
Queda limitado el uso de publicidad, para que el consumidor tenga más claro qué producto está adquiriendo y se reforzarán los sistemas de control en los pesos de canales y piezas en lo referente al tiempo mínimo de elaboración.
Por ello, se incorporan precintos de diferentes colores por cada designación y estos precintos serán colocados en cada pieza (jamón o paleta) directamente en el matadero.
El negro es el color elegido para los productos 100% ibéricos de bellota, el rojo se le asigna a las piezas de bellota ibericas; el verde a las de cebo de campos ibéricos y el blanco para los de cebo ibéricos.
Se establece un periodo transitorio para la aplicación de esta medida y para adaptar paulatinamente razas, instalaciones y productos.
En cuanto a las razas autorizadas, se refuerza el papel del libro genealógico, desde ahora la única herramienta para acreditar la pureza.
También se regulan las hectáreas de pasto en dehesa, que deberán tener entre 0,25 y 1,25, cerdos por cada una; y las instalaciones, que habrán de tener un mínimo de 2m² para animales de más de 110 kilos de peso.

23.11.13

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo
Pulpo al ajillo
El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 
Para la cocción:
En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.
Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.
Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:
1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente
4 dientes de ajo 
perejil
aceite
sal
copa de vino
una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:
Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 
Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido
Pulpo cocido